Cómo hacer crema pastelera, un incondicional en la cocina dulce
La crema pastelera no necesita introducción, es ineludible para cualquiera que quiere dar sus primeros pasos en pastelería
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PARA LA NACIONVinciane Smeets
Como toda receta que lleva siglos dando la vuelta al mundo, su origen es incierto. No obstante, ya hace mención de ella, el cocinero francés Massialot en su libro publicado en 1691. En ese entonces se usaba la crema pastelera para hacer la famosa "crème brûlée". Lo que sí sabemos es que la crema pastelera, sea cual sea su origen es un clásico de la mesa dulce.
No sólo se da su uso en una gran variedad de postres sino que tiene un número importante de variantes (más allá de la típica crema aromatizada con café o chocolate) que la hacen aún más adaptable.
La receta clásica se compone de leche, yema de huevo, azúcar y harina. Eso dicho, y sin por eso ofender a los puristas, también esta aceptado realizarla con huevos enteros y con maicena (o una mezcla harina + maicena). Todo depende del resultado final que se busca.
1) Una receta base
Una receta con huevos enteros, además de evitar el desperdicio de las claras, le agrega cuerpo a la crema pastelera ya que, si bien las yemas le aportan color y suavidad (aportados por su tenor graso), las claras (gracias a sus proteínas), permiten darle una textura más firme.
2) Para incorporar en nuestros postres
- Un pastel de manzanas con pastelera, para hacer durante todo el año
- Unos crêpes rellenos para deleitar a grandes y chicos
3) Un postre con una versión de crema pastelera light
Un postre para poner en práctica en época de dieta, unas peras almibaradas con pastelera liviana
4) Una de las tantas variantes de la crema pastelera
El postre "Saint Honoré" , es un clásico de las confiterías francesas, y tiene en su composición la crema "Chiboust", una de las variantes de la crema pastelera
5 variantes de la crema pastelera:
- Frangipane: 1/3 crema pastelera + 2/3 crema de almendras
- Crema Chiboust: crema pastelera + merengue italiano
- Crema "mousseline": crema pastelera + manteca pomada
- Crema "diplomate": crema pastelera caliente + gelatina + crema chantilly
- Crema "princesse" o "madame": igual que la "diplomate" pero sin gelatina
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