Cómo ser un buen sommelier de café

Claudia se considera parte de la comunidad de los amantes del café. Esta tardecita se acerca a uno de los encuentros con el sommelier Nicolás Artusi, en un bar de Palermo, para participar del ritual de catar su bebida predilecta. "Soy fanática del buen café y a cada lugar al que voy pido y pruebo variedades; por eso quiero saber lo que estoy tomando, por qué algunos me gustan más que otros, qué variedades elegir en ciertos momentos", comenta a lanacion.com minutos antes de que comience la clase que comparte con unas 20 personas.

Mientras, Artusi prepara los últimos detalles para comenzar. Esta vez el taller incluye cata de cafés de las tres grandes regiones: América latina, Africa/Medio Oriente y Asia/Pacífico. En la pizarra está dibujada una gran lengua y entorno de ella, algunas palabras clave: se lee aroma, acidez, cuerpo y sabor.

"El secreto para ser un buen catador es 1% de inspiración y 99% de transpiración", dice el sommelier. "Hay que entrenar el gusto, el paladar, la lengua y probar, probar, probar". Para eso, considera, hay este tipo de cursos introductorios al mundo del café, espacios en donde se presentan las distintas variedades, la historia del café y se dan algunas herramientas para que luego uno siga solo buscando diferencias, descubriendo sabores.

Artusi elige empezar su clase con un repaso de cómo preparar un buen café: 10 gramos por cada taza y una más para la cafetera, echar agua a 93 grados, dejar reposar 4 minutos, luego bajar el émbolo y servir. Así se inicia el ritual. El aroma del café le da al ambiente el tono justo cuando cae la tarde de otoño en Palermo.

Los colaboradores del experto ya ponen a circular una bandeja con los primeros pocillos. "Empezamos a probar café latinoamericano; son los más chocolatosos", apunta el sommellier como pista inicial antes de empezar a recibir la percepción de los aprendices de catadores. Sobre unas mesitas bajas ya están servidos los bocaditos de chocolate, el maridaje perfecto para realzar el sabor del café que acaban de probar.

Por Verónica Dema

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