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Comida de Filipinas, un mundo casi desconocido
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Así empezó. Cocinando en Luján, en un divertido emprendimiento que regenteaba Augusto Paz, conocí a Arvin de León. Arvin es el joven Cónsul General de Filipinas en la Argentina, y a la vez Ministro de su Embajada. Conocerlo cuchillo en mano, picando cebollas, lógicamente fue el anticipo de una relación que me ha enriquecido enormemente respecto de la gastronomía filipina y también sobre las Filipinas como país.
El embajador. Siempre gracias a Arvin, tuve oportunidad de conocer al embajador, Rey Carandang, que también se muestra como un erudito gastronómico, preocupado por la ausencia de un restaurant en Buenos Aires que sirva de exhibición permanente de la cultura de su país y dispuesto a hacer todo lo posible por revertir esta carencia.
Las Filipinas. Imposible abordar una aproximación a este asunto, sin que recorramos algo de historia y geografía para ubicarnos en el tiempo y en el espacio. Partamos de que su territorio se compone de más de 7000 islas, y el embajador aclara "dependiendo de la marea". En buena parte de éste se distribuyen los 90 millones de habitantes con que cuenta el país. Islas que no están precisamente muy interconectadas, y en el pasado lo estuvieron menos aún, favoreciendo la enorme variedad de lenguas y comidas locales.
Babel. Esta dispersión, decía, favoreció el surgimiento y permanencia de docenas de dialectos locales. Particularmente el más hablado es el Tagalo, que viene a ser la lengua de Manila. Lo interesante es que ese idioma incluye 8000 palabras en español. Y para más confusión, la lengua oficial es el inglés. Ciertamente no debe ser fácil ser filipino...
Un poco de historia. Históricamente Filipinas es visitada desde el siglo 11 por los mercaderes chinos, quienes hicieron, lógicamente, su aporte a la cultura en general, y a la gastronomía en particular. Cuando llegan los españoles en el siglo XVI, resuelven quedarse durante 300 años, aportando hasta la cultura mexicana, porque las Filipinas dependían del Virreinato de Méjico, a través del cual se hacía el comercio con España.
Como dato de color, recordemos los famosos mantones de Manila, a los que se les canta hasta el día de hoy en la zarzuela española. Pero resulta que no eran de Manila, sino de China, y a lo sumo, en esta ciudad les hacían los bordes y partían a España, vía Méjico, como dijéramos antes.
En el siglo XIX, vienen los norteamericanos, aprovechan la revolución de 1889, y en unos tejes y manejes típicos de la época, terminan como colonia norteamericana. Los gringos, ni lerdos ni perezosos, advierten que los españoles no habían puesto demasiado empeño en educar a los filipinos en su idioma, así que ingeniosamente arman un sistema piramidal de enseñanza, que hizo que el inglés se difundiera a una velocidad asombrosa, hasta invadirlo todo. Así, nos encontramos con un país de nombres y apellidos españoles, que habla inglés, entre muchas otras lenguas. El embajador me contó que el actual gobierno ha resuelto revalorizar su pasado hispano, y el castellano ha comenzado a ser enseñado de manera sistemática.
¿Comida filipina? Con este tema pasa lo de siempre: es difícil en países con nuestras extensiones hablar de comidas nacionales. Es la suma de cocinas regionales, más la que baja de los barcos, que termina por conformar un recetario reconocible como comida típica de un país.
Fíjese si no: se supone que la comida nacional es el adobo (ya largamos con nombre español), que obviamente no es lo que nosotros entendemos por adobo, sino que es un plato hecho a base de carne de cerdo, pollo, vegetales, ocasionalmente con pescado, cocido en vinagre y ajo. Y lo otro que se mueve transversalmente por todas las comidas de las islas es el típico arroz asiático, bien blanco, seco y previamente lavado para restarle almidón.
Tipos de cocción. Originalmente en Filipinas se conocía la cocción por hervido o nilaga , el grillado o ihaw , horneado y al vapor o halabos . Los españoles les aportaron el guisado que en realidad es saltear o freir las carnes y verduras.
Los ingredientes. Es fácil imaginar que como todo país con un clima tropical constante, donde las estaciones se diferencian de acuerdo a que llueva o no, tiene una variedad de vegetales y especias como elementos para incorporar a sus platos, casi ilimitado.
A mí me llamaron la atención algunos: la berenjena tiene más la forma de una enorme salchicha de Viena colorada; pero su amargor hace que requiera de una cocción de 30 minutos al menos para poder incorporarla a una cocción. Usan el corazón del "capullo" de la banana, que requiere asimismo ser blanqueado antes de incorporarlo. Tienen unas salchichas secas que usan para sus guisos que llaman Chorizo de Bilbao . Trozitos de cerdo fritos son conocidos como chicharon , así, como lo ve escrito. El Chayote tiene un gran parecido con nuestro cayote, pero no lo he probado, así que no me atrevo a asegurar que sea lo mismo.
