Sándwiches premium: la nueva apuesta del “rey de la calle Sarmiento”

Fermín González es mucho más que un empresario gastronómico. Es un arquetipo, un ejemplo orgulloso de esa camada inmigrante que llegó de España a la Argentina y que encontró en la gastronomía su modo de subsistencia. Su nombre no es muy conocido: con algo de timidez y otro poco de convicciones, Fermín rechaza notas y fotos bajo el pretexto de que lo importante no es él, sino los restaurantes que abre. Y tiene razón, porque este gallego supo dar vida a algunos de los lugares más emblemáticos de la ciudad. En 1988, abrió nada menos que Café Paulín, la sandwichería más famosa del país. También recuperó The New Brighton, ese histórico y esplendoroso local que aún exhibe las dos magníficas tallas en madera de las tres plumas galesas que recibió de regalo del príncipe de Gales en 1935. En el medio, compró propiedades, armó restaurantes para terceros, despachó miles de minutas, ensaladas y otros platos. Hasta que la pandemia lo obligó a recalcular toda su vida, su historia y su pasado. “Fue un knock out”, dice. Pero de toda crisis, la salida es hacia adelante. En 2020, gracias a la insistencia y empuje de dos empleadas históricas que lo acompañan desde la época de Paulín, Fermín abrió El Gallego, su proyecto más novedoso, sobre la calle Sarmiento (631). Se trata de un despacho de deliciosos sándwiches, ensaladas, tartas caseras y medialunas horneadas cada día, que recupera la calidad y generosidad de antaño, con largas filas de clientes que lo respaldan.

–¿Cómo elegiste dedicarte a la gastronomía?

–No es algo que haya decidido, es lo que me tocó. Llegué a la Argentina en 1972, desde la provincia de Pontevedra, en España. Yo tenía 12 años y vine con mis abuelos. Vivía en Haedo; mi primer trabajo fue como changarín en un supermercado, pero enseguida me metí en gastronomía. Por esos años había muchas sociedades manejadas por paisanos, eran las llamadas “comanditas”: cada una manejaba varios restaurantes. Arranqué en Las Nazarenas lavando las ollas donde se hervían las achuras. Era el eslabón más bajo de todos. Ahí me encontré con Don Prieto, mi jefe, que me tomó como a un nieto. Él me fue guiando, tengo un muy buen recuerdo.

–¿Paulín fue tu primer proyecto propio?

–En realidad, antes fui socio de Las Nazarenas, pero donde realmente trabajé pensándolo como algo mío fue en Paulín. Yo había pasado por ese local en 1977 y ya en ese momento recuerdo haber pensado que lo estaban desperdiciando. Luego volví en el 87, me metí primero con un primo, luego le compré su parte y terminé siendo el dueño. Antes, el lugar se llamaba Bar Roma y no tenía nada de lo que tiene hoy, todo eso lo puse yo. Armé la barra central y la parte aérea con la idea de hacer un lugar más eficiente, que se pudiera manejar de manera ágil. Y fue un éxito.

–¿Cuál fue la clave de ese éxito?

–La generosidad de los sándwiches, en tamaño y en calidad, junto con la velocidad del despacho. En gastronomía, siempre tuve esa característica, la de ser generoso. Incluso varios me criticaban, me decían en sorna que yo trabajaba para el pueblo. Pero es algo que siempre me gustó. Por Paulín pasó todo el mundo, oficinistas, abogados, actores, deportistas. Al principio todos pedían sándwiches, luego en los años 90 las mujeres empezaron a pedir más ensaladas, y yo fui dándoles lo que querían.

–Otro de tus hitos fue abrir The New Brighton…

–Ahí en realidad me llamó la dueña, me contó que tenía el local repleto de cosas embargadas de la quiebra de Clark’s, el restaurante que había estado antes [que supo ser del Gato Dumas]. Ella me pidió que la ayudara. Me metí y en unos meses se lo dejé listo para funcionar. Entonces me insistió para que se lo alquilara, ella quería que lo manejara yo. Lo tuve hasta 2013. Al mismo tiempo, agarré y armé Luciano, en el hall del fondo del mismo edificio. De algún modo, pensaba los tres lugares como una escalera: Brighton más arriba, Luciano en el medio y Paulín como el más popular.

–Con los tres restaurantes en una misma cuadra, eras como el rey de la calle Sarmiento.

