Hernán Castellani. “La pandemia frenó el boom cervecero”

Un par de posteos en sus redes bastaron para que los 1000 ejemplares de La IPA no pasa de moda (Estudio India) volaran sin una editorial detrás y sin siquiera haber pasado por las librerías. Algo similar ocurrió con los 4000 litros de su Sir Hopper Hemp IPA envasados el miércoles, que diez días antes ya tenía el cartel de sold out tras solo 48 horas de preventa. Con 33 años de edad, Hernán Castellani es un referente de la cerveza artesanal argentina y uno de los asesores más requeridos por quienes buscan hacerse un lugar en este mundo. Autodefinido como “gypsy brewer” –no tiene lugar fijo para producir sus cervezas– es fanático de las muchas formas de las IPA, que son el sello de su marca Sir Hopper. Desde hace unos meses “cocina” en Bierhaus, en cuyo Tap Room de Martínez nos recibe luego de una larga jornada en la que puso a macerar 630 kilos de frutos rojos, maracuyá y lima para una futura Fruit IPA... que seguramente se agotará antes de salir.

“Como buen nerd –para mi es un halago y levanto esa bandera–, cuando tomo una muy buena cerveza casi que no la puedo disfrutar, porque estoy pensando en cómo reproducirla. Eso es lo que me pasó con una Hemp IPA que probé hace 3 años en New Belgiun, Carolina del Norte”, recuerda Hernán, al referirse al disparador de una sus cervezas más exitosas. “Me volví y empecé a estudiar, porque acá no existían. Encontré que se hacían con terpenos, compuestos aromáticos que simulan el aroma del cannabis pero que se obtienen a partir de plantas regulares: la nota de limoneno del limón, la de flores de la lavanda y así. Generé relación con un laboratorio español que producía terpenos de buena calidad e hice una Hemp IPA que fue un éxito. Hasta ahora no había vuelto a conseguir buenos terpenos (probé otros pero parecían Pinolux), por eso no había vuelta esta birra. Tengo muy buenas anécdotas de la Hemp IPA, como escuchar a gente discutir sobre qué variedad de cannabis le había puesto, y yo me reía porque no tiene nada”.

–¿Cómo llegaste a hacer cerveza?

–De chico me fui a un intercambio a Alemania por 3 meses y ahí tomé muy buena birra, pero nada más. Después, cuando empecé a estudiar ingeniería química en la UTN, en la primera materia de química general un amigo me convidó una birra artesanal a las 10 de la mañana, del pico y caliente, lo cual me voló la cabeza. “¡Ah –me dije–, yo puedo hacer esto!”. Ahí se me despertó la curiosidad, leí tutoriales en Internet, conseguí insumos e hice mi primera birra.

–¿Y cómo llegaste a vivir de eso?

–El camino es bastante largo. Mis primeras cervezas eran como líquido de baterías carbonatado, muy malas. Tuve un laburo en relación de dependencia que no me gustó y un amigo me invitó a hacer cerveza para vender. Ahí comenzó un camino más serio donde me empecé a formar. Hasta entonces tenía una vida más o menos acomodada desde lo económico por mi padre que me mantenía, pero en un momento corté relaciones con él y de la noche a la mañana me tuve que mantener. Tuve que tomar una decisión y decidí hacer lo que me gusta antes que hacer plata con algo que me haga infeliz. Y empecé a remar con la birra.

La de maestro cervecero era una profesión que no existía, y que me la hice en la calle (de hecho, el título de Master Brewer de la UC Davis, de California, lo tuve recién en junio del año pasado). Sabía que no podía irme un año afuera a capacitarme y la alternativa era tener la mayor cantidad de experiencia práctica posible, hacer contactos y aprender de todo el que me abriera las puertas. Y en el mundo de la cerveza hay mucha camaradería. Empecé entonces a hacer cervezas con todo el mundo, a ir a cocciones quitadudas (en las que alguien experimentado baja línea a los que recién empiezan), a ir a reuniones, fiestas, festivales, conferencias. Iba, iba, iba y en un momento empecé a ponerle una mínima rentabilidad a lo que hacía ad honorem.

–¿Y por qué gypsy brewer?

–Yo no inventé nada, es un concepto conocido afuera, que es el de un cervecero gitano o nómade. Cuando hacés volúmenes chicos no da para infraestructura como esta [señala los modernos equipos de Bierhaus], que es una de las mejores del país; y por el contrario, si tenés infraestructura eso se choca con hacer una cerveza de nicho. Sir Hopper nació y va a morir sin estructura fija: no tiene empleados, los que trabajamos somos socios, y no repetimos las recetas. Producimos a demanda. Pero no a demanda del consumidor, sino de los que la elaboramos. A veces me voy un mes a Estados Unidos a capacitarme y Sir Hopper no saca cervezas, o por ahí estoy flojo de asesorías y no estoy viajando afuera y sacó cinco cervezas en un mes.

–¿Cómo afectó a las cervecerías la pandemia?

–Nos pegó muy fuerte, pero hoy lo veo mejor que nunca. Vos pensá que todas las cervecerías vivíamos de vender cerveza en barril y los barriles en los bares murieron porque fueron lo último en abrir. La diferencia fue que los que estábamos por amor al arte y no para hacer dinero dijimos “bueno, vamos hasta las últimas consecuencias”, y usamos la pandemia para cambiar la forma en que comercializábamos. Principalmente vender latas y botellas, que antes era menos del 5% de la producción artesanal; hoy ese número capaz que es 50 y 50. Pero también decidimos mejorar nuestro producto. Antes, en la vorágine de vender y que nadie daba abasto la calidad estaba muy resignada. La pandemia frenó ese boom cervecero y dijimos “bueno, recalculemos, volvamos a la calidad, volvamos al producto, a disfrutar de los que hacemos”. Obviamente nadie vive del aire: tratemos de ser rentables. Pero sepamos que no te vas a ir a las islas Cayman con cuentas offshore haciendo cerveza.

–¿Cuál es el límite entre la cerveza artesanal y la industrial?

–Para mí la diferencia está en el espíritu. Nosotros queremos hacer un producto de máxima calidad al costo que conlleve y sin el agregado de aditivos. Mi vara de lo que es cerveza artesanal es la que usa malta, levadura, agua y lúpulo, independientemente de la tecnología y el volumen. La tecnología te da facilidades: Antares, por ejemplo, puede hacer muchas cocciones por día y produce grandes volúmenes, pero usan malta, levadura, agua y lúpulo. Es una cerveza pura, genuina y quienes la hacen buscan calidad. Las industriales usan enzimas, estabilizantes, colorantes y mucho biri biri para tener siempre el mismo producto. A nosotros no nos interesa tener siempre el producto igual, vamos variando las recetas.

–¿Qué te dice que hayas tenido que reimprimir tu libro, un texto técnico dirigido solo a gente que quiere hacer cerveza?

–Me dice que voy por un buen camino, donde generar contenido y compartir información con los demás es bien recibido. Y también que el mercado está creciendo para el lado que más me gusta mirar, que es el de la calidad y la evolución técnica. Fue muy bien recibido porque no hay nada para los que quieren algo más que un curso básico de elaboración de 8 horas o de 2 días. Toda la bibliografía está inglés, lo que es una barrera para muchos que se quieren capacitar. Hoy recibo en casa cervezas que me mandan hechas con las recetas del libro y me parece muy lindo.