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Chile, a la vanguardia de los absintheurs
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La primera y única destilería de "auténtica absinthe " de América abrió hace siete años en Talcamávida, en el sur de Chile. Allí, el proceso es absolutamente tradicional con antiguos alambiques de cobre.
Eric Caballero, el maestro absintheur , dejó en claro en diálogo con LA NACION que el mundo de la producción de ajenjo, lejos de estar al margen y la clandestinidad, resulta tan complejo como el de la cerveza artesanal. "Destilar ajenjo para nosotros es una verdadera pasión; hemos seguido el ejemplo de los cerveceros artesanales, aunque lo nuestro combina la destilación con la alquimia", expresó Caballero.
En Chile, la absenta no está prohibida desde 1978. En ese año se reformó la normativa de elaboración de alcoholes y se remitió al Codex Alimentarius de la FAO-OMS que permite expresamente la suma de isómeros alfa-beta tuyonas (principio activo del ajenjo) en bebidas alcohólicas con el límite de 35 mg por litro o kilo. Esa es la norma internacional en la que se basó el Comité para la Salud de los Alimentos de la Unión Europea para volver a legalizar la absenta en 1988. "Hacemos absinthe de verdad, no sucedáneos y nuestras variedades son únicas en el mundo. Sólo nos concentramos en absinthe de grado o tipo suisse , es decir, el grado más alto de calidad entre los tipos clásicos cuyo valor promedio en Europa va de los 60 a los 100 euros", expresó Caballero. El 22 de diciembre de 2010, el presidente chileno, Sebastián Piñera, firmó el decreto para el registro de absentas como bebidas alcohólicas habilitadas para su comercialización y producción en el país. Es que el ajenjo es una hierba que abunda en el sur de Chile. Caballero tenía el campo, los alambiques de su abuelo y el interés por especializarse en un arte exótico. "El absinthe es la alquimia líquida que cambia las ideas", dice Caballero, parafraseando a Heminguay.
En Talcamávida ("Montaña del Trueno" en lengua mapudungun) se produce la absenta tradicional (Dragon Vert) de color verde esmeralda totalmente natural (sin colorantes); también la variedad bleue o blanche (transparente) y, además, innovaciones con hierbas originarias de la región. "Vendemos a los restaurantes más exclusivos del país, donde la absinthe ha despertado un enorme interés", expresó.
Formas de preparación
- Palomita: se sirve la absenta en la copa sobre un terrón de azúcar colocado sobre una cuchara; luego se le agrega una medida de agua helada.
- Antorcha: luego de verter la absenta sobre el azúcar en la copa se enciende el terrón para que la bebida tome un sabor caramelizado. Los puristas no lo recomiendan.
Características de la bebida
89,9%
Graduación
Algunas absentas contienen un alto contenido de alcohol
35%
Tuyonas
Es el valor máximo en la UE de este componente tóxico
Primer paso: la botella de absenta contiene un líquido verde casi fosforescente.
Herramienta: a una cuchara perforada se le coloca un terrón de azúcar.
Opción: algunos la acaramelizan encendiendo el terrón de azúcar.
Los fanáticos ilustres
PICASSO
Este amante de la absenta pinta al bebedor de este licor en uno de sus cuadros. En él aparece un hombre con su copa de absenta y un gotero de pie sobre una mesa de mantel blanco. El bebedor está tocando su brazo con el otro y, a su vez, ese otro es apoyo del mentón del personaje, como si se tratara de una imagen pensante. Así eran vistos los bebedores de absenta de la época.
VAN GOGH
En 1888, Vincent van Gogh ebrio de absenta, se corta el lóbulo de su oreja derecha y se lo regala a una joven
meretriz de la época. Vincent ha pintado en relación a la absenta sus cuadros "Bebedora de ajenjo" y Bebedores de absenta" son un dato clave de la frecuencia de consumo existente al rededor de este elixir de los dioses.
OSCAR WILDE
Hay una cita de Oscar Wilde que reza: «¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?» ("What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?"). Wilde pensaba en el absenta como una llave o puerta al mundo como realmente es. Entendía que, por naturaleza humana, tendemos a vivir en una fantasía en la que somos la mayoría del tiempo ciegos. Poeta
EDGAR ALLAN POE
Edgar Allan Poe, escritor, genio de las novelas policíacas, de encrucijadas, de rompecabezas, locuras y misterio. Poe era un verdadero fanático de la absenta, se embriagaba en el elixir para pensar la fortuna o
desgracia que les depara a los personajes de sus libros. Se decía que este genio sólo escribía con vino, con Absenta o con sangre humana.
BAUDELAIRE
Poeta, crítico y traductor francés. Amante de sensaciones nuevas, lo que impulsó a beber a Baudelaire fue fumar y experimentar con opiáceos, hachis, vino y absenta, entre otros. Genio de la literatura y maldito en muchos aspectos, fue venerador de la planta que le dio vida a muchos de sus relatos e historias.
