De la cebolla al puerro: la familia vegetal que es clave para la buena cocina
Cebolla, ajo, puerro y verdeo forman para de un mismo universo que puede transformar platos y sabores: aquí, ideas y cominaciones posibles
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Existe una familia vegetal muy amplia, llamada Allium, que es fundamental para nuestra cocina y cuyos miembros son las cebollas y el ajo en el frente, seguidos por el puerro, el verdeo y todas sus variedades. Creo que no hay otro grupo tan poderoso y versátil para nuestros paladares. Si les damos calor o sal, la cantidad de perfiles de sabor que ofrecen son casi infinitos.
Ahora bien, para usar eso a nuestro favor es cuestión de conocerlas un poco más. La cebolla, el puerro, el verdeo y el ajo son, en ese sentido, más que simples vegetales: son una lengua común, un alfabeto que distintas culturas usan para hablar en la mesa.
La cebolla es, tal vez, la más frontal o lineal. Más allá de sus variedades, que hoy podemos ver en verdulerías, a veces para reconocerlas más allá del color de sus capas exteriores se requiere algo más de atención y experiencia. Cruda es una declaración: pica, interrumpe, marca presencia, impone una nota muchas veces necesaria (una criolla sin cebolla es un aburrimiento; un ceviche, ni hablar). Si le agregamos sal, todo se calma, se acomoda. Pero solo hace falta un poco de calor para que la cebolla empiece a soltar líquido, a transparentar. Se vuelve dulce y suave cuando desprendió toda la humedad. Si el calor es fuerte y directo, en un bocado tenemos acidez (alguno podría decir picor), dulzura y gusto amargo, además de una textura crocante. Si le damos mucho tiempo y fuego, cualquiera juraría que agregamos azúcar para caramelizar.
El puerro, en cambio, nunca grita. Pero se resiste al diente si no llegó a su punto. Lo cierto es que es más sutil, delicioso y casi lácteo cuando se lo cocina despacio. Si la cebolla es la voz principal de una canción, el puerro es esa armonía que la eleva. Hay que hacerlo suavemente en la olla, casi con descuido; olvidarlo en la parrilla; dejar que se relaje el vapor. Consejo: no pretendamos resguardar el color verde y todo va a ser mejor.
El verdeo, por su parte, es el más divertido y fresco. Tiene dos partes, blanco (más intenso, como una cebolla bebé) y verde (más herbal, ligero). Ostenta la frescura directa de lo crudo, pero sin la agresividad de una cebolla recién cortada: aporta lo suficiente para levantar un plato sin invadirlo. Crudo o cocido, el verdeo es fácil. Muchas cosas mejoran con un poco de verdeo cortado bien finito al final.
Y llegamos al ajo (permítanme decir, el rey), que no admite tibiezas. Es de alto impacto. Crudo es un golpe inmediato, casi brutal, potente, pero también es altamente beneficioso. Para crudo, siempre con hojas verde oscuro (pesto, provenzal). Varia mucho dependiendo de cómo estuvo guardado y de la variedad. Es que hay ajos muy suaves y también hay otros que toman posesión de nuestro cuerpo por unas horas.
Eso sí: no es lo mismo machacarlo y mandarlo a la olla o a la salsa cruda, para saborizar con suavidad, que picarlo chiquito o meterlo en un mortero, que es donde se abre completamente y se expresa mejor.
Solo con un poco de calor, sin dorar, con oliva o manteca, y ya es una salsa, con un aroma alucinante. Confitado se vuelve una crema dulce intensa, que podemos usar de a gotas o cucharadas.
Es interesante ver cómo conviven entre ellos. La cebolla y el ajo forman la pareja más clásica: un combo perfecto entre cuerpo y carácter. El puerro entra cuando se busca elegancia, cuando el plato no necesita esa base tan terrenal sino algo más suave; es más elevado. El verdeo, en cambio, es la manera más rápida de darle vida a algo que quedó chato: un arroz blanco, una sopa demasiado seria, una carne, un salteado... Los irlandeses lo agregan al puré de papa con un poco de panceta. Los catalanes lo asan a las brasas y lo comen con las manos.
En el fondo, todos estos ingredientes hablan de la misma idea: la cocina como una conversación o una música. Cada uno tiene un tono, una curva de transformación distinta. Algunos parten agresivos y terminan dulces; otros nacen suaves y se vuelven complejos con el tiempo. Juntos construyen capas que no siempre se ven, pero que están ahí, sosteniendo el sabor y haciendo nuestra vida mucho mejor.
Usarlos bien no es un acto técnico, es de escucha. Saber cuándo la cebolla necesita caramelizarse hasta casi desaparecer; cuándo el puerro pide un fuego bajo que le permita asomar su dulzura; cuándo el ajo debe entrar último y cuándo en la base; cuándo el verdeo te levanta un plato improvisado. Por eso, mi humilde consejo, es que les prestemos atención: llevan siglos demostrándonos que las bases más humildes son también las más sabias.
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