Fracasaron con una librería, pero apostaron a la pizza de molde y crearon un clásico

Aunque está en el mismo local desde hace cinco décadas, la pizzería El Padrino sigue siendo un lugar de bajo perfil, conocido por vecinos y comerciantes del barrio que cada mediodía y noche se acercan para saborear una contundente pizza porteña, de masa alta y crujiente, cocinada al molde, como manda la tradición. El espacio cuenta apenas con un mostrador rodeado de cuadros de películas y músicos. Se suman también unas barras altas en la vereda que se ganaron como herencia de la pandemia, y una mesada donde se exhiben las pizzas para comer al corte, de pie, y en el momento: muzzarella, longaniza, morrón asado y jamón, una poderosa fugazzeta rellena o el inmenso calzoni, que si se lo pide entero, pesa unos dos kilos y medio, con un relleno que incluye queso, jamón, huevo, morrón y aceitunas, más que suficiente para cinco o seis personas de buen comer. “El Padrino nació en 1975, lo abrieron mis viejos en la esquina de Espinosa y Neuquén, en Caballito. Era un espacio más grande, con mesas y sillas. Arrancaron ofreciendo algunos platos, pero enseguida se especializaron en pizza. Y cuando se venció el contrato de alquiler, en lugar de renovarlo, decidieron comprar el local. Desde 1978 estamos acá, sobreviviendo a todas las crisis”, dice Lautaro Gómez Bernardiz, que a sus 45 años está a cargo de esta casa donde las porciones de pizza salen con fainá de regalo, a modo de yapa.

-¿Tus padres eran gastronómicos?

-No, mi mamá era psicóloga, mi viejo había estudiado filosofía, aunque nunca terminó la carrera. Él tenía una librería: en los años 70 se fundieron, y no tuvieron mejor idea que abrir una pizzería. No sabían nada del rubro. Las primeras pizzas les salían pésimo, se pegaban a los moldes, no entiendo cómo sobrevivieron. Pero el tiempo y la experiencia les fue enseñando.

-El lugar está lleno de posters de películas y de músicos… ¿Eso también fue idea de ellos?

-Sí, eran fanáticos del cine, por eso le pusieron este nombre, El Padrino, por la película que se había estrenado poco antes de que abriesen. Imagino que les pareció que daba tano, esa unión de mafia y pizza, como que todo estaba relacionado. Ahí empezaron con estos pósters. Y nosotros fuimos agregando otros. Yo tampoco estudié gastronomía: tocaba la flauta traversa y empecé el conservatorio, pero a los 20 me cansé y dejé el mundo de la música clásica. Ya desde antes trabajaba acá un par de veces por semana con mis hermanos, además tenía una banda de metal que se llamaba Camembert, incluso sacamos un disco, se llamó “Menos mal que nos queda el metal”.

-¿Tenés clientes del mundo del rock?

-Sí, algunos, en especial los que viven por acá. Yo no siempre los reconozco, pero viene Fernando Ruiz Díaz de Catupecu Machu, el batero de los Auténticos Decadentes, también uno de los Redondos, creo que es Semilla Bucciarelli, que se pone a un costado para que no lo vean. Cuando atendía mi viejo, venía mucho Banana Pueyrredón. Y Horacio Fontova tenía un estudio por acá, le mandábamos siempre pizzas.

-Entonces, todo lo relacionado a la pizza lo aprendiste acá, en el trabajo diario…

-Sí. A veces me preguntan cosas como a qué temperatura tenemos el horno y no tengo idea: el termómetro dejó de funcionar hace años. Ya trabajo de memoria, es puro oficio. Usamos la misma harina de siempre, también más o menos los mismos quesos. Del que me vende los quesos, ya somos amigos. Cada día entro a las 10 de la mañana y me pongo a amasar las pizzas que luego irán a levar a la heladera por unas diez horas, para estar listas para el despacho de la noche. Y al mediodía utilizamos las que se amasaron el día anterior. A la misma hora cocino la fainá, preparo las empanadas, asamos los morrones. Llevo casi 40 años haciendo este trabajo. Por suerte, me gusta.

