Pizzerías “emblemáticas”: cuáles son las diez que ganaron la distinción y ya son parte de la historia de la ciudad
La Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) premió a las casas más antiguas y notables del rubro
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Con un océano de por medio, la pizza que vino de Italia y echó raíces en la ciudad de Buenos Aires construyó una identidad que la distingue de sus pares en el mundo. Esponjosa, alta, con su derroche de queso y de ingredientes varios (a tal punto que hay una variedad que lleva hasta 12 huevos fritos), la “pizza argentina” está en camino de hacerse un lugar dentro de los grandes estilos. Tal es así que en los grandes concursos de la especialidad ha comenzado a disputarse el de la “pizza argentina”.
La reciente designación de las primeras 10 “pizzerías emblemáticas porteñas” por parte de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) distingue los establecimientos que han sido fundamentales para la consolidación de nuestra pizza. Sus historias permiten reconstruir el camino que va del barco del que bajan los inmigrantes italianos con su conocimiento gastronómico y que desemboca en los clásicos locales de La Boca, avenida Corrientes y los distintos barrios porteños en los que crece la pasión por este gran plato popular.
1927 - Pin Pun
Vecina del Mercado del Abasto hoy devenido shopping, se dice que esta pizzería toma su nombre –en algún momento impreciso del siglo pasado– a partir de un habitué que solía pasar al grito de “una grande, pin, pun, pan”. Pasó por varias administraciones sin perder el estilo de pizza porteña que la caracteriza y en 2015 resultó la ganadora por voto popular de la “maratón” de pizzerías Muza5k. Además de la de muzzarella, otra de las más pedidas de la casa es la Especial Pin-Pun, que combina tres ingredientes clásicos del mundo de la pizza porteña: jamón, morrones y muzzarella.
1932 - Banchero
Banchero es mucho más que el creador de la fugazza con queso, lo que ya de por sí no es poco. Con la llegada del genovés Don Agustín Banchero a La Boca, en 1893, comienza una tradición que llega hasta nuestros días. Lo que abrió entonces Don Agustín fue una panadería, donde nació la fugazza con queso (que llevaba cuartirolo, no muzzarella). Plato que se volvería icónico de la pizzería que, el 28 de marzo de 1932, su hijo Juan (con sus hijos Tito y Antonio) inauguró en la esquina de Almirante Brown y Suárez, conocida como “el rancho de Banchero”.
En 1962 abrió también una sucursal en Once con dos destacables “innovaciones” para la época: un gran televisor en el salón que transmitía los partidos de fútbol (dato: Banchero era de Boca, pero también se había asociado a River Plate) y… ¡aire acondicionado en el local! En 1967 desembarcó en el ahora mítico local de Avenida Corrientes, esquina Talcahuano, convirtiéndose en refugio de la entonces vibrante noche porteña, y ya en el nuevo milenio llevó la pizza al molde a Miami, donde tiene como habitué al mismísimo Lionel Messi.
1932 - Casa Burgio
“Barrio de Belgrano, caserón de tejas…” Aún más antigua que el tango con letra de Cátulo Castillo es esta clásica pizzería ubicada en Avenida Cabildo, a metros de Monroe, que hace unos pocos años volvió a la vida, tras bajar la persiana en pandemia y atravesar un restyling que supo mantener el espíritu de su pizza, dándole una pátina de modernidad vintage a la decoración del local. Hits de la casa son la de muzzarella, la calabresa y la fugazza, que se hornean en el viejo horno a leña.
Es tradición que el local explote los días que hay partido o recital en River.
1932 - Güerrín
Templo de la pizza y parada inevitable para quienes recorren el circuito de teatros de Avenida Corrientes, cuenta con cuatro hornos de leña en los que ingresa la pizza con todos su ingredientes crudos. La postal de su icónico frente, con su barra, se completa con un laberinto de salones que se internan en el interior de la manzana.
Uno de ellos fue bautizado “salón presidencial”, ya que allí solía disfrutar su pizza con tranquilidad don Raúl Alfonsín. Sin dudas, uno de los diferenciales de su carta es la bizarra Muza con huevos fritos: lleva entre 9 y 12, que se cocinan en paralelo en un molde pizzero.
1932 - Las Cuartetas
Aunque de origen italiano, en la Argentina la pizza tiene mucho de español, ya que buena parte de los locales tradicionales fueron creados y llevados adelante por paisanos de la madre patria como el catalán Espinach y el vasco Urcola, que abrieron una pizzería en Corrientes y Libertad, que pasaría a llamarse Las Cuartetas. El nombre llega de la mano del poeta y letrista de tango Alberto Vaccarezza, quien solía escribir cuartetas en las paredes. Ya con ese nombre, la pizzería se trasladó a su actual locación (Corrientes 838) en el año 1936.
