La reinvención de la cantinas: crecen las aperturas en la ciudad
Nacidas en Italia, llegaron a la Argentina a principios del siglo pasado y hoy resurgen en formatos que recuperan los platos simples y abundantes, así como el espíritu festivo
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PARA LA NACIONCarolina Cerimedo
“En Italia las cantinas se originaron como lugares de paso, donde los trabajadores comían abundante y barato, todos los días. Acá, las cantinas se instalaron sobre todo en La Boca, a donde llegaron la mayor cantidad de inmigrantes italianos y genoveses. Históricamente, allí también se tocaba música: además de lugares para comer, se convirtieron en un lugar de celebración cultural de lo italiano”, relata la periodista gastronómica Cayetana Vidal Buzzi, autora de Guía no definitiva del morfi porteño (junto con Silvina Reusmann).
Vidal Buzzi especifica que es difícil trazar una línea clara entre una cantina y un bodegón: si bien la primera está más asociada a lo italiano y el segundo a lo español, en Argentina está todo bastante mezclado. “Es el lugar donde se juntaban los inmigrantes a comer su comida y celebrar sus rituales populares, sus fiestas, pero eso es algo que se fue perdiendo”.
En 2021, de hecho, el periodista Pablo Mascareño documentó el cierre de Il Piccolo Vapore, última de las famosas cantinas de La Boca que del 30 y hasta el inicio de los 80 ocuparon la calle Necochea. Allí se congregaban más de 20 restaurantes concurridos por porteños y turistas, con platos sencillos y abundantes, y shows musicales que se remataban con bailes. En aquel polo se alineaban las cantinas con simpáticos nombres de ascendencia italiana: Spadavecchia fue la primera cantina de La Boca -que en 1938 abrió y fundó el fenómeno posterior-, donde surgió Jorge Porcel animando shows. La seguían La Cueva de Zingarella, La Bella Napoli, Marecchiare, La Gaviota, Praiano, Il Piccolo Navío, Rímini, Gennarino, All´Italia, La Barca de Bachicha, Sparafucile... En los 80 fueron desplazadas por el florecimiento de los carritos de la Costanera, que se convirtieron en coquetos restaurantes hasta que, en el último tiempo, tomaron la posta las neo-cantinas, que llegaron a la ciudad.
En todos los barrios
Desde 2023, Cantina Mandia recupera una historia de familia (que ya tuvo primero un bodegón y luego la cantina Luigi) para ofrecer platos de herencia italiana con mirada joven y buenos precios. Así, las hermanas Franca y María Eugenia Mandia retomaron la tradición de su nonna, que amasaba a mano los fusilli. Pina hoy tiene 94 años y sus nietas un restaurante de comida rica y reconfortante, con platos que de la memoria popular. Cada 29 se sirven los ñoquis que hacía la abuela: solo de masa, sin papa ni ricota.
Por su parte, Orno rescata es el espíritu alegre de las cantinas en un proyecto que combina gastronomía ítalo-porteña, coctelería de autor y noches lúdicas con karaoke y bingo musical en Palermo. “Lo importante es ir a cantar, reírse y divertirse. Hicimos una reinterpretación actual, manteniendo el espíritu cálido y festivo de la cantina sumando horno a leña y platos de bodegón reversionados”, explica Guadalupe García Mosqueda. “Tomamos ideas clásicas de Italia —por ejemplo, la montanara, una pizza frita que servimos con mortadela y stracciatella— y las mezclamos con platos de bodegón porteño.Por supuesto, hay pasta (spaguetti con albóndigas, lasaña con fior di latte, gnudis con crema de limón, brócoli y pangrattato). Despachan vermú y cócteles de autor.
Esta primacía de la barra también es importante en La Ricarda, la cantina que abrió Jerónimo Robaina en La Lucila, con cocina hasta la 1 am en la semana y hasta las 3 am viernes y sábados. “Cantina es la mejor manera que encontramos para describir un lugar donde se toma y se come muy bien. La Ricarda es una cantina moderna. Ni un bar, ni un restaurante ni un bodegón”. Para Jerónimo, el auge de la comida casera también tiene que ver con que el público no puede costear un menú degustación. “Y a la gente le gusta salir seguido, comer afuera, entonces demandan platos ricos, abundantes y económicos”. Con la llegada de la primavera, retomaron los ciclos musicales y comenzaron con los almuerzos. “Sacamos los cuadernos de la abuela Ricarda para compartirlos en esta cantina de barrio”, dicen. ¿Algunos platos? Vitel toné; roast beef braseado con cremoso de papá y puerro; buñuelos de acelga remolacha y ají amarillo; croquetas de papá jamón y queso con salsa huancaina.