-Los clientes que entran, te saludan… ¿conocés a todos?

-En Buenos Aires las pizzerías tienen eso de mantener clientes que son muy fieles. Yo de chico iba mucho a El Fortín y era mi lugar, con la pizza y ese merengue gigante de postre. Acá, cuando empecé, venían mucho mis amigos, era casi como un club. Los mediodías se acercan los que trabajan en Warnes, también los que trabajan en varias fábricas que hay por acá. De noche el público cambia, aparecen más los vecinos residenciales. Y desde hace unos años se suman los que salen del Movistar Arena, que está cerca; también hinchas de Ferro, de Atlanta y de Argentino Juniors, todas canchas cercanas. Si venís un viernes o sábado de noche, vas a ver la vereda llena de gente.

-¿Qué cambió con esta nueva clientela?

-No mucho, nosotros seguimos haciendo lo que sabemos hacer: pizzas bien argentinas, con bollos de 500 gramos, cocinando la prepizza unos minutos antes de ponerle el resto de los ingredientes. Usamos tomate al natural y le agregamos un menjunje que hacemos licuando morrón, ajo, cebolla, longaniza y algún que otro secreto. Le ponemos mucho queso, de buena calidad, que derrite bien. Y nada más. Todo sale en porciones al corte o en pizzas enteras. Tal vez un cambio es que ahora vuelve a salir el moscato, algo que hace unos años no pedía nadie, y ahora parece que está volviendo. Y también ofrecemos la pizza envasada al vacío para que la tengas en tu heladera o en tu freezer, y la calientes cuando quieras. ¡Salen muy bien!

-Como pizzería, son bastante vieja escuela, manteniendo la pizza al corte, e incluso siguen teniendo delivery propio en lugar de usar las apps.

-Es que en ese bolsito que tienen los chicos de las apps, la pizza te llega hecha un licuado de cualquier cosa. A nadie le importa lo que está llevando. Y luego tenés que bancarte que te califiquen mal por culpa de otros, que la pizza llegó rota, que llegó fría. Por eso prefiero enviar yo. Igual no sé si es una buena idea, porque el delivery bajó un montón. Pero en cambio muchos clientes nos piden por teléfono y lo buscan ellos acá.

-Los sabores son bien tradicionales, ¿no les gusta innovar con las pizzas?

-A veces hago algo nuevo y se vende bien, pero luego volvemos a lo clásico. Ahora tenemos fugazzetta con panceta, hace unos 15 años metimos la de espinaca y salsa blanca. Hemos hecho de tomates secos, de crudo y rúcula, de palmitos, de hongos. Funcionan, duran un tiempo, hasta que me olvido y volvemos a las más conocidas.

-¿La fugazzetta y el calzoni son dos especialidades de la casa?

-Sí. Es que son enormes, pesan dos kilos y medio, llevan un montón de queso dentro. Este año, Jorge D’Agostini, el que escribió el libro La Boca, pizza, cocina, identidad, nos convocó para ser parte del Fugazzeta Fest que se hizo por Caminito, y fue una locura. Nos dijeron que lleváramos unas 600 porciones, es decir, unas 70 pizzas. Estuvimos varios días produciendo, envasando al vacío, y por suerte llevamos más cantidad, porque vendimos todo: más de 200 pizzas en los dos días del evento.

-¿Cómo es eso de regalar una porción de fainá con la pizza?

-Es una yapa, un gesto. Me parece que está bueno. Lo empezó mi hermano mayor, él estuvo a cargo de la pizzería en los años 90, después de que falleció mi viejo. Y quedó como algo de la casa. Puede ser fainá, puede ser una pizza de cancha, depende de lo que tengamos y de lo que prefiera el cliente. Los de la pizzería son valores que hoy no tienen competencia.

Por Rodolfo Reich

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