Comer afuera, menos y más caro

Lourdes Palma tenía la costumbre de salir unas dos veces por mes a comer a algún restaurante por la Capital o por San Fernando, donde vive. Hoy, ya lo piensa dos veces. Dice que se siente ahogada por los precios. Su sueldo subió, sí, pero todo lo demás, también. Y si tiene que cortar un gasto, es ése. Por ejemplo, si salen a cenar en familia, que sea para festejar un cumpleaños.

"Antes teníamos ganas y lo hacíamos. Hoy lo pensamos. Y en vez de gastar 200 pesos en una comida, le compro ropa al nene", dice Lourdes, que no es la única que piensa así. Y quienes ya sienten ese recorte son los restaurantes de la Capital, que, según fuentes de la Cámara de Restaurantes, han registrado una baja de la clientela que oscila entre el 25 y el 30% desde principios de este año.

"Hay una baja del consumo, sí. Hace seis meses que se percibe la merma, pero no sabemos a qué atribuirla -dice Camilo Suárez, presidente de la Cámara de Restaurantes-. Es posible que el público trate de ajustar sus gastos a ver qué pasa; el escenario es de expectativa, dólar o no dólar. Y muchas veces lo primero que restringen son las salidas a comer. O cambios de hábitos. Tal vez ahorren para viajar en vez de para salir a comer."

Sebastián Ríos Fernández, director gerente del grupo Re -tienen la cadena Almacén de Pizzas-, notó esa baja, aunque más que baja habla de un freno en el consumo de la clase media y media alta, el público que más visita sus locales. ¿Las razones? Incertidumbre y dólar. "Ya no notamos evolución ni crecimiento. Lo vemos desde que comenzaron las restricciones con el dólar, por abril. Como que a partir de ahí hay un resguardo del consumo. No es que se haya perdido capacidad de compra, sino que alguien que salía a comer tres o cuatro veces al mes, sale una o decide quedarse en casa a ver qué pasa", dice.

Cuando en Liborio empezaron a notar que algunos grupos de habitués ya no iban a comer tres veces por semana sino una sola, lo primero que imaginaron fue que se trataba de algo relativo al restaurante. Por eso decidieron preguntar. Y no: les decían que no estaban yendo a otro lugar, sino que se estaban juntando más en casas. Miguel Iglesias, encargado del restaurante situado en Las Cañitas, habla de una merma del 30% desde hace más de un año y asegura que hoy en el rubro nadie trabaja lo que trabajaba cuatro o cinco años atrás. "El que estaba en nueve o diez puntos, ahora está en siete u ocho -dice-. El que estaba en siete u ocho, ahora está en cinco (ése es nuestro caso). Pero el que estaba en cuatro o cinco terminó cerrando." Y en eso coinciden todos: la suba de los costos -materia prima, alquileres y el 25% de incremento en el sueldo de los empleados para este año- y cuánto absorber para que no todo vaya a parar a los precios es tema de conversación constante en el rubro. Germán Ousset, encargado de La Rosalía, parrilla del barrio de San Telmo, pone el ejemplo de la carne, su principal materia prima. "Si fuera por la inflación, semana por medio deberíamos tocar la carta. Pero lo hacemos dos veces al año: en marzo y en noviembre", dice.

Pese al esfuerzo de algunos, el público ve -y cada vez más- ese aumento a la hora de pagar la cuenta. Según un indicador de Guía Oleo que mide el valor promedio de una cena (plato principal + postre + una bebida sin alcohol) de los más de 6500 restaurantes listados, en julio del año pasado ese valor era de $ 90 y hoy ese mismo análisis arroja un valor promedio de $ 120.

"Lo que vemos son cambios en la dinámica de navegación de los usuarios que buscan cada vez más restaurantes que ofrecen descuentos u ofertas de menús promocionales -cuenta Ricardo Alcoba López, gerente general de Guía Oleo-. El usuario busca mantener el hábito de consumo, pero buscando un precio acorde con su realidad." Los números hablan por sí solos: a principio de año tenían 30 restaurantes que ofrecían descuentos y hoy ya son 125.

En San Telmo y Puerto de Madero suman otra variable para explicar la caída de la clientela: los turistas. Según la última Encuesta de Ocupación Hotelera que publicó el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), en mayo pasado se hospedaron en hoteles del país 11,8% turistas no residentes menos que en el mismo mes del año pasado.

Muchos empresarios están echando mano a estrategias de fidelización de clientes. Otros, ante la incertidumbre, prefieren recortar gastos ahora y poner la confianza en el futuro, cuando el ciclo "pegue la vuelta".

Por Fernando Massa

---

Conforme a