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Llegó de Berlín y se enamoró de Buenos Aires; en su restaurante, ofrece más de 30 variedades de salchichas alemanas
André Kalisch se radicó en la Argentina y fundó junto a un socio Extrawurst, que convoca a europeos y locales por igual
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La historia tiene todos los condimentos: es un viaje de amores y de migraciones, de añoranza y de orgullo, de raíces profundas que se adentran en esas comidas inscriptas en el ADN personal. De un lado, Michael Schnirch, proveniente de Nüremberg, la ciudad bávara ubicada en el sur de Alemania, que se hizo conocida a nivel global como sede de los juicios contra jerarcas nazis ocurridos entre 1945 y 1946, tras la finalización de la Segunda Guerra Mundial. Del otro, André Kalisch, nacido en esa Berlín oriental cercada por el famoso muro cuya caída marcó el fin de la Guerra Fría. Ambos, sin conocerse, terminaron recalando en Buenos Aires, donde con el paso de los años se convirtieron en amigos y abrieron, hace justo una década, Extrawurst, el gran templo en Argentina dedicado a las salchichas alemanas. En esta entrevista, André cuenta el trasfondo de este viaje repleto de sabor y nostalgia.
-¿Cómo es que ambos llegaron a Buenos Aires?
-Como suele pasar, en ambos casos fue por amor. En un viaje por Sudamérica, Michael conoció a Laura, una chica argentina que hoy es su esposa. Él se vino en 2006. Yo vine más tarde, en 2011. Trabajaba en una empresa de software que tenía una sucursal acá y por esa razón venía mucho al país. Un día conocí a un chico y también decidí quedarme. Si me preguntás hoy, diría que Alemania es mi sangre, pero sin dudas Argentina ya es mi hogar. Ahora, cuando viajo a Berlín (intento ir una vez al año, a ver a mi familia y amigos), a las tres semanas de estar allá, ya me quiero volver….
-¿Cómo conociste a Michael?
-Fue gracias a las salchichas. En Alemania yo había estudiado Negocios Internacionales, pero también había tenido un restaurante con seis amigos. Acá en la Argentina extrañaba el sabor de las salchichas alemanas, en especial las bratwurst. Cada vez que viajaba, traía de allá especias, condimentos, incluso las tripas para embutir, y acá preparaba mis propias salchichas, era mi hobby. Y descubrí que, en Buenos Aires, a mis amigos les encantaban, así que empecé a participar en algunas ferias, donde eran un éxito. En 2012, durante la Eurocopa, alquilé un restaurante en los días en que jugaba Alemania y me puse a vender salchichas con cerveza. Eso es todo lo que precisa un alemán para sentirse feliz. Fue ahí que conocí a Michael: empezamos a hablar de bratwurst y al mes ya éramos socios.
-¿Qué es una bratwurst?
-En realidad, no es una única cosa, sino que representa al universo de las salchichas alemanas parrilleras, las que -en lugar de hervirse y guisarse- se terminan en la parrilla, plancha o sartén. Son salchichas precocidas, que al pasar por esta última instancia de cocción se ponen crujientes por fuera. Son las que más se consumen en Alemania. Es típico comerlas al plato, aunque también hay entre panes, como una especie de hot dog. Mucha gente cree que hay un solo estilo cuando en realidad son como 1500 variantes, según la región donde estés y la receta que uses.
-¿Como nació Extrawurst?
-Empezamos con Michael, creciendo en las ferias. Esto era en el año 2013. En 2016 abrimos nuestro primer local en Constitución, sobre la calle Solís. La idea era vender salchichas en paquete, para que te las llevaras. Pero enseguida empezó a venir más gente de lo que esperábamos y muchos querían comer ahí mismo, así que inauguramos una parte como restaurante. Empezamos vendiendo solo dos tipos de salchicha, la Nürnberg, de carne de cerdo en tripa de cordero, que se caracteriza por tener mejorana -una hierba aromática- en la mezcla, y una más clásica berlinesa, representando así los orígenes de cada uno de nosotros. Pero en seguida empezamos a sumar variedades, hoy ya tenemos más de 30 tipos de salchichas en nuestro recetario. Pasamos de producir 10 kilos al mes a sobrepasar la tonelada. Todos los ingredientes que utilizamos son locales, pero las recetas se mantienen fieles a las originales, con muy poquitos cambios. Por ejemplo, la currywurst -que tiene curry y que en Alemania suele ser picante- acá la hacemos más suave.