En fin, de lo que nosotros conocemos está el palmito que llaman ubod , o el cilantro que llaman igual. A los pimientos, muy parecidos pero no iguales a los que estamos habituados, los llaman pimentos . Un vinagre que llaman kaong , se hace a partir de la caña de azúcar.Y como dato curioso que me llamó la atención es una espinaca de agua, algo así como un berro, que ellos llaman kangkung .
Para mí el problema de los restaurantes étnicos, incluidos los peruanos tan de moda, es la dificultad en contar de alguna forma con buena parte de estos elementos, y los que no he mencionado, a la hora de elaborar los platos típicos.
Los platos entendibles. Ahora le contaré de algunos platos y salsas que es cuestión de darse maña y no necesitará traductor cuando vaya a las Filipinas.
Por ejemplo, ¿si le digo salsa Agre Dulce qué le viene a su cabeza? La cosa se le complica si le digo Lechon Sauce porque resulta que es la salsa para comer el cerdo pero a base de hígados de pollo. El bagoong balayan guisado en realidad es una salsa. Pero no se va a equivocar con el arroz caldo con pollo , que es lo que dice, más un añadido de jengibre.
El Picadillo es un plato a base de carne picada, un poco más chirle que un guiso, que respeta en su confección la base de ajo, tomate y cebolla rehogados. Y tenga ojo si tiene alguna alergia con el pescado, porque otra omnipresencia es el patis una salsa de pescado que sospecho no ha de ser muy digestiva que digamos.
Arroz a la cubaña , es lo mismo que nosotros llamamos a la cubana. Todo parecido pero con algunas diferencias: la banana no va cortada por la mitad, frita rebosada en harina y huevo, sino que se fríe hasta que se carameliza directamente fileteada en tres partes y se trata de una banana pequeña como la brasilera que conocemos como banana de ouro. El arroz va en menor cantidad, y a cambio se le agrega una suerte de timbal de carne, que se preparó, cuando nó, con ajo y cebolla. La receta que está a mi vista hace aparecer la cúrcuma. Ah, y el huevo, uno solo, no va frito, sino duro. ¿Vio? Parecido pero no igual.
Seguimos intentando. A ver si acierta ésta: ¿qué es la longanissa ? Si pensó en una salchicha fresca, acertó. Aunque menos especiada de cómo la conocemos nosotros, se supone que es 100 % cerdo con su grasa.
¿Y la paella? Casi idéntica a la valenciana: mucho bicho de mar, arroz, y entre algunos agregados novedosos, ahí está la páprika y el huevo duro.
Hay una ensaladang por ahí y el guisadong , que ya le conté viene frito. Ojo que la alguna ensaladang viene con un melón amargo y pasta de camaroncitos fermentados... Como decía un amigo: plato para el que le guste...
El escabeche es de pescado y empieza como lo conocemos nosotros: inmersión de la pieza en vinagre, agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los muchachos terminan el plato fritando el pescado... Yo le aviso.
La caldereta es casi, casi, idéntica a la española. No lleva pescado ni mariscos, pero sí los infaltables ajo, cebolla y tomate. Otra coincidencia total es la lengua estofado : si le gusta, tírese a la pileta nomás.
El lechon es el lechón, ni más ni menos. Se lo prepara de diferentes maneras, pero en las fiestas se lo asa en una suerte de espiedo donde se coloca el animal entero sobre las brasas, y se contrata a unos señores, llamados lechoneros (ya ve, Góngora no anduvo por esas tierras), que manualmente giran el lechón durante horas hasta que está asado y con su piel bien crocante, que fue constantemente bañada con agua de coco. Eso sí, Arvin me comentó que algunos lechoneros en la mano que les queda libre, sostienen un libro para leer en las interminables horas en que se dedican a hacer girar el animalito sobre el fuego.
Descubrí que los callos son los mismos que nosotros llamamos "a la madrileña". Lo que no es lo mismo es el pochero , que se parece a nuestro puchero y el cocido español, pero resulta que las papas que aparecen por allí cortadas en cubos, fueron fritas previamente antes de ponerlas a hervir con el resto de las verduras...
El postre. Y paremos aquí. Quedan muchos platos para comentar, como se podrá imaginar, pero quería contarle el nombre de un plato: brazo de Mercedes , que no es ni más ni menos que el Brazo Gitano que todos conocemos de chicos. ¿Y si le digo leche flan ? Se encontrará literalmente con el flan que le sirven en La Dorita del Botánico. O bien el Tocino del Cielo , que debe ser muy parecido al que prepara Ramiro Rodríguez Pardo.
A esperar. Que el embajador o quien sea, se deje llevar por el entusiasmo y que la cocina de Filipinas haga su presentación en sociedad en Buenos Aires lo más pronto posible. Va a ser divertido ver a los porteños reclamando porque los platos no eran exactamente lo que ellos creían, pero deberán reconocer que son parecidos.
<b> Miscelánea enológica. </b> Probé el Malbec de la Bodega Santa Ana, que viene a ser una suerte de relanzamiento. A mí me parece un vino de buena relación calidad-precio, muy apto para ponerlo en la mesa de nuestros asados.
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