Uno de sus clásicos es la Especial Las Cuartetas o Salvatore, que nace en la época en que solo se expendía allí pizza de muzzarella, de anchoas y fugazzeta. El tano Salvatore, un habitué, pidió algo distinto: a la orden, el maestro pizzero metió todo los ingredientes disponibles en el horno y así nació la especialidad de la casa.
1934 - El Cuartito
En la calle Talcahuano, entre Paraguay y Marcelo T. de Alvear, allí donde termina el barrio de Retiro, El Cuartito hace gala de ser uno de los contados locales gastronómicos porteños que “siempre tienen cola”. Al principio era solo una habitación dentro un mercado de la calle Charcas, que más tarde fue demolido. Hoy, su espacioso salón recibe a la nutrida peregrinación que llega todas las noches en busca de su pizza al molde, que se puede pedir al corte y disfrutar de “dorapa” sobre uno de los mostradores.
Por allí paraban seguido famosos tangueros, como Roberto “el polaco” Goyeneche, que optaba por una porción de fugazza con queso antes de cantar en la mítica y vecina (hoy desaparecida) “catedral del tango” Caño 14.
1935 - La Americana
A una cuadra del Congreso, en Callao 83, se encuentra este local famoso no solo por sus pizzas, sino también por sus empanadas al horno. De hecho, La Americana se autoproclama “la reina de la empanada”. Criollas de carne, suaves o picantes, incluso salteñas; de choclo, pollo, verdura, queso y cebolla.
En su amplia variedad compiten con la pizza de muzzarella, la napolitana, la fugazza con queso y una muy lograda fainá. Y, también, con la pizza que lleva el nombre del establecimiento y que incluye salsa de tomate, jamón, muzzarella, huevos, tomate en rodajas y provenzal.
1938 - Angelín
Angelín ostenta con orgullo haber hecho trascender la pizza canchera. Masa algo más fina que la media masa, ya que se cocina en un molde de mayor diámetro, es pincelada con salsa de tomate y especias, y a veces terminada con anchoas, pero su rasgo distintivo es que no lleva queso. Apodada canchera, inicialmente conocida como “al tacho”, se instala como costumbre en la década del 30 cuando estas pizzas se vendían en la calle, apiladas en tachos que los vendedores llevaban a la entrada de las canchas de fútbol. Angelín, justamente, las vendía en las inmediaciones de Boca y Atlanta, y en 1938 trasladó su savoir faire pizzero a la Avenida Córdoba, a un barrio que por aquel entonces se conocía como Villa Malcom y que hoy pertenece a Villa Crespo.
Angelín saltó a la fama con la visita a la Argentina del célebre cantante norteamericano Frank Sinatra, quien se hizo llevar las pizzas al hotel Sheraton de Retiro, luego de uno de sus shows.
1939 - La Mezzetta
La Mezzetta nace en 1939, pero a la vuelta de su ubicación actual, y desembarca en 1982 en el mínimo pero ya clásico local de Álvarez Thomas, a escasos metros de las seis esquinas donde esa avenida se cruza con El Cano y Forest (frontera entre Villa Ortúzar y Colegiales). Desde entonces, hay doble y hasta triple fila de taxis y de otros vehículos que hacen un stop para almorzar, cenar o hacer take away. Incluso no son pocas las noches de fin de semana en que hay más gente haciendo fila en la puerta de la pizzería que en el vecino boliche New York City. El motivo no es otro que la desbordante fugazzeta rellena, un “delirio” de queso y cebolla, que incluso se vende precocida para hornear en el hogar.
Los secretos de este clásico son: primero, que el relleno es un mix de muzzarella y queso cremoso, lo cual explica su chorreante cremosidad; y segundo, que la pizza se termina de cocinar dada vuelta sobre el molde, dándole un toque de quemado a la cebolla que la vuelve aún más tentadora.
1962 - El Fortín
Su nombre rinde homenaje a la legendaria cancha que Vélez Sarsfield tuvo entre 1924 y 1941 en Villa Luro. La pizzería fue fundada en el barrio aledaño de Monte Castro por dos hinchas de ese club, de apellidos Amigo y Fernández, y cuenta con un monumental horno a leña alimentado a quebracho, en el que caben 25 moldes grandes.
Una anécdota que todavía circula en su salón recuerda cuando una limousine blanca se detuvo frente al local, en la esquina de Álvarez Jonte y Lope de Vega, y el chofer bajó a por tres grandes de jamón y morrones (la especialidad de la casa). Al partir el vehículo, un inconfundible Diego Maradona bajó la ventanilla para saludar a quienes eran testigos de su memorable visita.
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