-¿Siguen en Constitución?
-No, en 2018 abrimos una sucursal mucho más grande, en la calle Tres Sargentos, en Retiro. La pandemia fue un golpe grande, como les pasó a todos en gastronomía, y nos costó recuperarnos. Por eso, en 2021, decidimos cerrar Constitución y seguir solo con este último local.
-¿Por qué pensás que las salchichas alemanas fueron tan exitosas con el público local?
-Al principio los argentinos eran más escépticos, nuestros primeros clientes eran más que nada los extranjeros. Pero hoy ya el 80% son argentinos. Y en los últimos dos años se sumaron un 10% de clientes rusos, que también aman estos sabores, porque les hacen recordar a platos de allá. Lo que más nos funcionó siempre es el boca a boca, eso es lo que nos trajo a los clientes más fieles. Nosotros hacemos salchichas 100% caseras, naturales. La mayoría a base de cerdo, pero también hay de vaca, de pollo, de cordero. Son muy distintas a lo que en Argentina pensaban como una salchicha, pero hay algo en esa cocción a la parrilla o plancha que logra un sabor muy parecido al chorizo de acá. Son sabores que gustan mucho. Y un dato no menor, es el precio: al hacer todo nosotros de manera artesanal, podemos mantener los precios bajos. Eso, en este momento, es clave para que te vaya bien. Yo prefiero cobrar menos y tener el lugar lleno, acá podés venir a comer $12.000. Incluso sacamos como after office que va de 17 a 22 horas, donde una salchicha con cerveza sale $8.990.
-Argentina tuvo una inmigración alemana importante. ¿Vienen clientes que tienen que ver con esa herencia?
-Si, claro. Incluso mucha de la gente que trabaja acá son hijos o nietos de alemanes y varios saben hablar alemán. En Argentina hubo muchos restaurantes alemanes, pero con el tiempo se fueron convirtiendo, ofreciendo cosas que parecían alemanas pero que no lo eran tanto. Me pasaba ir a un lugar y comer algo que jamás en mi vida había visto en Alemania. En cambio, cuando venís acá es como estar en un bar de cualquier ciudad alemana. Tenemos distintas bratwurst como la Currywurst, la Bierbratwurst que lleva cerveza negra en la mezcla, la Käsebeißer con romero, mejorana y queso. Tenemos chucrut, kasseler (carré de cerdo ahumado), los Brezeln (unos panes con sal por fuera), ahora sumamos la Schnitzel -milanesa- de cerdo. Y hacemos muchos eventos, al menos dos al mes, como el del domingo pasado, una fiesta del goulash que solemos repetir varias veces al año. El lugar estaba llenísimo, con fila para entrar y probar las cinco variedades que preparamos: goulash de cerdo con spätzle, de carne vacuna con croquetas de papa y repollo rojo, otro con chucrut, uno más de pollo y el de salchichas parrilleras cortadas en rodajas. ¡Un banquete!
-¿Qué próxima fiesta se viene?
-Posiblemente una de platos de Bavaria, un domingo bávaro, que siempre va muy bien. Ahí la estrella es el codillo de cerdo. Pero también hacemos fiestas de la picada (donde hay un poco de todo lo que hacemos), de parrilla, claro que festejamos la Oktoberfest, a veces viene un músico, como Hernan Stutzer, que hace música tradicional en vivo con el acordeón. Creo que lo mejor que hacemos es que somos muy auténticos. Si mirás las reseñas de Google, es lo que más nos alaban: que el que viene acá, se siente como en Alemania.
