La panchería que resiste desde 1955 en el microcentro porteño

Desde la calle Florida, el ingreso a la Galería del Sol obliga a abrirse paso entre andamios y refacciones. Hay señales de una actividad que supo ser intensa: vidrieras que conservan una estética de otros tiempos, negocios que llevan años en el mismo lugar y varios locales vacíos. El de Los Panchitos del Sol está al fondo del recorrido y funciona como refugio en ese paisaje desparejo.

Las barras angostas de madera y los bancos altos invitan a acomodarse sin demasiada ceremonia. En las paredes se mezclan recuerdos familiares y carteles de gaseosas antiguos. Podría ser la escenografía de una ficción de época. “El lugar también habla de lo que somos y de lo que queremos ser”, dice Alejandro Corrales, de 60 años, hoy al frente del negocio que fundó su papá, Manuel.

–Alejandro, ¿cómo empezó la historia de tu familia con los panchos?

–La verdad es que nunca supe por qué mi padre arrancó con los panchos ni de dónde sacó la idea. Cuando llegó de Asturias empezó como almacenero y después quiso crecer y tener su negocio propio. En el local que alquiló en las Galerías Pacífico funcionaba antes una quesería, vendían quesos Lorenzi. Él mantuvo la estructura, pero lo transformó en panchería y sandwichería.

–¿El pancho era un producto habitual en aquella Buenos Aires?

–No, no era un producto popular en 1955. Por eso nuestros panchos se empezaron a hacer famosos. A finales de los setenta se llegaron a vender casi mil panchos por día. En toda esta zona del microcentro nos conocían y lo cierto es que además de ser buenos y novedosos, no había tanta competencia.

–¿Qué pasó cuando tuvieron que dejar Galerías Pacífico?

–En 1980 se cerró la galería y encontramos este local en la Galería del Sol. Desde entonces seguimos acá. Cuando nos mudamos, mucha gente se enteró por el boca a boca, porque obviamente no había redes ni tanta publicidad. Algunos nos encontraron y otros todavía no saben que estamos aquí, o nos encuentran décadas después. Es increíble, pero pasa.

–El centro de la ciudad también cambió mucho desde entonces. ¿Cómo vivieron esos cambios?

–Los cambios son constantes. Si bien estamos en una zona de Buenos Aires con mucha edificación tradicional, reconocible, hay negocios y un público que mutan todo el tiempo. El último gran cambio fue después de la pandemia. Se modificó el movimiento, tanto de turistas como de los propios trabajadores de la zona. Y, en general, para el comercio fue negativo. Antes venían los turistas, los oficinistas y compraban en los demás locales también. Acá había bijouterie, corbatas, camiserías, de todo. De eso queda muy poco. Las galerías del microcentro no desaparecieron pero ya no tienen tanto ingreso de gente. También influyeron los cambios de circulación, como cuando hicieron semipeatonal Paraguay, que es la otra calle por la que se ingresa a la Galería del Sol, y sacaron colectivos y estacionamientos. Son muchas cosas las que influyen.

–Sin embargo, hay clientes que siguen volviendo. ¿Qué vínculo se genera?

–Se van pasando las tradiciones de padres a hijos y después vienen los nietos. Hay gente que vuelve con el recuerdo de haber venido con el abuelo, de haber estado acá con su papá. Los traen y es una alegría. Algunos vienen dos o tres veces por mes desde hace muchísimos años. Hay clientes que nos acompañan prácticamente desde que llegamos a esta galería. Y ahora viene también público nuevo, gente joven. Estamos consiguiendo esa mezcla. Por el formato del negocio y por su especialidad, podría suponerse que todo sucede rápido: pedir, comer y seguir camino. Y hay quienes hacen exactamente eso. Pero también está el trato de quienes atienden, que saludan, conversan y generan una cercanía difícil de encontrar en los locales de comida al paso. En un espacio pequeño, con las mesas y las barras al alcance de la vista, esa calidez cambia la experiencia.

–¿Qué creés que encuentran quienes vuelven después de tantos años?

–Que mantenemos el sabor y la misma calidad. Nosotros tenemos casi todos los mismos proveedores desde que empezamos. Mi preocupación siempre fue mantener el mismo gusto de 1955, las recetas de cocción, de la mostaza, de los aderezos, del relish. A veces, cuando cambia un proveedor porque cierra (como nos pasó con una panadería tradicional de la zona), hay que salir a buscar otro que te haga el producto exacto que vos querés

–Vamos al pancho. ¿Qué es lo que lo distingue?

