Su consumo no para de crecer. El vermouth gana nuevo impulso de la mano del vino
Muchas bodegas han lanzado sus propios aperitivos, con énfasis en el uso de variedades locales; incluso los clásicos ponen en valor su base vínica
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Hace ya varios años que el vermouth dejó de ser una bebida atrapada en la nostalgia para convertirse en renovado protagonista de los actuales hábitos de consumo. Alentado por la búsqueda de bebidas menos alcohólicas y por la puesta en valor del momento del aperitivo, el vermouth viene creciendo en la Argentina a una tasa del 9% interanual desde 2018, según estadísticas de la consultora IWRS. Pero los datos del último registro (2020-2021) muestran un salto del 23%, crecimiento que se ve acompañado por un fenómeno completamente nuevo.
Hoy el vermouth ya no esconde que su ingrediente central es el vino, sino que por el contrario pone bien al frente el nombre de la variedad e incluso el origen de ese vino que luego es combinado con diversos botánicos.
De eso da cuenta una amplia lista de nuevos vermouths locales, muchos de los cuales incluso son elaborados por las propias bodegas, que encuentran en el auge de los aperitivos un nuevo camino para seguir haciendo crecer al mundo del vino. ¿Ejemplos? Tres nuevos vermouths mendocinos: Catena Zapata acaba de lanzar un vermouth con base Chardonnay inspirado en una antigua receta familiar que el abuelo de Nicolás Catena trajo de Italia; Durigutti Winemakers lanzó sus Guardianes del Cerro, un bianco elaborado con la variedad Pedro Ximenez y un rosso de Cordisco; y Bodega Piedra Negra presentó su cuarto vermouth, en este caso el Léonce Rosé, que tiene como vino base a la Criolla.
“Que el vermouth está hecho con vino era algo que estaba casi oculto. Si preguntabas a los que tomaban vermouth de qué estaba hecho muy pocos lo sabían –asegura Martín Auzmendi, uno de los socios detrás de la marca La Fuerza (junto a Julián Díaz, Agustín Camps y Sebastian Zuccardi), que acaba de lanzar su Sideral con base de Malbec y una mínima proporción de Torrontés–. Nosotros pensamos en hacer un vermouth local, y ahí obviamente el vino es el centro. Hoy, muchos de los nuevos vermouth cuentan sobre el vino con que están hechos. Creo que este es un camino que es bueno para la categoría, y más para pensar en llevar el vermouth al mundo”.
Nuestro héroe, el Malbec
Un caso paradigmático de la nueva ola de vermouths locales lo protagoniza nada menos que Cinzano, que con el 74% del mercado es el principal jugador de esta categoría. A fines de año, lanzó Cinzano Segundo, el primer vermouth de la marca desarrollado fuera de Italia y en cuya etiqueta se lee bien claro: “Vermouth Rojo a base de Malbec”.
“Cuando pensamos el Cinzano Segundo queríamos una base vínica que tuviera una impronta local fuerte, un símbolo argentino”, dice María Carolina Gentile, directora de marketing de Campari Group Argentina. “En los vermouths tradicionales, el vino no surge como protagonista; en cambio la combinación y elección de los botánicos y la base vínica fueron primordiales en Cinzano Segundo. Lanzando un vermouth local el vino tenía que ser nuestro héroe y por eso elegimos el Malbec que es nuestra cepa emblema”.
Esa búsqueda de identidad propia que hace hincapié en la cercanía –algo similar incluso a la tendencia de “kilómetro cero” que atraviesa hoy la gastronomía, y que promueve echar mano al producto local– le pone nombre propio al origen de los ingredientes: “Cinzano Segundo es sinónimo de ingredientes de cercanía: el vino Malbec comprado a la finca Bodega Amigos de Luján de Cuyo (Mendoza), las naranjas de San Pedro (provincia de Buenos Aires) y el ajenjo de pequeños productores de Salto de Potrerillos, en Mendoza”, enumera Estefanía Jacobs, gerenta de marcas de Campari.
En el caso del vermouth de Catena Zapata, cuenta Alejandro Vigil, enólogo de la bodega, “lo elaboramos con un vino blanco base (este año es Chardonnay) y unos 35 botánicos, entre los que se cuentan hierbas, frutas deshidratadas y frutos secos, todos de aquí de Mendoza”.
Y mientras que su receta está inspirada en una de origen italiano, la del también flamante Leoncé Rosé es un homenaje al tatarabuelo de François Lurton, el destilador francés Léonce Recapet, pero que emplea uva Criolla de Tupungato, Valle de Uco (Mendoza), junto con 21 botánicos de la zona.
Los también mendocinos Guardianes de los Cerros se elaboran tomando como vino base los ya mencionados Cordisco (para el rosso) y Pedro Ximenez (para el bianco), en los que se maceran distintas combinaciones de botánicos del bosque nativo de Las Compuertas (Luján de Cuyo, Mendoza).
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