Temporada de zapallos: qué variedades hay y cómo disfrutarlas
Una guía para saber en qué platos conviene usar cada una y de qué forma
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PARA LA NACIONNarda Lepes
El zapallo se cultiva en suelo andino desde hace más de 3200 años. En la Argentina, los principales lugares de producción son Mendoza y Buenos Aires y, en menor medida, Santiago del Estero, Formosa, Salta, Río Negro, San Juan, Jujuy y Santa Fe.
Representa el 9% de la superficie que cultivamos y tiene como principal destino el mercado interno; el 95% de la producción nos la comemos, solo el 3% se exporta y el 2% restante lo utiliza la industria del deshidratado.
El consumo per cápita es de 22 kg por año. Se calcula que el 70% de los zapallos que comemos son anco o “anquito”, la clásica calabacita, y anco batata. También hay una variedad desarrollada por el INTA, anco coquena, con la pulpa de color anaranjado intenso y rayas levemente verdes por fuera. Más resistente y cremoso. El 30% restante se reparte entre las siguientes variedades:
◗ Plomo. Es un zapallo grande de color exterior verde plomizo, gris. Es entre redondo y ovalado, gordo y de textura irregular. El que se utiliza en el locro o en ricos caldos. Y apareció uno que llaman silver, de cáscara fina, más aplanado, como la carroza de la Cenicienta.
◗ Tetsukabuto. Por fuera es verde oscuro y rugoso. Redondo, de tamaño mediano a chiquito, de 1,5 a 2 kg de peso. Se lo llama kabuto o cabutia, según las diferentes zonas de producción.
◗ Angola. Es liso, verde oscuro, alargado y muy grande. Ideal para hacer en almíbar.
◗ Zapallo rayado (o calabaza cordobesa). Con base gordita y el tubo mas largo, la superficie de la piel está completamente cubierta de rayas verdes oscuras.
◗ Colorado o Princesa. Tiene un color intenso anaranjado oscuro en la piel, es mediano y muy pequeño. Sin dudas está entre mis favoritos: este año se agotó y vuelve en septiembre.
◗ Musquée de Provence (francés o Muscat). Es grande y aplanado, naranja claro, beige por fuera, con los gajos bien marcados. Parece un dibujo infantil y es muy bueno para la carbonada por que es dulzón.
Consejo: para las comidas preparadas a la olla, las mejores opciones son anco, plomo y cabutia.
El precio más bajo se encuentra entre febrero y julio, que es cuando hay mas volumen. Cuando ocurre este cruce de variables de mayor volumen y menor precio se dice que el vegetal está en régimen más allá de cuándo arranca la estación.
El precio más alto es en octubre porque hay poca producción (y a nosotros se nos ocurre celebrar Halloween en contraestación, lo cual hace realmente difícil encontrar zapallos).
Por esta razón muchos productores de Cuyo realizan la conservación de los frutos enterrándolos hasta seis meses para esperar a que los precios suban a valores más rentables. Pero si compramos calabaza anco en esa época, no hay que guardarla, se compra y se come, porque dura poco. Al contrario que en invierno.
Modos de preparación:
Ahora que ya sabemos más sobre este ingrediente que es nuestro y parte integral de nuestra mesa, voy a compartir cuatro formas básicas de tratarlo en la cocina.
❶ Asado. El zapallo tiene una gran dulzura natural y al asarlo se realza. En el horno entero, en gajos, rodajas o cubos, lo dejamos caramelizar un poco. Para el condimento, algo bien simple: aceite o manteca, sal, pimienta y alguna hierba amiga como romero o salvia. También a la parrilla en gajos y fuego tranquilo.
❷ Al vapor. Lo recomiendo mil veces antes que hervido (salvo que hablemos de sopa o puchero). Al vapor el sabor va a destacar más, no se lava, el puré va a ser mucho más cremoso y obviamente, con menos agua. En cubos de cuatro centímetros, 10 minutos de vapor alcanza. Y si lo vamos a hervir, un mix de un litro de agua por dos de leche es mucho más rico.
❸ Braseado. En guisos o estofados, donde hay más cosas pasando en la olla o la fuente. Con legumbres, locros, carbonadas, guisos de lentejas, sopas espesas. Lo agregamos en el último tramo porque se cocina rápido y si se desarma un poco va a espesar la preparación.
❹ Relleno. Quizás es la opción que parece mas difícil, pero es la forma más simple. Abrimos, ahuecamos con una cuchara, condimentamos, y cubrimos con aluminio al horno hasta que está tiernito pero no blando. Luego le damos unos minutos destapado hasta que tome color. Rellenamos y vuelta al horno para calentar todo junto.
Para guardarlos, aguantan varias semanas si el ambiente está entre 10 y 15 grados y no les da luz. Cortado en la heladera, bien envuelto, varios días. Y freezado, tres meses.
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