Sin reservas hasta 2025. La tintorería de Villa Crespo que se convirtió en un restaurante de culto: “Siempre tenemos fila en la puerta”

Sayuri Sakugawa cocina en Tintorería Yafuso, un espacio con apenas diez cubiertos que en julio próximo abrirá las reservas para enero de 2025

“¿Cómo consigo una reserva para la noche?”, es la frase que Sayuri Sakugawa escucha casi todos los días, apenas alguien se entera de que cocina en Tintorería Yafuso. Es que este pequeño restaurante japonés de Villa Crespo (solo hay una barra y 10 lugares) agotó sus reservas hasta enero de 2025, un fenómeno que pocos pueden explicar. “Se fue dando todo muy rápido, un poco por la comida, otro por la experiencia”, arriesga la cocinera.

Apenas terminó el colegio, Sayuri quiso estudiar algo que le gustara, en lo que fuera buena y de lo que pudiera trabajar, así que se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). “La gastronomía cumplía todas esas premisas”, asegura Sayuri, quien pese a tener un DNI que acusa “Valeria Soledad”, usa su nombre de tercera generación de japoneses. “En casa a todos les gustaba cocinar y en la Argentina la cocina japo recién arrancaba, había un camino a seguir, así que dije: ‘Vamos por acá’”, cuenta. “Yo ya tenía un primo que se dedicaba a la cocina, era sushiman, y cuando se enteró de que me quería dedicar a esto me preguntó: ‘¿Estás segura? Mirá que vas a ir en contra de todo, trabajás de noche, no hay feriados’... Tenía razón, pero funcionó para mí”, asegura Sayuri.

-¿Cómo fueron tus primeros pasos?

–Empecé como camarera antes de meterme en la cocina. En gastronomía hay muchas pasantías no rentadas y por eso, cuando me ofrecieron trabajar, inmediatamente dije que sí. Mi primer trabajo pago fue en Tao Tao de Alcorta. No se cocinaba mucho, pero era para empezar a ganarme unos pesos. Después trabajé en temporada en la Costa, en Cariló, y me encantó.

–¿El plan fue siempre dedicarte a la cocina japonesa?

–Quería hacer de todo, pero fue entonces cuando pude viajar a Nagasaki, en Japón, a estudiar gastronomía (japonesa, china y pastelería occidental) por una beca. Fueron nueve meses y, al volver, por acá empezaba a conocerse mejor la cocina japonesa. Empecé los mediodías en Irifune, de dos grandes –Juan Matsuoka y Takeshi Shimada, de Bistro Tokyo–, estuve siete años ahí. Y, en paralelo a Irifune, entré a trabajar de noche a otros lugares: pasé por Libélula, Tenko y Maiko, de Martín Terra, donde conocí a Fabián Yafuso y empezamos a salir. Los dos queríamos ganar una experiencia, trabajar afuera.

–¿Tenían algún destino planeado?

–Yo conocía a dos chicos que se habían ido a trabajar a Italia. Surgió una posibilidad ahí, así que nos avisaron y nos fuimos en 2012, estuvimos los primeros meses en Bari y después en Barletta, en Kaori, un restaurante japonés. Por entonces se podía vivir bien, porque nosotros hacíamos un tipo de cocina específico y que no mucha gente sabía hacer, entonces estaba bien pago. Nuestro hijo Leo nació en Italia, pero en 2017 nos volvimos.

–¿Por qué regresaron?

–Sentimos que Italia era una etapa cumplida. Leo tenía dos años y medio, y habíamos empezado a pensar en escolarizarlo. Queríamos que nuestro hijo creciera rodeado de la familia y de los amigos.

–¿Qué te quedó de aquella etapa?

–De todo tomé un poco, quizá la manera de cocinar, el pensar los platos desde el mercado. En Italia aprendí del producto, había un chef filipino que sabía mucho. También a decidir qué quería hacer. Cuando volví, dije: “No quiero cocinar más, ni japo ni asiático”.

–¿Por qué ese corte abrupto?

–Quería probar otras cosas, porque en Italia básicamente hacíamos lo que hacíamos acá. Así que al volver contacté a Maximiliano Matsumoto (habíamos estudiamos juntos en IAG), que era chef ejecutivo, y me tomó en Aldo’s. Ese lugar me abrió la mente. Entré a trabajar en el de San Telmo, pero a la noche se me complicaba. Justo estaban por abrir en Palermo, así que a la semana me dijo: ‘Tengo un lugar disponible al mediodía’. Y le respondí que sí, que obvio.

–Y, ¿cómo surgió Tintorería?

–Cuando volvimos de Italia, Fabián ya tenía claro que él quería abrir su lugar, su propio restaurante. Sabía que no iba a seguir con el oficio de tintorero, entonces le planteó al padre si podía armarlo acá, en la tintorería familiar. El papá aceptó, cerró, y esto se reconvirtió. De alguna forma, por la comida y por mantener la esencia del lugar, Tintorería Yafuso fue una manera de homenajear su trabajo.

