Cortes de autor: los bifes a medida son el nuevo secreto de las parrillas porteñas

"Teníamos que hacer algo distinto. Ingresábamos a un nuevo mercado y estábamos obligados a diferenciarnos. Probamos varios cortes originales hasta que dimos con el Hokipa beef, y ahora hay gente que viene exclusivamente para probarlo", cuenta Sergio González Crubellier, el chef a cargo del Alvear Grill, que abrió sus puertas en el hotel hace casi tres meses como una parrilla especializada en carnes premium, luego del cierre de La Bourgogne.

¿Qué es el Hokipa? "Yo no lo había comido nunca –confiesa González Crubellier-. Es una pieza que no se saca fácilmente del hombro del animal, y de unos 7 kilos de carne apenas se obtienen dos porciones, que pesan entre 400 y 500 gramos cada una. Se necesita mano de obra especializada para separar el músculo y eliminar una franja de tejido conectivo que lo atraviesa. Pero tiene una grasa intramuscular que le da un sabor y una terneza increíbles. Lo recomiendo jugoso".

A la moda del dry aged y la búsqueda constante en el fuego donde predominan las cocciones largas y al vacío, el nuevo secreto de las mejores parrillas porteñas son los cortes de autor: piezas originales diseñadas a medida, y bautizadas en ocasiones según antojo de su creador, como el Hokipa beef.

"Un cliente que lo había probado en Estados Unidos nos trajo la inquietud y nosotros lo desarrollamos. Al principio costó, y mis empleados me decían que era complicado, que se rompía toda la carne. Es un corte que surgió a partir de un trabajo de dos investigadores en la Universidad de Nebraska, que revisaron la estructura muscular de la vaca y se enfocaron en los cortes menos preciados para ver si había algún valor oculto allí, y dieron con este corte", explica Juan Manuel Fernández Montes, dueño del Frigorífico Los Prados, una empresa que trabaja con varios restaurantes bajo el esquema de este formato: "Nos gustan los desafíos. Los argentinos creemos que con respecto a la carne tenemos todo resuelto, y en otros países como Estados Unidos se trata de innovar todo el tiempo".

Los autores de la investigación de la que habla Fernández Montes probaron 5600 músculos para probar su sabor y terneza, y de allí nació hace más de una década el flat iron [algo así como plancha de hierro] un pequeño tesoro justo en el centro de la paleta al que de forma antojadiza en el frigorífico Los Prados rebautizaron Hokipa, por el nombre de una playa en Hawai.

Para Germán Sitz, uno de los dueños de La Carnicería, una parrilla palermitana al que el New York Times recomendó como "un lugar que no puede dejar de visitarse", la tendencia que comenzó hace algunos años y continúa es la de revalorizar todos los cortes del animal y salir de la lista de los commodities: lomo, bife de chorizo, asado, vacío.

La semana pasada, organizaron el evento Dark side of the Muu, junto a la bodega Tacuil y la carnicería Piaf, con un menú de pasos donde figuraba el flat iron, la ceja de roast beef, el grano de pecho, el brazuelo y un tartar de cuadril. "El animal no se reinventa, pero sí la forma de venderlo. Lo que intentamos en el evento fue explicarle al consumidor cuál es la fisonomía de la vaca y qué era lo que estaban probando, para entender conceptos como terneza, sabor y texturas. Y considerar cuál es la mejor forma de cocinar cada corte para aprovecharlo mejor", señala Sitz.

Del otro lado del mostrador, el carnicero Hernán Méndez, uno de los dueños de la carnicería Piaf, agrega: "Primero hay que entender que un corte es algo que compone el carnicero en base a los músculos de la res. El IPCVA [Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna] elaboró una nomenclatura de cortes con y sin hueso, pero después hay que entender que dentro de la paleta, como es el caso del flat iron, puedo ir y buscar otro músculo más pequeño, y además cortar esa nueva pieza de determinada manera. Es como hacer un traje a medida", explica Méndez, que considera que el consumidor local tiene mucha información pero muy desordenada.

"¿Qué es el T-Bone?", se pregunta Méndez. "Hace quince años venían señoras a mi carnicería que me pedían la costeleta de bife con lomo, pero en esa época nadie lo llamaba por su nombre en inglés. Creo que por nuestro legado cultural siempre nos inclinamos por los cortes más clásicos, pero con un buen conocimiento de la res se puede ser muy creativo. Siempre puede haber nuevos cortes, nuevos nombres, nuevas maneras de intervenir con el cuchillo esas piezas y formas de cocinarlas".

Volver a las bases, al sabor original. Cortes anchos, con hueso y de carnes maduradas. Esa es la tendencia para Tomás Caruso, dueño de la parrilla Solomía, que lleva casi 15 años en la esquina de Quesada y Arribeños, y que recuerda que lo más novedoso que servían en aquella época era la entraña. Desde hace un mes y medio, junto con la renovación del local, también inauguraron nueva carta: Cowboy steak, Porterhouse steak, Tomahawk y el Secret cut son los especiales de la casa, que por su presentación tienen una estética ornamental, irresistibles para el posteo en Instagram.

"La gente se vuelve loca, le encanta sacarle fotos, y eso también importa a la de hora de armar nuestra carta", reconoce. ¿Qué tienen de particular estos cortes? "El Cowboy steak es un ojo de bife con hueso, de unos 500 gramos. También lo llaman Bone in Rib-eye o New York Street, y es para una sola persona. El Porerhouse es como el T-Bone pero en lugar de obtenerse de las últimas costillas se saca de las costillas uno y dos, donde hay más cantidad de lomo. Es para compartir, pesa casi 800 gramos y todo se cocina con el hueso. El Tomahawk es una costilla de un kilo y medio con forma de hacha, por eso el nombre, y en la punta tiene ojo de bife, y también es para compartir", sugiere Caruso, y comenta que la elección de los nombres tiene que ver también con el público que visita la parrilla. "Muchos son turistas extranjeros y los reconocen de esa manera".

En el mismo espacio donde funcionaba Olsen, el restaurante palermitano a cargo de Germán Martitegui durante varios años, hoy está la flamante parrilla Jagüel, con una propuesta donde se puede probar cortes de alta calidad a un precio accesible, en parte gracias al formato de self-service que tan bien supo desarrollar Nicolás Wolowelsky en sus demás proyectos gastronómicos, como Benaim y Tetuán. No hay servicio de mesa y el cliente ordena y retira en la barra. Uno de sus especiales es el bife de vacío. "Trabajamos con cortes que nunca tuvieron buen márketing y de a poco se fueron revalorizando. El bife de vacío es la punta del vacío, la parte más magra de la pieza, prácticamente sin grasa. Es muy sabroso", afirma Wolowelsky, que trabaja con un frigorífico de La Pampa.

¿Qué podemos hacer para diferenciarnos? Esa también fue la pregunta que se hicieron los dueños de Rufino, un moderno y exclusivo bodegón en Recoleta mientras ideaban la carta. La respuesta quedó impresa con el nombre de Punta de asado. "Es la parte de abajo del costillar. Hay solo dos puntas por vaca. La curamos en salmuera y se brasea a baja temperatura por cinco horas –detalla su mentor, Carlos Araujo-. Al momento de servirla se regenera en la parrilla. El resultado es una carne super tierna y sabrosa que se puede despegar del hueso con las manos".

Todo en línea con el juego que idearon los científicos Chris Calkins y Dwain Johnson, de la Universidad de Nebraska, donde siempre es posible moverse un casillero más para que una vaca sea más valiosa, y redituable.