–Hacemos mucho hincapié en la salchicha alemana, que buscamos que sea ahumada. La cocción que le damos es al vapor. Después está nuestra mostaza, que la preparamos nosotros. Esa combinación de la salchicha, la mostaza y el pan, que tiene que ser esponjoso y fresco, es la que consigue el gusto. Para mí, el pancho real es solo con mostaza. Incluso cuando voy a probar un pancho a otro lugar. Ahí descubrís el verdadero sabor del pancho. Si le agregás muchas cosas, perdés el gusto del pan, de la salchicha y de la mostaza, los tres ingredientes fundamentales. Desde la infancia hasta hoy soy categórico: el pancho es con mostaza.

–¿Y cómo responden a los pedidos de otras combinaciones?

–Tenemos mayonesa, kétchup, una salsa relish, un chucrut que hacemos nosotros y pepinos. También nos piden papitas pay, sobre todo los chicos y la gente joven. Nos gusta que el público se renueve. Hoy vinieron dos chicos de no más de 25 años, que nos contaron que después de comer acá ya no querían ni pancho de kiosco ni hecho en sus casas.

–¿La carta siempre tuvo alternativas al pancho?

–Sí, siempre hicimos sándwiches: de milanesa, de tortilla y otros. Ahora la mayoría viene por los panchos, pero tenemos algunas comidas para el mediodía, platos del día, empanadas y tartas, para que haya otras opciones. La gente puede comer acá o llevarse el pedido; no trabajamos con delivery ni aplicaciones. Esa no es una decisión tajante; quizás nos daría más alcance o visibilidad, pero no queremos arriesgarnos por ahora a que puedan llegar fríos o en malas condiciones.

–Los comentarios de los clientes en redes suelen destacar la atención. ¿Qué lugar ocupa para vos?

–Es muy importante. Una cosa es despachar y otra es atender. Despachar es darte las cosas y nada más; atender es involucrarse con el cliente. Que la persona esté comiendo un pancho y se sienta cómoda. Tenemos gente que trabaja hace muchos años. Esa forma de atender también es parte del espíritu que le dio mi papá al local. Tres empleados: Diego y Gregorio son primos hermanos, y Santiago es cuñado de ellos. Estamos todos en familia, de verdad. Están en el día a día y conocen a los clientes. Son parte de esta historia y de lo que logramos mantener. Igual que con los proveedores, que son pocos pero muy especiales: si una partida de lo que nos mandan no está óptima, acá lo podemos notar todos y no es problema. Con toda la confianza se avisa y se cambia. Son vínculos que sembramos y cuidamos.

–En el local hay muchas referencias a Asturias. ¿Qué objetos conservan?

–Está ambientado con cosas de España, de la tierra de mi papá. Tenemos madreñas, chisqueros, recuerdos. Los chisqueros son encendedores que usaban los asturianos en el campo y en el mar, cuando el viento no te dejaba prender un fósforo. Tienen una ruedita que genera una chispa y prende una mecha. Son objetos que cuentan de dónde venimos y me gusta mostrarlos. Están también las botellitas de bebidas que despachábamos en el local original, y hay fotos de esa época.

–¿Alguna vez pensaron en abrir sucursales o convertirlo en franquicia?

–Mi papá abrió una sucursal en una galería de Buenos Aires, pero no funcionó y cerró. Después nos quedamos acá. Se acercaron con la idea de hacer una franquicia, pero no me convence. A veces se pierde la calidad y no es la idea. Prefiero que se mantenga lo que hacemos acá antes que multiplicar locales y que cambie el producto.

–¿Hay otra generación de Corrales que quiera continuar?

–Por ahora mis hijos no quieren saber nada. Pero nunca digas nunca. A mí me pasó algo parecido con mi papá: él pensaba que cuando muriera yo iba a vender todo, a rematarlo. Falleció en 1998 y seguimos acá. Así que no sé qué puede pasar, no me gusta cerrar esa puerta. Y por el momento yo tengo cuerda para rato.

–Con tantas décadas de historia, ¿qué te gustaría cambiar de ahora en adelante?

–No pienso en innovar demasiado. Lo que quiero es mantener la calidad, el mismo gusto, el mismo sabor. Eso es lo que nos ocupa y nos preocupa: seguir con la tradición.

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