El creador de La Cabrera comparte sus secretos de parrillero

Si la carne es nuestro producto de bandera, no hay ninguna duda de que Gastón Riveira es uno de sus más destacados representantes. Con 32 restaurantes en nueve países y presencia en tres continentes, su parrilla La Cabrera “comunica” el asado argentino en lugares tan distantes como Miami, Filipinas, Cartagena o Barcelona, a tal punto que su creador ha sido designado embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo.

“La carne argentina comenzó a hacerse un lugar en la mesa de la gente de distintos países porque tiene en el exterior una valoración notable de su calidad. Y parte de ese trabajo tuvo que ver con que las parrillas empezaron a respetar y a cuidar más ese gran producto que tenemos en la Argentina”, comenta Riveira.

–¿Abriste nuevos restaurantes este año?

–Sí, abrimos en ciudad de México una Cabrera súper moderna, en la que se destacan los vinos, con etiquetas de todo el mundo. Porque nuestro socio ahí es un tipo al que le encantan los vinos. Una anécdota es que fue Alejandro Vigil [enólogo de Catena Zapata] a su cava y se sorprendió de lo que estaba viendo: hay hasta botellas decoradas por Tiffany, por ejemplo. También abrimos en Cartagena, en pleno casco antiguo, dentro de la ciudad amurallada. De noche es espectacular, con sus callecitas empedradas: ahí el exterior del restaurante ambienta todo.

–¿Tenés proyectos para el año que viene?

–Misiones es lo que viene. Vamos a abrir en la triple frontera. donde están las cataratas.

–¿Hay algún lugar que aún soñás como destino para tus parrillas?

–Japón, me gustaría estar en Tokio; Hong Kong es otro lugar donde me encantaría estar. Son dos ciudades impresionantes. Y una tercera: Singapur. Pero es difícil no solo porque están lejos, sino porque las costumbres son muy distintas a las nuestras.

–Pero La Cabrera está en Filipinas, ¿ahí no tuviste esas dificultades?

–Lo que pasa es que Manila fue colonia española, entonces ellos son muy parecidos a nosotros: les gusta mucho comer, les gusta la carne. Esa influencia española que compartimos hace que en Filipinas sean muy parecidos a los latinos.

–¿Cuánto tiempo pasás viajando por trabajo?

–No llevo la cuenta. Porque si no me digo: “¿Qué estoy haciendo?" Pero lo cierto es que todos los meses viajo. Es algo que ya tengo incorporado. Disfruto mucho cuando llego al lugar y veo el cartel con el nombre de la parrilla, eso me emociona y me motiva. Pero no lo analizo tanto, es como tener la cabeza fuera de la ventana del tren y ver que todo va pasando.

–Lanzaste una app para chicos, ¿por qué?

–Es un juego que recrea el servicio de un restaurante hecho en formato digital: los chicos juegan a que encienden la parrilla, hacen el pedido, ponen las guarniciones. Quiero que sirva para entretener. Pienso siempre que si los niños están felices en la mesa, los padres también lo estarán. Desde un crayón para dibujar en el mantel hasta una app, es ocuparse un poco de los chicos. Porque no hay tantos restaurantes que se ocupen de ellos. Algunos tienen un saloncito o el pelotero, pero no se ocupan de que cuando están en la mesa puedan entretenerse.

–¿Cuáles son hoy los cortes que más salen en La Cabrera?

–El que nos gusta a todos: el ojo de bife. Porque tiene distintos músculos en un mismo corte (tanto la pestaña como el ojo), que lo hacen distinto y variado, por eso ofrece diferentes sabores. Aparte de lo tierno que es, y lo rico, con esa grasita en el medio.

–¿Cómo se debería servir el ojo?

–A punto... o como le guste comer a la gente. Para eso tengo una cata de puntos en el restaurante, se la muestro al comensal para que elija el que le gusta. Ahora, si me preguntás lo que a mí me gusta, más vale pecar por crudo que por muy cocido. De todos modos me adapto a lo que el comensal quiera comer. Si alguien lo quiere bien cocido o como dicen cuando vienen los brasileños, “bem pasado”, ya está.

