Avance tecnológico: comida rápida, pero saludable

Según diversas estimaciones, en América latina se vende comida al paso por 120.000 millones de dólares anuales. Aunque se ofrece de todo, desde panchos hasta chorizos a la parrilla, tortas o comidas regionales, la vedette de este escenario es la hamburguesa, ícono de la comida "chatarra" y blanco de los nutricionistas por su impacto en la epidemia de obesidad.

Desde hace tiempo resultaba evidente que había que encontrar una alternativa. Menús que fueran fáciles y rápidos de preparar, pero con menos grasas, sodio y aditivos. Ahora, biotecnólogos argentinos afirman que lo lograron. Desarrollaron un método para liofilizar alimentos (quitarles el agua) que permite prepararlos en un abrir y cerrar de ojos, no necesita cocción y conserva todos sus nutrientes.

En poco tiempo comenzarán a ofrecerlos en el comedor de la Facultad de Arquitectura de la UBA.

Es lógico que en los tiempos que corren y con las familias cada vez más tiempo fuera de casa la comida rápida haya desplazado de la mesa a las preparaciones más laboriosas. Y esto no tendría nada de malo si no fuera porque la preparación, procesamiento y cocción de estos alimentos industrializados están frecuentemente reñidas con los preceptos nutricionales considerados saludables.

¿Pero qué ocurriría si se pudiera conjugar la sencillez de preparación de la comida rápida con una excelente calidad alimentaria y facilidad de conservación? Y todo esto a un precio accesible...

Éste fue, precisamente, el ambicioso objetivo que se planteó este equipo de biotecnólogos liderados por el doctor Jorge Yanovsky. A lo largo de más de veinte años de investigaciones, ellos desarrollaron nada más y nada menos que una alternativa saludable a la comida rápida: un menú compuesto por carne (bovina, de pollo o de pescado) más un mix de papa, arroz y lentejas, que se preparan en un abrir y cerrar de ojos, sin cocción y con sólo agregarles un chorrito de agua caliente.

Semejante prodigio es posible gracias a la tecnología de liofilización, que consiste en extraer el agua de los alimentos por sublimación; es decir, aplicándoles vacío para que aquélla se evapore rápidamente. En otras palabras, haciendo que el agua contenida en carnes, frutas o verduras vaya del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido.

Lo singular de este procedimiento es que de esa forma se prolonga el tiempo de conservación y se preservan sus cualidades nutritivas sin necesidad de recurrir a las bajas temperaturas o los aditivos.

A Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología, no se le escapa que pretender sacar del plato la comida rápida es toda una temeridad, pero tomó este proyecto como una cruzada.

"Para mí, un mercado es un ámbito de disputa de ideas, en el que existen diferentes propuestas que ensayan estrategias de supervivencia -explica-. En última instancia, las formas de consumo son batallas culturales. Hoy, la calle tiene que ser ganada por una forma diferente de comer, más saludable. Esto debería ser una causa social."

Prueba de concepto

Para su comercialización, los científicos desarrollaron un menú que consiste en una porción de carne más una guarnición (siempre la misma, pero no papas fritas) que sirve de base para combinarla con alimentos frescos, como tomates, zanahorias, frutas... Todos los ingredientes pueden conservarse durante más de un año sin necesidad de freezer.

La fórmula será puesta a prueba muy pronto en el comedor de la Facultad de Arquitectura de la UBA, en la Ciudad Universitaria, gracias a un convenio con la ONG que lo administra. Calculan que un plato completo, cuya preparación no excede los tres a cinco minutos, podría rondar los 22 pesos y que cubrirá no menos del 50% de la necesidad proteica diaria de un adulto.

Para apreciar las diferencias que ofrece este menú, baste con mencionar que en una hamburguesa corriente hay 14 gramos de proteínas y 15 de grasa. Las hamburguesas liofilizadas con una técnica que abreva en el procedimiento empírico que empleaban las comunidades preincaicas tienen 21 gramos de proteína y cinco veces menos grasa que las habituales, apenas 2 gramos.

