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A menos de 1 hora de Capital Federal: un circuito gastronómico premium para paladares exigentes
Para una salida especial, los menús de Chizza, Estancia Vigil, 1888 Cocina de Estación e Italpast son siempre tentadores
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Sobre la mesa con generoso mantel descansa, humeante, la untuosidad de una polenta que estremece el corazón de alegría en Cardales, distante a una hora de auto al noroeste de Buenos Aires. Existen experiencias gastronómicas únicas e irrepetibles, que permanecen en la memoria ligadas a un sabor, un olor, una vajilla sobre una delicada tela, una conversación, una textura.
Si la cocina es uno de los placeres de la vida, por qué no elegir un sitio donde el rito de la mesa, sus manjares y el entorno sean inolvidables, como la magdalena mojada en el té para Marcel Proust.
Estas son cuatro opciones en Cardales y alrededores para elegir sin equivocarse: son grandes gustos, a decir verdad, pero la vida es una sola y, si es posible, más vale ahora que nunca.
Cecilia Rodríguez y Franco Malaciza llevan juntos una vida de muchos años con hijos y un cálido restaurant de 65 cubiertos abierto hace 18 años, sinónimo de excelencia en la cocina. A Chizza hay que ir a buscar las entradas que se pueden compartir y sorprenden el paladar y el alma, como las croquetas de centolla y langostinos, los chipirones, el curry de langostinos y mejillones, pero aún más la polenta cremosa hecha cuatro horas con ragout de jabalí, el ossobuco braseado con risotto, el cuarto de chivito al horno de barro y las carnes diversas: pato, ciervo, liebre, codorniz; el pescado.
“Todas las semanas hago cambios de acuerdo al producto de temporada: ahora encontré grelos, entonces hago algo con eso; me traen unas anchoas chicas frescas de Mar del Plata, entran al menú. Mi cocina es un mix de sabores de todo el mundo; la sazón peruana, tailandesa, marroquí, la cocina italiana de mis abuelos”, cuenta Franco.
El chef que pasó temporadas en Gales, Londres, Moscú y la Toscana italiana –también es excelente en pastas como la lasagna, pero para eso ya elegimos otro lugar– encontró en Cardales su lugar en el mundo.
Los vinos son otro tema serio en este sitio, servidos a la temperatura correcta, 150 etiquetas que la pareja atesora en una cava con más de 4000 botellas, verdaderos tesoros para aquellos amantes del elixir de Baco y de los maridajes posibles.
Si de combinaciones se trata, el leitmotiv de Estancia Vigil es el vino y sus maridajes en un proyecto enoturístico en la misma dirección (Cardales, próximo al Sofitel).
La bodega mendocina, cuyo director es el famoso enólogo Alejandro Vigil, instaló una arquitectura deslumbrante de patio con viñedos en estilo menduco, donde se prueban todas sus etiquetas y también de otras bodegas y regiones del país, sumado a un menú de tres pasos con entrada, plato y postre a cargo del chef Diego Irato. Se repiten los clásicos de Mendoza como las empanadas y los buñuelos como entradas y la costilla marinada en Cabernet Franc durante largas horas; por su parte, en el restaurant El Mercado presentan un tapeo, vino por copas y un almacén de productos un poco más accesibles.
Si de casonas se trata, todo en un radio de aproximadamente 20 kilómetros, conviene conocer 1888 Cocina de Estación, una antigua edificación frente a la estación de tren de Manzanares.
Su nombre homenajea al año en que el ferrocarril llegó por primera vez al pueblo, hecho que marcó la historia de la comunidad. Nació en 2007 y se convirtió en un emprendimiento familiar que respeta el producto: pescados, mariscos y pastas caseras.
José Luis Mastellone, chef formado en el IAG especializado en la École Lenôtre de París, lidera el proyecto junto a su familia y equipo y sirve platos como la generosa tortilla babeé con cebolla, morrón y chorizo colorado, el atún rojo laqueado a la parrilla o los ravioles rellenos de alcauciles, la mejor flor que aún está en temporada (aproveche); la lasagna aquí también, pero en este caso ahumada con tres capas de relleno: ossobuco braseado con chorizo ahumado, espinaca con ricota, jamón cocido y mozzarella. El codillo de cerdo deshuesado o el goulash para el invierno son otras canciones que merecen ser escuchadas, combinadas en este caso con la carta de vinos importados, amplia selección de espumantes y grandes etiquetas de bodegas reconocidas como Catena Zapata, entre otras.
Finalmente, porque los argentinos amamos la pasta, en Italpast La Reserva Luciano Picciau, el hijo del reconocido chef Pedro Picciau, dueño de Italpast-Campana y tercera generación gastronómica de la familia, inauguró en 2008 junto con su mujer Marcela este rincón dentro del Club House de la Reserva Cardales. Para comer allí clásicos de Italpast sin llegar a Campana o quedarse en Capital, ya que en 2022 también desembarcó en el Faena de Buenos Aires y próximamente planea expandirse mediante un modelo de franquicias.
La vista al lago desde la terraza la convierte en el mejor lugar del restaurante si el tiempo acompaña. El antipasto speciale con fiambre italiano y argentino de la mejor calidad, quesos artesanales y los encurtidos típicos, los argentinísimos sorrentinos parisienne de ricota, mozzarella y jamón con crema, jamón y champiñones, la lasagna della nonna –Cecilia, mamá de Pedro, que los memoriosos recordarán amasando con más de 80 años en Campana junto a la infatigable Mona, esposa de Pedro y mamá de Luciano–, clásica, decimos, con jamón, mozzarella, salsa de tomates y bechamel. O los tagliolini carbonara, con guanciale, huevo y parmesano, y los imperdibles ravioli verdi de Pietro, con masa de rúcula, relleno de lomo y hongos con salsa de tomates frescos, entre otras pastas: no fallan a la hora de sentirse en una imaginaria película italiana de otra época con Sophia Loren y Marcello Mastroianni.
“La premisa fundamental, como dice mi papá, son los ingredientes de calidad, para poder lograr un plato especial: un buen tomate, excelente aceite de oliva, un buen café, pasta seca italiana y pasta fresca hecha por nosotros, todo esto marca la diferencia”, concluye Luciano.
Resulta muy difícil elegir entre estas experiencias gastronómicas en busca de ese manjar que lo sorprenda y lo haga gozar: habrá que probarlas todas.
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