–Por ese entonces, un lugar tan chico y una carta tan sencilla no era muy común...

–No, pero era el lugar que Fabián tenía. Puso cuatro platos calientes y sushi, una carta muy chiquita, para trabajarlo él. Yo ya estaba en Aldo’s, pero venía a ayudar.

–¿Cuál es el secreto de semejante furor? No tienen redes sociales, pero todos hablan del fenómeno Tintorería.

–Se fue dando todo muy rápido, se corrió la bola. Yo creo que es un poco la experiencia, el tema del lugar, verlo a Fabi cómo labura haciendo sushi, eso todavía no era tan común.

– ¿Y cómo surgieron los mediodías en Tintorería Yafuso?

–Yo ya estaba cansada, después de cuatro años en Aldo’s, me sentí preparada y quería tener algo propio. Había empezado a ver locales, aunque no me terminaban de cerrar. Y, hablando con Fabián, me dijo: “Bueno, si querés laburá la tinto al mediodía, la explotás vos”. Yo primero dije que no.

–¿Por qué?

–Es que con Fabi nos separamos al mes de volver de Italia, casi al toque, y nunca nos habíamos casado tampoco. Cuando abrió Tintorería ya estábamos separados y me dio cosa, no quería mezclar otra vez las cosas. Después lo pensé un poco mejor y arranqué. Además nos llevamos muy bien, creo que ahora nos llevamos mucho mejor que los últimos años juntos. Yo tengo mi pareja, él tiene la de él, y hasta salimos juntos.

– ¿Todos juntos?

–Sí, incluso la semana pasada fuimos a un recreo con pileta, me parece bueno para todos. Leo a veces viene acá cuando sale del colegio, se queda dibujando… Quizá come, pero no le gusta el sushi, cuesta. Probó el arroz avinagrado (“sushi”, significa arroz avinagrado) y no le gustó.

–¿Cuál es la diferencia entre el menú del mediodía y la comida de la noche?

–Al principio Fabián me insistía en que por qué no hacía solo pescados, pero yo no quería sentirme restringida. Mis primeros platos no eran todos japoneses, pero de a poco le fui encontrando la vuelta. La gente viene a este lugar buscando algo japo, entonces vamos por ese lado. Lo que se ofrece hoy es lo que hay en el día o lo que yo tengo ganas de cocinar. Siempre es una proteína, arroz y verduras. Y postre, porque el argentino promedio come postre, y también quería diferenciarme un poco de Fabi, que de noche no tiene.

–Sería algo así como “comida rica, reconfortante y sencilla”.

–Busco que sea algo bueno y que a la gente le guste. Una vez leí algo que escribió Pancho Ramos, del restaurante Sudestada, sobre un menú de mediodía. Decía que tenía que ser rico, saciarte y ser accesible. Quizás hilando fino encuentres muchos detalles, pero el menú debe cumplir su cometido.

–¿Siempre pensaste tu propuesta como un menú?

–Sí, quise hacer una propuesta por platos. Decidí hacer un menú porque es fácil de despachar en cuanto al espacio, los fuegos, y además porque así no se desperdicia. Son determinados platos y cubiertos. Abrimos a las 12 y estamos hasta las 15. Se recomienda venir antes: 11.30 ya hay filita por acá.

–Y vos y tu equipo hacen todo: cocinan, atienden, lavan, abren la puerta…

–Ya nos acostumbramos, en Japón es así. Al principio me ponía nerviosa ver a la gente esperando afuera, ahora ya no tanto, solo voy calculando si entran. La gente ya está entendiendo las reglas del juego. Fue un poco raro los primeros meses, la gente veía que estaba abierto, se acercaba buscando sushi y no había. Ahí empiezan: “¿Cómo puedo reservar?”

–¿Se decepcionan?

–Al principio, sí. “¿No son lo mismo que a la noche?”, preguntan. Y la verdad es que no. A veces esos comentarios me chocan un poco, porque no sé si son buenos o malos. Muchos bromean y me dicen: “¿Y si vengo acá, paso toda la tarde y después me quedo para la noche?”. En los chats del colegio me preguntan si es verdad que no hay lugar. Incluso hay un grupo de Telegram donde se intercambian reservas. No sé bien cómo es ni quién lo maneja, pero cuando alguien no puede ir, se la canjea a otro y así.

–Muchas celebridades están interesadas en una reserva, ¿qué pasa si viene alguien especial?

–Son pocos lugares, no es para hacerse desear ni ninguna otra cosa. Si no hay lugar Fabián tampoco le va a cancelar a otra persona para que venga la reina de Inglaterra. Es simple: si una persona reservó con tiempo, ¿por qué se le va a cancelar para que venga otra?

Por Paula Ikeda

• Palabra de chef

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