"Para que sean sanas, pero sabrosas, sustituimos la grasa por vegetales -cuenta Yanovsky-. De modo que nuestras hamburguesas tienen 100 gramos de carne y 50 g de cebolla, ajo y perejil, lo que las convierte esencialmente en una albóndiga casera sin grasa. Incluso en su versión light, las hamburguesas corrientes tienen más grasa que las nuestras, entre 10 y 12 gramos. Esto no es ningún mérito desde el punto de vista comercial: es puro atrevimiento."

Aunque la liofilización, tal como estaba descripta, era onerosa, utilizando el único liofilizador de porte industrial que hay en el país los científicos lograron generar la necesaria economía de proceso para que sus productos sean accesibles.

A diferencia de las cadenas internacionales, que masificaron una estructura de producción que implica mucha automatización en la sede, logística muy cara por distribución y congelado, y mucho trabajo en los puntos de servicio (donde se hace la cocción), los alimentos liofilizados involucran mucho procesamiento en la sede central, pero poco costo en la logística y en el servicio (porque se prescinde del congelamiento y están precocidos).

"Estamos contraponiendo dos visiones -subraya Yanovsky-: la que ya está instalada se basa en abaratar por el escalamiento en la sede, y la nuestra es abaratar por la organización social que permite un flujo de mercadería con mucha vida útil y que cuando se consume es un producto que tiene características predefinidas, con muy bajo contenido de sodio, nada de aditivos, casi nulo contenido de grasa y cero conservantes. Lo único que se usa es una atmósfera de nitrógeno que protege los alimentos."

"Gestamos algo muy fuera de lo común -concluye-, que es introducir en el mercado un producto que no toma en consideración el deseo del consumidor. Una especie de «evangelización» que no es moral, sino saludable".

¿Una revolución alimentaria?

• Diferencias al plato
  
  Los medallones de carne liofilizada (hamburguesas) tienen 32% más de proteínas, 84% menos de grasa y 70% menos de sodio que los habituales.
• La clave de la cocción
  
  En las carnes congeladas, la cocción acelerada forma tóxicos en su superficie, derivados de la carbonización.

Exportación no tradicional

¿Cuáles son las causas que explican el fenómeno de la hamburguesa? Sin duda, el precio y la cantidad de grasa son dos factores entrelazados y predominantes. "Es económica porque tiene mucha grasa –comenta Yanovsky–. Y para los seres humanos la grasa es atractiva porque responde a pulsiones ancestrales."

Según algunas hipótesis, hace cientos de miles de años, el gusto por las grasas ofrecía ventajas evolutivas porque permitía ingerir gran cantidad de calorías necesarias para la vida en menor volumen de alimento.

"En esos tiempos –plantea el científico–, uno de los mecanismos más elementales para orientar al cazador era el olor del animal quemado, porque la grasa tiene aromas muy especiales cuando se quema que están dados por moléculas tóxicas, derivados alquitranosos que hoy se sabe que son peligrosos, pero que fueron las señales que usaron los cazadores primitivos para orientarse. La diferencia entre las grasas saludables y las no saludables, más allá de los aceites, es el tratamiento en la cocción. Y en la comida rápida convencional, la necesidad de la cocción acelerada hace que el producto tenga estos tóxicos derivados de la carbonización de la superficie. Uno tiene un producto congelado y hay que cocinarlo en ocho minutos..."

Los biotecnólogos piensan que la comida liofilizada tendría ventajas comparativas para ser exportada dentro de la tendencia actual por la comida saludable y que ofrecería una oportunidad de incluir carnes no tradicionales, como la bovina patagónica. Para esto, ya sellaron un acuerdo con el Frigorífico Hermoso, de Comodoro Rivadavia, que donó varias partidas de carne para hacer los ensayos. Incluyen cortes de animales grandes y con poca grasa que, asados, se ofrecerán feteados como fiambre.

Por Nora Bär

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