–Siempre pienso que yo no era dueño de Sarmiento al 600, sino que, más bien, Sarmiento al 600 era mi dueño.

–Eran todos lugares muy exitosos… ¿por qué los vendiste?

–Tenía más de 60 empleados, entre tres locales y otros que estaba manejando, la parte laboral se me hizo muy compleja, recibía planteos que me hacían daño. Vendí Paulín en 2011, Brigthon en 2013. Cerré Luciano. De algún modo, dejé la cocina para ser más un empresario gastronómico, abriendo restaurantes para otros, como en la tradición gallega. Siempre con Rosario, que trabaja conmigo desde hace 18 años, y con Inés, que me acompaña desde hace 16. Las dos vienen de la época de Paulín.

–¿Son ellas las que te convencieron de abrir El Gallego?

–Sí, todo es idea y trabajo de ellas. Ellas me salvaron. A mí la pandemia me noqueó; en este país tener patrimonio es un problema, todo lo que gano es para mantener ese patrimonio y a veces ni siquiera alcanza. Yo ya tenía este local, al lado de Paulín, que es un edificio con tres pisos, todo reformado y listo para abrir como restaurante. Inés es sommelier, Rosario es cocinera, pastelera y también hizo cursos de especialización de charcutería; las dos estudiaron mientras trabajaban conmigo. Y en ese momento me propusieron abrir el local, con algo chico. Era plena pandemia, todo estaba cerrado y la idea fue trabajar nosotros, sin empleados. Abrimos la puerta sin mesas ni nada, haciendo todo casero: las medialunas, los panes, los fiambres ahumados, como la bondiola y el lomito. Ellas hacen todo, yo solo me ocupo del despacho abajo. Y no hacemos más porque no nos da el tiempo. Arrancamos un poco a ciegas, sin saber a dónde íbamos, pero funcionó.

–¿Qué sentís que tiene El Gallego que lo hace especial?

–Que todo se hace acá. Lo principal en un sándwich es el pan y Rosario prepara cuatro variedades que podés elegir a gusto: ciabatta, árabe, pan negro con semillas y pan de cebolla. Con un buen pan, ya tenés lo más importante. Pero también hacemos los fiambres ahumados, el lomito, la bondiola. Las medialunas son fantásticas, las tartas, las ensaladas, la torta de ricota: todo tiene buena materia prima. Se vende hasta que nos quedamos sin nada. Los viernes hacemos medialunas con crema pastelera y desde el miércoles están todas reservadas. Acá abrimos la puerta a las 8.45 de la mañana y ya hay gente esperando. También tenemos el almacén con productos muy selectos, como anchoas de Hernán Viva de Mar del Plata, pastas italianas, alcaparras, palmitos, vinos.

–¿Creés que los clientes vienen porque te conocen de los locales anteriores?

–Hay muchos que son ex Paulín, seguro, pero la mayoría nos conoció ahora. Rosario tiene 34 años y si ves la edad de ella, estás viendo la edad de los clientes.

–¿Los de Paulín están celosos?

–No creo, pienso que a ellos les sirve que yo esté acá. Como a mí se me arma mucha fila, muchos se cansan y deciden ir al lado….

–Me hablaron de un plato sorpresa… ¿qué es eso?

–Es algo que se fue dando solo. Vienen clientes habituales y piden que les dé algo sorpresa; ahí veo qué tengo y preparo algo para cada uno. Todo depende de qué haya recibido ese día: champignones, hinojo, lo que sea. Si tengo una lengua a la vinagreta de pronto saco un sándwich; si tengo hinojo o champignones, armo una ensalada. Son cosas que puedo armar en el mismo despacho. Y no es el mismo plato todo el día, lo vamos cambiando todo el tiempo.

–¿Por qué le pusieron El Gallego al restaurante?

–Fue una idea de Inés. Es como me conocen. Yo soy gallego gallego, no como otros que se dicen gallegos para darse calidad. Yo vengo de Pontevedra, donde está el puerto de Vigo, de donde salían todos los gallegos que vinieron a la Argentina.

–En estos más de 35 años abriste muchísimos locales. ¿Pensás que con El Gallego se termina la historia?

–No creo. Mi naturaleza es moverme, hacer cosas. La pandemia me pegó duro, pero sigo convencido de que, si la salud me acompaña, tengo muchos más proyectos por concretar.

Por Rodolfo Reich

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