3 restaurantes cordobeses con mucho sabor local
Las Pircas, La Vaquita y La Tramontana, tres opciones escondidas en el interior cordobés tientan con la buena mesa, sencilla, de calidad y muy atractiva.
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Las sierras de Córdoba tienen sus buenas direcciones gourmet como La Torgnole o el restaurante de Estancia La Paz, pero hay otros sitios muy recomendables y sin pretensiones, que apuestan con carácter a la mesa regional incursionando en la cocina de calidad.
Las Pircas en el valle Traslasierra, La Vaquita en la zona de Calamuchita y La Tramontana al pie de Uritorco, proponen alternativas de la gastronomía local muy personales. Todos los establecimientos suman el encanto del paisaje para que salir a comer sea un plan completo.
Las Pircas. Nono
El mejor cabrito
El sitio abrió sus puertas a principios de la década del ’80 y desde entonces sus fuegos no se apagaron jamás. Dirigido por la mano experta de María Beatriz Zamora, Las Pircas invita con una propuesta que mixtura la cocina serrana y la mesa gourmet.
Luego de recorrer unos 6 kilómetros desde Nono por un camino de tierra en buen estado se arriba a la casa con frondoso jardín y mesas bajo los árboles donde se armó el restaurante. Hasta allí llegan los viajeros, la mayoría por recomendación, a disfrutar de un tiempo sin prisas. Aquí, la idea es dejarse llevar por la sucesión de platos que componen el menú degustación, única alternativa de la casa, ya que no hay carta.
Los hijos de María Beatriz ofician de anfitriones y participan en la ceremonia de llevar los platos a la mesa al tiempo que dedican algún relato que completa los sabores y texturas de cada receta.
Excepto el cabrito, todo es fatto in casa, la mayoría de los ingredientes proviene de la chacra propia y se manufacturan aquí mismo. Los platos se cocinan con dedicación y paciencia en la cocina a leña y recrean antiguas tradiciones chuncanas, ese territorio que alguna vez habitaron los comechingones y que se extiende por los valles de Traslasierra y Conlara.
El mix de berenjenas ahumadas, la vizcacha en escabeche, el pejerrey curado como arenque (ellos lo llaman jamón de pescado), el batido de queso azul, los tomates en almíbar, los numerosos fiambres y el soufflé de queso es que es un must desde hace 30 años, son algunos de los platos que se sirven, siempre con panes caseros, recién horneados. Después está el cabrito mamón, el hit del lugar.
La mesa dulce no se queda atrás, con variedad de tortas, flan casero y una copa de frutas heladas de cosecha propia en almíbar que se sirve acompañada de una sutil crema batida. Después, solo hay que demorar la charla rodeado de la belleza serrana de la Sierra Chicas.
Durante la temporada otoño–invierno abren sábados y domingos a la hora de almorzar. En verano, también se sirve cena. Imprescindible reservar antes de ir.
Paso de las tropas, Nono. T: (03544) 43-7559
La Vaquita. Santa Mónica.
Platos deliciosos en el jardín
Para llegar hay que ir con los ojos bien abiertos porque la entrada no es para nada evidente. En un recodo de la ruta que atraviesa Santa Mónica y lleva hacia Yacanto de Calamuchita está el restó, un emprendimiento donde participa toda la familia Arcuri.
La Vaquita abrió en 1991. Primero fue el boca a boca, pero luego la fama de la buena mesa lo convirtió en el elegido de aquellos que llegan al valle y buscan un espacio sencillo con mucho verde, una carta armada con cuidado, productos de calidad y sabrosos platos.
Desde entonces Sergio Arcuri está al frente de la cocina, su hija María Belén es la alma mater del salón, mientras que Federico, su otro hijo, oficia de sommelier.
Acá todo se cocina a leña – nada de parilla–, a fuerza del calor sobre las planchas y ollas de hierro “a la antigua”, asegura Sergio.
Si bien la carta no abandona los clásicos que hicieron famoso al lugar como la tortilla rellena que lleva 12 huevos y ½ kg de queso mozzarella y se comparte entre cuatro o las bruschettas con hongos Portobello de la zona, siempre hay platos nuevos. Ahora es el tiempo de los matambritos preparados con diferentes cocciones y las mollejas crocantes que se suman a las tradicionales pastas amasadas cada día; los ravioles, por ejemplo, se arman justo antes de llegar a la mesa.
La carta de vinos es una agradable sorpresa, además de las buenas etiquetas tradicionales hay variedades poco conocidas que vale la pena experimentar, incluso la cava propia cuenta con ejemplares añejados ahí mismo desde hace 5 y 6 años.
Para estos tiempos las mesas en el jardín se multiplicaron y es una delicia compartir la comida rodeado de los árboles nativos y montecitos de flores que se llenan de color en primavera. También está la pérgola y una rayuela para aquellos que van con niños.
Es necesario reservar. De jueves a sábado, almuerzo y cena. Domingos, solo almuerzo.
Ruta 228 s/n, Santa Mónica. T: (0351) 240-1509.
La Tramontana. Capilla del Monte
Las mejores truchas al pie del Uritorco
Hace más de dos décadas Carlos Rosas y Lucía Galvagno llegaron hasta el norte cordobés en busca de una vida nueva. Aquí, en Capilla del Monte, encontraron su lugar. Empezaron con el criadero de truchas de la variedad Arcoíris y en 2002 abrieron el restaurante.
Una trucha requiere tiempo y dedicación, una rutina de cuidados casi personales durante 18 meses. Esa es la misión de Carlos quien noche tras noches, de mayo a octubre, masajea a las hembras en las piletas para asegurarse del buen desove, hecho clave para la posterior fecundación. Después, la faena se centra en la correcta alimentación de los alevines para conseguir los mejores ejemplares.
La Tramontana restó funciona en un rancho de adobe de 1807 con una linda galería, ubicado en las afueras del pueblo, una vivienda que la pareja recicló para recibir a los comensales. Allí, al pie del cerro Uritorco, se arman las mesas.
La cocina, a cargo de Lucía, se especializa en trucha que se preparan al modo tradicional (con almendras, roquefort o champiñones) o bien con salsa más atrevidas que reconocen las virtudes de duplas como anís & hinojo, champagne & caviar y vodka & pistacho. Además, se sirven chipirones, paellas y, por supuesto, variedad de carnes.
Durante los próximos meses abrirán todos los días solo para almorzar, siempre con reserva previa.
R.N 38 Capilla del Monte. T: (03548) 63-5603.
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