–¿Con qué va bien el ojo de bife?

–Una ensalada de rúcula y parmesano va muy bien, o una papa. La papa es muy noble para acompañar las carnes, me gusta hecha de cualquier forma, desde hervida con un chorro de aceite y pimentón, tipo a la gallega, o en puré. Nosotros hacemos el puré con una receta que me gusta mucho, que es la de Joël Robuchon, que le agrega bastante manteca al puré, lo que lo suaviza y le da un sabor especial.

–La pestaña de ojo de bife hoy está en todos lados. ¿Cómo saber si nos están dando otro corte?

–Por la terneza. Es inconfundible. Y por un sabor particular que lo que tiene es que es muy agradable al paladar. No es para nada invasivo, como por ejemplo la marucha, que es un corte de sabor más agresivo.

–Pero hoy está de moda la marucha.

–Está de moda, pero después cuando la gente lo prueba no le convence tanto ese sabor como a hierro que tiene. En todo caso, lo que permite es jugar en la parrilla: pedir un bife de chorizo y una marucha, probar los dos, y disfrutar del contraste.

–¿Hay cortes que sacaste de la carta?

–Sí, uno que a mí me gustaba mucho, que es el asado americano. Es un corte muy noble, muy rico, si consigo lo pongo. Lo que pasa es que hubo una época donde se conseguían animales más chicos y de ahí se sacaba un asado americano que era una manteca: se cortaba con el tenedor. Después, cuando se dejaron de trabajar animales chicos, hubo que arreglarse con animales más grandes, y ahí ya la gente fue dejando de pedirlo.

–¿De dónde sale ese corte?

–Es la continuación del asado. Es el bife de chorizo con el hueso, pero que lo cortás exactamente al revés, a lo largo. Te queda entonces una franja de carne con todos los huesitos abajo. Es muy rico y tierno, pura carne. No hay nada de grasa, como sí la hay en el asado. Por eso el asado es más sabroso, porque tiene más grasa intramuscular. El americano tiene menos grasa, pero cuando era de animales chicos para la gente era un manjar.

–Cuándo visitás restaurantes de otros países, ¿hay cosas que te sorprenden y que te gustaría incorporar?

–A nivel servicio me gusta cómo atienden los restaurantes con tres estrellas Michelin. Toda esa elegancia, cómo se acercan a la mesa, con qué delicadeza, cómo te acercan un almohadón, por ejemplo, para que pongas la cartera. O todo el show que hacen cuando pedís un cóctel y vienen con un carrito para prepararlo.

–¿Y eso se lleva bien con la parrilla argentina?

–Creo que nuestro ritual de parrilla es otro. Que pasa por la picada, por el vermouth, por el salame y el queso, por la empanada, el chorizo y la provoleta. Eso es lo que nosotros queremos. Pero si lo podemos hacer mejor servido y que parezca todo más lindo, ¡mucho mejor!

–En un asado, ¿tiene que salir todo junto de la parrilla o debe ir saliendo por partes?

–No quiero meterme mucho en eso, porque si no, no me invitan más a comer en ningún lado [se ríe]. Pero sí tengo una preferencia y es que haya un orden seriado, como si fuera un menú degustación, de pasos, pero de parrilla.

–¿Ese orden debe respetar alguna lógica? ¿Achuras primero y luego las carnes, por ejemplo?

–Para mí es de menos grasa a más grasa. Por eso hay algunos, ya muy maniáticos, que el chorizo lo sirven al final, porque tiene más grasa.

–¿Y la molleja?

–Lo mismo. Por otro lado, también es cierto que muchos platos son maridados por el sommelier, y a veces es más ordenado seguir el orden que plantea en función del maridaje, para que un vino no mate al otro. A mí me gusta acomodarme a lo que sugiere el sommelier y a la gente también le gusta.

Por Sebastián A. Ríos

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