La revancha de las panaderías argentinas. ¿Fosforitos vs. cupcakes?

Una vez más el futuro mira al pasado. Al menos así se verifica hoy con la mejor panadería y pastelería argentina, en medio del surgimiento de decenas de lugares que apuestan a los grandes clásicos tradicionales de nuestro país. Las medialunas de manteca y las de grasa, los fosforitos crujientes y las palmeritas, las pepas con dulce de membrillo y la rogel con sus golosas capas de dulce de leche, la tarta de ricota que le disputa el podio a la cheesecake, las bolas de fraile y los churros rellenos, los sandwiches de miga y el postre Balcarce, el pan lactal y el PBT, entre infinitos ejemplos. “A veces veo que hay chicos que probaron una carrot cake pero nunca una tarta de ricota; eso no puede ser”, afirma polémico Francisco Seubert, la firma detrás de Atelier Fuerza, uno de los grandes protagonistas a la hora de recuperar clásicos albicelestes con mirada de calidad y artesanía: un buen ejemplo es su medialuna de grasa, de las más ricas y buscadas de toda la ciudad.

Argentina tiene una larga y rica tradición panadera nacida en la época de la colonia pero que terminó de armar su catálogo de productos con las grandes inmigraciones de los dos últimos siglos. De allí salen esas facturas irónicas en desafío a los poderes de turno –los vigilantes, las bolas de fraile, los suspiros de monja–, también los panes de molde inglés, los bizcochitos de grasa y las queridas cremonas. En las últimas décadas, de la mano de productos y premezclas industriales, de crisis económicas y la búsqueda de facilitar y abaratar procesos, muchas de estas especialidades se convirtieron en commodities sin identidad, apostando exclusivamente al precio y a la cantidad. Las margarinas suplantaron a la manteca, reinaron las harinas con aditivos mientras que procesos meticulosos como el de un hojaldre pasaron a hacerse en apenas unas pocas horas. La gran revolución comenzó hace una década de la mano del auge de las boulangeries, la panaderías francesas que llegaron al país con el objetivo de ofrecer croissants y pains au chocolat repletos de orgullo galo. Lugares fantásticos que marcaron tendencia como los pioneros de L’Epi, seguidos luego por otros tan diversos como Co-Pain, Cocu, Le Pain Quotidien, Gontran Cherrier, Laban, Merci y siguen los nombres. Ellos lograron poner en primera plana temas como la masa madre y las fermentaciones lentas, la calidad de las harinas y de las grasas utilizadas. A su modo, encendieron una larga mecha que hoy sigue provocando bienvenidas explosiones.

“Cuando abrimos Salvaje, estaban solo los lugares franceses, L’Epi, Franck Dauffouis. Nosotros apostamos a una idea moderna con estilo propio”, dice Germán Torres, hoy a cargo de La Valiente, la nueva panadería que abrió junto a Christian Petersen en San Isidro. “Ofrecemos rogeles, Balcarce, pasta frola, pepas, budín de pan, torta de ricota, pero siempre con toques, reversiones. Usamos masa madre, hacemos fermentaciones en frío y priorizamos la calidad de cada ingrediente”, cuenta. Para Torres, el cambio de paradigma comenzó con las materias primas, en particular con las harinas. “Hasta hace poco ibas a un restaurante increíble en Buenos Aires, donde usaban productos de altísima calidad, pero la harina era directamente mala. Por suerte, cuando mejoraron las panaderías también apareció gente joven moliendo mejores harinas y surgieron nuevas marcas y productos”. El producto más vendido de La Valiente es la medialuna, que demanda al menos 48 horas en elaborarse. Lleva masa madre de centeno, manteca bien amarilla, harina tres ceros orgánica y son pintadas en caliente con un almíbar de naranja.

Si es posible ofrecer una croissant esponjosa y aireada, ¿por qué no se puede hacer lo mismo con una medialuna de manteca? Son muchos los lugares que vienen promoviendo esta revisión histórica. Imposible no mencionar a Los Galgos, con sus medialunas, alfajores y sándwiches de miga (como el genial de matambre,). Pero también en la lista entran nombres como el de Germán Martitegui, con sus codiciadas tortitas mendocinas y la perfecta cremona.

A principios de la cuarentena, La Kitchen en Saavedra lanzó su fosforito de jamón y queso, convertido en trending topic en redes sociales, mientras que los palmerones de Labán acompañaron infinitos mates. Las medialunas rellenas de Nuna & Co son imbatibles, lo mismo la extra large de Flama en Villa Crespo. Los alfajores se convirtieron en estrellas hipsters, desde los que prepara Mecha Solís en Café San Juan a los que ofrecen Ghanium, Butter Queen o Rústico Chocolates; y una mención aparte merece la vuelta del pan lactal de calidad –incomparables a los de supermercados– . Vale la pena probar el de Compañero Pan (de fermentación natural, en Caballito) y el de Hasta la Masa.

Una larga tradición

Entre los lugares que hicieron de este retorno a la panadería clásica una filosofía de trabajo consciente están Narda Comedor y Comedor diario. De allí salen medialunas de manteca, fosforitos de jamón y queso, sacramentos, pastelitos de boniato, postre Balcarce, bolas de fraile rellenas de crema pastelera o dulce de leche Chimbote y una torta de ricota que despierta fanatismos. “Es algo que hacemos desde siempre”, dice Joui, la pastelera a cargo de Comedor Diario. “Al principio empezamos con croissants, que están buenísimas, pero luego pensamos: ¿cómo no vamos a hacer la mejor medialuna que podamos?”. Para Joui, la pandemia también contribuyó a esta vuelta a los sabores incrustados en la memoria afectiva con clásicos que se permiten el juego, como la torta fosforitogigante o el sacramento relleno de vitel toné.

No se trata de una competencia entre tradiciones panaderas. La croissant francesa convive con la medialuna, el pain au chocolat con el cañoncito de dulce de leche, el sándwich de miga con el croque madame. Lo que prima, en todos los casos, es el apego a la técnica y la calidad de la materia prima.

¿Dónde darse un gustito?

• La Valiente. Juan Bautista de LaSalle 433, San Isidro. Ig: @lavalientepan
• La Kitchen. Núñez 3400. Ig: @lakitchen.ba
• Atelier Fuerza. Ecuador 1283 / Delgado 1461 / Thames 747. Ig: @atelier.fuerza
• Narda Comedor. Sucre 664. Ig: @nardacomedor
• Comedor Diario. Nicaragua 6055. Ig: @comedordiario
• Los Galgos. Av. Callao 501. Ig: @losgalgosbar
• Flama. Juan Ramírez de Velasco 465. Ig: @flama.bakery
• Nuna & Co. Av. del Libertador 2735, Olivos. Ig: @nuna.andco
• Compañero Pan. Venta por Instagram: @compa_pan

Por Rodolfo Reich

---

Conforme a