Un clásico de Palermo de 1953: el almacén de barrio que se transformó en “el templo de la carne y el vino”

Primero fue la esquina de Gurruchaga y Cabrera. En palabras de los vecinos, “la del gallego Jesús”, famosa por sus jamones. Allí, donde durante 47 años funcionó el viejo almacén del barrio, abrió un bodegón que al tiempo devino en parrilla y que no tardó en convertirse en punto de paso obligado de los turistas. Después, al lado, abrió la vinoteca especializada en Malbec y, pronto, en un nuevo “al lado”, un bar de carnes con terraza.

Esa es la cara visible de Lo de Jesús/La Malbequería, que se extiende desde Cabrera por Gurruchaga. Lo que no está a la vista es el enorme centro de producción que alimenta a los locales y a las cuatro marcas de delivery (Lo de Jesús, La Malbequería, Doña Lola y La Casa de las Milanesas), que cuentan hoy con cinco sucursales, pero que apuestan a llegar a 2026 con más de 15, en un inesperado plan de negocios que nació de la necesidad de reinventarse ante la pandemia. Martín Sammartino, su alma máter, y el destacado chef Darío Gualtieri, su asesor gastronómico, cuentan la historia de una esquina emblemática de Palermo, que es mucho más que una esquina.

–¿Cuándo abre Lo de Jesús?

Martín: –En 1953, año en el que llegan de España Don Jesús Perna y su mujer Lola, que compran esta esquina en la que arman un almacén de ramos generales con comedero. Y durante los siguientes 47 años, Don Jesús regenteó el negocio al que venía gente del barrio, porque todavía Palermo no era un lugar de turismo. Lo que lo distinguía eran sus jamones crudos; nosotros conservamos y tenemos en exhibición la máquina Berkel de 1908, con la que los cortaba. Doña Lola, por su parte, era famosa por su matambre. Yo no llegué a ver el negocio, porque cerró en el año 2000, cuando Jesús, con 80 años, decide jubilarse. Ese año abrió acá un restaurante el hijo de Olmedo, lo llamó Rucucu, pero duró un año.

–¿Cómo llegaste a esta esquina?

Martín: –Yo abrí el restaurante Janio en el 2000 en Palermo, y en el 2003 vine acá a ver una máquina de vinos que me ofrecían. Llego y digo: “¡Qué linda esquina!“. Estaba en alquiler. Yo creo que todo lugar, aparte de tener buena comida y buena atención, tiene que tener un alma. Y esta esquina lo tenía. Le pusimos Lo de Jesús porque la gente del barrio seguía viniendo a preguntar por él.

–¿Cómo se llamaba antes?

Martín: –No tenía nombre. Era el bar del gallego Jesús. No era tan profesional como El Preferido, era un almacén de ramos generales. Nosotros arrancamos en el 2003 acá y antes en Janio, porque habíamos empezado a sentir que Palermo iba a ser lo que hoy es. Yo decía que acá en el futuro iba a haber gente con valijas, hoteles, y me decían “callate, loco”. Pero la locura es poder ver un poco más allá, y yo lo veía. Aunque no me imaginé que iba a llegar a ser todo lo que es.

–¿Qué hacías antes de entrar en gastronomía?

Martín: –Vengo del mundo de las diversiones. Con mi papá éramos los dueños de Playcenter. Yo empecé con un parque de diversiones móbil: anduve como los circos, viajando de una ciudad a otra. Recorrí toda la Argentina y cuando el país estaba mal íbamos a trabajar al exterior. Bolivia, Paraguay, Brasil, Chile, Uruguay y hasta hice Estados Unidos de costa a costa. Era un negocio de siempre volver a empezar: armás y de un día para otro hay que desarmar, cargar, mudar y empezar de vuelta en otro lugar. Para mí volver a empezar es parte de la vida.

–¿Y cómo pasás de las diversiones a los restaurantes?

Martín: –En el 97 vendimos la empresa. Al tiempo, un amigo, Janio, me empezó a insistir con la gastronomía. Nos propusimos entonces abrir juntos un restaurante en una propiedad que yo tenía en Palermo, frente a la plaza Armenia. Pero él murió antes de abrirlo. Por eso le puse Janio, en homenaje. Y ahí empecé.

–¿Con qué propuesta abriste después Lo de Jesús?

Martín: –Largamos como bodegón. Lo de las carnes vino después, porque en esa época las parrillas no estaban de moda. Era comer carne en una platina y no era asado del medio... Por eso arrancamos con milanesas, canelones, tortillas, bien de bodegón.

–¿Cuándo incorporaste la parrilla?

Martin: –Lo pensé al ver cómo venían La Cabrera y Don Julio, cómo se comenzaban a posicionar. Al tiempo tuve la suerte de encontrarme con [el chef] Martín Carrera, que me empezó a hablar de las carnes maduradas, de los animales pesados, de una propuesta que no había acá. También por esa época empezó a venir a Palermo el turista extranjero, que quería carne.

–¿La Malbequeria cuándo nace?

