Bariloche: con un mayor porcentaje de cacao, combinado con cerveza y para veganos, el chocolate se afianza como producto gourmet

SAN CARLOS DE BARILOCHE.- Reversionar recetas clásicas y elevar la vara parecen ser marcas registradas de la gastronomía local. Sucede con la cerveza, con la pastelería y algunos platos de origen europeo y también con el chocolate. A medida que los consumidores se vuelven más exigentes, experimentar con las técnicas, incorporar ingredientes patagónicos y crear productos premium se afianzan como tendencias en esta ciudad.

Entre el 6 y el 9 próximos, la Capital Nacional del Chocolate rendirá homenaje a uno de sus emblemas con diversas actividades, como catas a ciegas, clases, shows musicales y la elaboración de “la barra de chocolate más larga del mundo”, que este año buscará superar los 215 metros y las dos toneladas. La fiesta actúa como una vidriera para conocer y saborear las recetas más gourmet.

“La calidad del chocolate y el conocimiento de la industria en Bariloche es altísimo. Hay chocolates que ganan premios internacionales y hay chocolaterías locales que utilizan el sistema bean to bar, del grano a la barra, algo que no se ve en muchas partes del mundo. Y si bien antiguamente el chocolate en rama era lo más representativo, hoy en las chocolaterías encontrás combinaciones innovadoras con cerveza, por ejemplo, o con productos liofilizados. Y en Pascuas, los diseños de huevos son disruptivos y supercreativos. El nivel es superlativo. El chocolate de Bariloche se sigue posicionando como uno de los más deseados, casi como una denominación de origen”, afirma Lucio Bellora, director de la Fiesta Nacional del Chocolate.

Al igual que con el vino, la cerveza o el café, lo cierto es que los consumidores han ido educando el paladar cuando se trata de elegir chocolates. Brindar información sobre las materias primas, el origen del cacao (a través de un QR, se puede saber de qué granja y de qué cosecha proviene cada grano) y sus cualidades de superalimento guían los pasos de muchos de los maestros chocolateros locales.

“Nunca resignamos la calidad. En el caso del chocolate industrial, la manteca de cacao se suele reemplazar por otra materia grasa hidrogenada y eso deja de ser chocolate. Obviamente eso es más económico, porque la manteca de cacao es un commodity”, cuenta María Eugenia Locreille, creadora de la Chocolaterie, que elabora productos con chocolate de receta belga. Y agrega: “Nosotros mantenemos la elaboración artesanal y apostamos por la sustentabilidad y el diferencial de la creatividad”.

Educar el paladar de los clientes, hacer hincapié en la alimentación consciente e incorporar ingredientes naturales, orgánicos, frescos y de la zona están entre los pilares de esa chocolatería familiar que tiene su fábrica en el kilómetro 15,5 de la avenida Bustillo y dos boutiques, en el centro de la ciudad y en el cerro Catedral.

Para estas Pascuas, las grageas de almendras y avellanas, el chocolate batido y la masa quebrada, el rebosado con pistachos molidos y la pulverización con aerógrafo son las técnicas que ofrece la Chocolaterie a sus clientes. Las propuestas tienen dos enfoques: uno más infantil, con guiños lúdicos, y otro más artístico, para los que buscan huevos de Pascuas que se destaquen como centro de la mesa familiar. “Este año, los clientes también pueden encontrar nuestros huevos en las sucursales de Le Pain Quotidien de todo el país”, suma Locreille.

Tendencias

Si bien el chocolate con leche sigue estando entre los preferidos del público, las versiones amargas o semiamargas suman adeptos cada año. “Los fanáticos del chocolate tienen un paladar cada vez más exigente. Detectamos que más personas eligen chocolate con altos porcentajes de cacao. Cuanto más alto el porcentaje de cacao, más pura es esa pieza de chocolate, por eso hablamos de productos gourmet”, señala Leticia Fenoglio, cofundadora y CEO de Franui y Rapanui.

El juego entre lo dulce y lo salado de las tabletas con sal y caramelo de la marca y la combinación del chocolate con texturas cremosas como nuicciola o marroc aparecen dentro de esa tendencia a la innovación. “Nos posicionamos frente a un cliente que busca novedades: ya no le basta con saber sobre el porcentaje de cacao de la pieza, sino que le interesa su origen y su cuidado. Novedad, ingredientes de calidad, pureza y transparencia en la elaboración es lo que hoy diferencia un chocolate premium”, agrega Fenoglio.

La colección de Pascuas de Rapanui incluye nuevas figuras de chocolate (como un pollito acompañado de huevos huecos de chocolate con leche), nuevas roscas (una rellena de dulce de frambuesa y otra, con crema nucciola, hecha con cacao y avellanas) y algunas presentaciones clásicas como el huevo de cáscara de pistacho caramelizado, el Gran Nucciola (relleno con crema nucciola y avellanas enteras) y los huevos animal print.

Productos premiados

Fundada en 1989, Mamuschka es otra de las empresas chocolateras más emblemáticas de la ciudad. Para cada Semana Santa, la marca sorprende con productos que entran por la retina de grandes y chicos.

“Nuestro chocolate con leche fue premiado con un ‘Silver’ en los International Chocolate Awards y el chocolate blanco con vainilla recibió un ‘Bronze’ en esa competición. Todos nuestros huevos de Pascuas son elaborados con estos dos chocolates, así como con el chocolate orgánico al 63%, con granos de la región peruana de Tarapoto”, indica Juan Carlos Carzalo, fundador de Mamuschka.

Los golosos también pueden elegir el cacao Amazonia de Ecuador (80% y 100%), con un sabor intenso y anuezado, o el cacao de Panamá (70%), con notas florales y frutales. Entre los nuevos lanzamientos, Mamuschka despliega una barrita de menta decorada con hojas de menta natural, un bombón de pistacho con crocante, un almendrado de pistachos, unos huevos con decoración de flores naturales comestibles y otros con escenas de pueblos de montaña. Y ofrece un huevo apto vegano con 63% cacao de Ecuador, decorado con avellanas, almendras tostadas y pistachos.

“Para estas fechas, nuestros clientes también piden algunos clásicos, como los bombones con corazón de avellanas rellenos con Mamusch Cream, el bombón con infusión de frambuesas, nuestro bombón relleno de licor Bailey’s, el de vainilla con cassis, así como las barritas de tiramisú, de Chivas Regal, de pistacho y guindas, los almendrados de Mamusch Cream y pistachos, y el tronquito de pistachos confitados”, cierra Carzalo.

El cuidado por los procesos y los detalles, la utilización de materias primas de calidad y la combinación única de sabores con ingredientes regionales parecen ser la exitosa receta de las chocolaterías en Bariloche. Un espacio de innovación y exquisitez que crece a la par de las demandas de los consumidores.