Desde 2024, en Puchero, de Villa Luro, ofrecen de 16 a 20.30 la “hora del vermú”. Para picar, selección de quesos o de chacinados. Se puede seguir con la empanada de lomito ahumado y provo o las muzzarelitas crujientes en pomodoro. En el momento del ritual de las pastas, tienen protagonismo los sorrentinos de asado en demiglace y los raviolones de molleja a la crema de verdeo; también hay fusilli al fierrito con estofado.
También el año pasado abrió Genovés: de los inmigrantes de esa ciudad italiana y nuestras tierras nace la gastronomía que aquí se sirve, honrando una locación tan especial. Al lado de la Bombonera, con la cancha como telón de fondo y la herencia de las cantinas que fundaron los genoveses en esta zona. Raíces, identidad y puerto son las palabras claves de esta cocina. La carne argentina más los sabores que bajaron de los barcos y anclaron en Buenos Aires. El fuerte es la parrilla, pero antes de llegar al excelente vacío, hay que probar los embutidos artesanales, el crudo italiano o stracciatella con mortadella. Nacer en la Boca y ser vecino de la cancha Xeneize los convierte en un restaurante de paso y de destino que recrea la cocina tradicional, como la lengua a la vinagreta que se sirve tibia, laqueada al horno a leña, acompañada de una criolla agridulce y mayo de rúcula.
Últimos estrenos
“Si das bien de comer, buenas porciones y a buen precio, la gente viene”, asegura Vanesa Defey Sosa, de 29 años, que hace menos de dos meses inauguró Malandra, en una esquina icónica de Caballito.
El restaurante se inserta en el circuito de Pedro Goyena con una cocina que reivindica lo simple. “El más pedido es el pastel de papas. El osobuco braseado también sale muchísimo.” Matambre a la pizza y milanesa napolitana completan el podio.
En Cantina del Río aman la tradición porteña de platos abundantes en un clima familiar y amistoso. “Quisimos recuperar ese espíritu en Saavedra”, sostiene Maxi Bartfeld. Pastas artesanales hechas a mano, minutas clásicas, carnes, pescados y postres que traen recuerdos. “La gente busca reconectarse con lo auténtico, con esa cocina casera que recuerda a la familia. Pero también entendemos que hace falta una mirada actual: cuidamos la calidad de los ingredientes, modernizamos la carta con guiños más frescos”. Croquetas de hongos, berenjena a la parmesana, fainá con burrata y mortadela, son algunas opciones a degustar.
La expansión: mexicanas y asiáticas
Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse, charlar con amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia la Ciudad de México, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos. En ello se inspiró Barragán para comenzar a servir cenas en su local de Chacarita, que durante el día es una típica lonchería mexicana y que desde hace un trimestre sumó las noches de cantina.
Dice Agustina Lanteri, socia de Barragán: “Nos sentimos identificados con el concepto de cantina porque quisimos crear un ambiente informal que se amolde a una salida casual, a un encuentro entre amigos o una cita relajada. El clima acompaña con música. La carta tiene sabores típicos mexicanos, está pensada para picar y compartir”.
Nelson Clerici, socio de la cantina china Tony Wu, asegura: “Tomamos el concepto de cantina italiana para generar un ambiente cercano, un poco ruidoso, donde podés ir a compartir platos con una buena variedad de bebidas. En los primeros turnos nos visitan muchas familias -incluso con niños- y más tarde van llegando grupos de amigos, bajan las luces, sube la música y el entorno se pone un poco más bullicioso. Nos encanta tener ese mix de situaciones en el local. El hecho de ser atendido por sus dueños suma al espíritu de cantina, donde siempre se va a sentir ese cuidado en el servicio”.
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