Martín: –Me gusta ir para adelante. Nos estaba yendo bien con el restaurante, pero no es que lo tenía desbordado. Justo en esas elecciones ganó Macri, dije “hay un cambio”, y coincidió con que se desocupaba la propiedad de al lado. La alquilamos y me tomé un tiempo para ver qué hacer. Pensaba en el turista, que busca carne pero también vino, y se me ocurrió abrir una vinoteca que tuviera que ver con lo que busca ese turista: Malbec...¡La Malbequería! Y así abrimos la primera vinoteca especializada en Malbec. Y asociando esa marca con Lo de Jesús armamos lo que llamamos “el templo de la carne y el vino”. Ahora estamos sumando una nueva propiedad junto a La Malbequería, que tiene terraza, en la que queremos hacer un bar de carnes.

–¿Cómo nace el delivery de Lo de Jesús, que en vez de tener foco en la parrilla lo tiene en los platos de bodegón?

Martín: –Fue un sálvese quien pueda, que funcionó. Nos agarró la pandemia y había que buscarle la vuelta. Entonces salimos con un slogan que era “volvé a lo que te gusta”, con platos de la cocina de la abuela para la gente que estaba encerrada en las casas.

Darío: –Cuando me sumo al proyecto, un poco después, Martín me dice: “Hay que darle de comer a la gente que estuvo encerrada mucho tiempo”. El contexto global, no solo de Argentina, cambió la forma de comer. Antes, todas las familias cocinaban en sus casas. Con lo cual ir a comer a un restaurante era otro tipo de experiencia: tenía que ser sublime, desde los cubiertos, las copas, el vino. Hoy en día las familias no cocinan en la casa. Entonces buscan afuera ese confort food, esa comida familiar. Hoy la propuesta tiene que ser comida rica y confortable. ¿Y qué es lo que a la gente le gusta de la cocina de su mamá, de su abuela? Buñuelos, por ejemplo. Que además son fritos, engorrosos, se te pegan, los tenés que hacer a la minuta, llenás todo de olor... Ya nadie los hace en la casa. Lo mismo sucede con la carne, la gente no cocina carne en la casa simplemente por el humo y el olor. Y con los fritos pasa lo mismo, por eso la gente pide papas fritas en los restaurantes.

–¿Qué es lo que más sale en el delivery?

Martín: –El pastel de papa. Llegamos a vender 25.000 porciones en agosto. Ayudó que cambiamos el tamaño. Antes teníamos una de 600 gramos, y cuando sacamos la mediana de 400 fue un boom.

Darío: –Porque empezamos a investigar cómo come la gente. Hay mucha gente sola, mucha gente mayor, mucha gente que no come esas porciones enormes. Me cruzaba con vecinas que me decían: “Me encanta el pastel de papa, pero lo guardo, no me lo puedo terminar”.

Martín: –Adaptar el tamaño de la porción a lo que la gente come te permite además bajar el precio sin bajar la calidad. Comés lo que querés. Cada plato que sacamos en el delivery, antes lo hacíamos viajar, dar vueltas y recién después lo probábamos para ver cómo llegaba a las casas. Así por ejemplo nació el “flan antivuelco” que desarrolló Darío.

–¿Flan antivuelco?

Darío: –En comentarios de redes sociales nos decían que llegaba todo mezclado, que se rompía el packaging de plástico. Claro, lo llevaba el muchacho en bici por el empedrado y el flan iba saltando. Aproveché entonces mi conocimiento de heladero y le cambié la densidad, pero sin alterar la untuosidad ni el sabor, para que dentro del envase no se mezclaran las capas. Y pasamos al envase de vidrio, que permite mantener mejor la temperatura. Hoy llega perfecto.

–¿Cuál fue la crisis más complicada que atravesaron?

Martín: –La pandemia, sin dudas. Porque nos ataron de pies y de manos. No somos un grupo, somos mis hijos, un socio y yo. Y todo lo que generamos es a partir de lo que da el negocio; cuando te paran es como tener un taxi: al tercer día sin trabajar, ¿qué hacés? Ser empresario en Argentina es ser jugador, y para ser jugador no te podés quedar sin fichas. Y en ese momento no había dónde conseguirlas. Pero le buscamos la vuelta. Pensé: ¿dónde está la gente? Encerrada. ¿Quién comunica? Los porteros. Los contactamos para decirles que les íbamos a dar la comida gratis a cambio de que nos dieran contactos para ofrecer nuestro producto. Y así empezamos la cadena. Arrancamos en abril con 500 pedidos por mes, en septiembre fueron 7000. Hoy estamos con cinco sucursales de delivery y seguramente terminemos el año con siete. Si todo sale bien, el plan para el año que viene es abrir entre ocho y 10 locales más.

–¿Les ofrecieron llevar la marca afuera?

Martín: –Nos han venido a buscar. Estamos negociando para armar este concepto en España. A mí me gusta la Argentina, soy argentino, llevo 30 años peleándola. Y siempre estoy cerca, nunca llego. Pero creo que ahora estamos en condiciones de lograr el espacio que nos merecemos en la gastronomía porteña.

Por Sebastián A. Ríos

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