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Menú de Semana Santa: la historia detrás de lo que comemos
¿Cuál es el origen de los platos que ganan protagonismo esta semana?
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Más allá de los profundos significados bíblicos y simbólicos de la Semana Santa, estos días suman también su ritual gastronómico, donde se mezcla historia, religión e incluso algunos ritos paganos incorporados a la tradición pascual. Son días de penitencia y reflexión primero, de celebración luego, con un domingo que culmina con la familia reunida y los más chicos correteando por la casa, en búsqueda de los huevos de Pascua. Pero hay mucho más que chocolate en estos días: la Semana Santa marca el récord de consumo de pescado en la Argentina, mientras las panaderías elaboran roscas al por mayor, y las carnicerías piden revancha para el asado del fin de semana. Compartir un menú es también un modo de identificación nacional.
El mar que ahora miramos
En el país de las vacas, durante la Semana Santa es el pescado el que reina en las mesas. La explicación nace en un mandato religioso: como modo de unificar la penitencia de sus fieles, la Iglesia dictaminó la obligación de ayunar los viernes de la cuaresma, un ayuno que se interpretó como la abstinencia de comer carnes rojas. En la actualidad, más allá de que este mandamiento sigue vigente, la mayoría de los practicantes lo cumple especialmente el Viernes Santo, día de la Crucifixión, mientras que otros suman además el jueves, e incluso algunos continúan hasta el sábado.
En particular, en un país de bajo consumo de pescados y mariscos, esta semana se convierte en una bienvenida excepción a la regla, con una mayor oferta de pescados y, también, de platos clásicos ya cocinados, que ofrecen muchas de las pescaderías más reconocidas, como El Delfín en Barracas, Ostramar en Palermo o Santa Anna en Almagro: empanadas de atún, tarta gallega, filets de merluza empanados, ensalada de calamar, langostinos, chupín y otras delicias.
Dulce chocolate
Tras la larga penitencia -que comienza con la misma cuaresma, rememorando los 40 días que pasó Jesús en el desierto-, y el sufrimiento de la semana de Pascuas, el domingo es un día de celebración. Y los más chicos -también muchos de los más grandes- se suman a esa felicidad colectiva a través de los huevos de chocolate, decorados y envueltos, con sorpresas y confites dentro. Lejos de tener un significado cristiano, esta costumbre proviene de antiguas religiones y pueblos, donde el huevo supo ser símbolo de fertilidad e incluso de resurrección. En las mitologías egipcia y griega, por ejemplo, el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer a partir de un huevo que ella misma había puesto antes de morir. Según se cuenta en la Enciclopedia Británica, “los primeros cristianos tomaron prestada esta imagen y la aplicaron, no a la regeneración de la tierra, sino a Jesucristo”. Esto devino en la costumbre de regalar huevos de gallina y de pato a los niños el Domingo de Resurrección, coloreados y teñidos con distintos colores. De allí, a convertirlo en golosina, solo era necesario un paso, que la poderosa industria chocolatera nacida tras la revolución industrial no tardó en dar: se cree que el primer huevo de chocolate similar a los de hoy (es decir, hueco y decorado) fue creado en 1873 por J.S. Fry & Sons, una fábrica de chocolates ubicada en Bristol, Inglaterra. Por ese entonces, eran un lujo dirigido a la nobleza y a la nueva burguesía adinerada del Reino Unido.
Hoy no hay marca o elaborador de bombones que no tenga sus propios huevos de chocolate, en todos los tamaños posibles, desde unos pocos centímetro altura, hasta el récord mundial registrado en Guinness, un huevo de 7200 kilogramos, 19,6 metros de circunferencia y 10,39 metros de altura (si bien en 2019, en nuestra Miramar, se elaboró un huevo incluso más grande, de 10,50 metros de altura).
Rosca: la competencia del pan dulce
Más allá de sus diferencias -en formato, sabor y modo de elaboración- está claro que la rosca ocupa en las Pascuas un lugar equivalente al pan dulce en las Navidades, el de ese lujo dulce para acompañar la tarde matera o como postre familiar. Su origen se remonta a la oscura Europa del medioevo, con raíces incluso más antiguas provenientes de las grandes saturnales romanas, esas fiestas repletas de excesos que se realizaban a fines de diciembre en el foro romano. La receta actual proviene del norte de Italia, de las ricas tierras de Bolonia, donde abundan la manteca, los huevos y una tradición panadera compartida con Europa Central, con esas masas enriquecidas y la voluptuosa crema pastelera.
La rosca también tiene una simbología fácilmente identificable con la resurrección, en especial gracias a su forma circular que reproduce el recorrido de la vida eterna, una vida sin comienzo ni final. Y a tono con la creatividad que vive la gastronomía hoy, la panaderías contemporáneas suman decenas de versiones posibles: con relleno de crema de chocolate y avellanas caramelizadas (en Malvón); la rosca de manzana, nueces, pastelera y ganache de chocolate blanco y manzanas de Narda Comedor; la rosca de brioche perfumada con azafrán y naranjas confitadas, rellena con crema pastelera y crema de castañas, con almendras fileteadas, glaseadas y dátiles de Oli; o la que ofrece la cafetería Negro, hecha en colaboración con Atelier Fuerza, una rosca elaborada con masa de medialuna, rellena con chocolate, crema pastelera y praliné de dulce de leche, entre tantas más.
El asado dominguero
Esta costumbre no se repite en otros lados, sino que es característica de la Argentina (y de su vecina rioplatense, Uruguay): el plato clásico del Domingo de Pascuas es el asado, una liturgia propia que está incrustada en el ADN nacional.
En este caso, las causas son evidentes: por un lado, es el final de ese “largo” ayuno de dos o tres días, en el que la carne vacuna brilló por ausencia. Pero también hay que leer en este asado, la alegría y felicidad que provoca la resurrección de Cristo, entendida no solo como una prueba de su poder divino, sino más aun como promesa de vida eterna para quienes confían en él como su Salvador.
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