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Del curanto al jabalí
Las comidas que ofrece la Patagonia incluyen el cordero, las truchas y el ciervo, las conservas, tartas y dulces, con cerveza y vinos caseros
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SAN CARLOS DE BARILOCHE.- Vino de la Polinesia, supuesto origen de los araucanos que poblaron esta zona y lo introdujeron en la Patagonia, tanto en Chile como en la Argentina. Es el curanto (que significa roca caliente), una especialidad culinaria que consiste en cocinar carnes variadas con verduras y frutas en un pozo bajo tierra, sobre piedras candentes cubiertas con hojas de la región.
Se dice que los blancos que lo trajeron a la Argentina son la familia Goye, una institución en Bariloche, radicada en Colonia Suiza, a 17 km del centro, desde 1895.
A los pies del cerro López casi todo se llama Goye: la granja, el quiosco, los campings, la chocolatería y también el curanto. Emilio Goye, descendiente de suizos, de 83 años, es quien comenzó a prepararlo, junto a su hermano Neutral. Su primer curanto lo hizo en 1937, en el lago Hess, y desde entonces es tradición.
Una ceremonia ritual
El personalmente lo elabora todos los domingos en Lo de Laura, junto a su hijo César. Allí, el tenedor y canilla libre salen 18 pesos, con postre incluido. Sus sobrinos Víctor y Héctor también ofrecen los suyos. Uno en el centro comunitario junto a la escuela (15 pesos, tenedor libre, sin bebidas) y el otro en el restaurante Heidi, a 50 metros (18 pesos, tenedor y canilla libre).
Es toda una ceremonia. Alpargatas azules, bombacha y sombrero alpino, don Goye comienza la preparación tres días antes de la comida. Elige las piedras en el río y corta las hojas de nalca o de maqui con que cubrirá la carne. Luego prepara el pozo, de 15 cm de profundidad y 1,20 metro de ancho. El largo depende de la cantidad de comensales, pero llegó a medir 12 metros en una comida para 800 personas, en el cerro Catedral.
El domingo enciende el fuego en el hueco y coloca las piedras. Cuando las rocas viran del negro al gris y finalmente al blanco, limpia la zona y coloca la carne. Son kilos y kilos de cordero, matambre, costillas, pollos, calabazas rellenas y manzanas. Todo se cubre con una capa de hojas. Luego se le echa encima una arpillera y se cubre con tierra. En este túmulo, durante hora y media, los manjares se cocerán al punto justo.
"El gusto especial de la carne se lo da la hoja, grasosa y agridulce", explica don Emilio en la parte trasera de su casa y restaurante, rodeado de bosques. Los 80 comensales rodean la zona como si asistieran a una ceremonia ritual que llega a su clímax a la hora de abrir el curanto.
Silencio sepulcral. Miran cómo el anciano retira la tierra y la arpillera, recoge las hojas mustias por el calor y descubre la carne, los chorizos, la verdura y las aves, todo cocido como en una olla a presión, bajo tierra. Estalla un aplauso y las fotos se multiplican.
El sabor los cautiva, aunque son pocos los que llegan a probar los cinco platos y mucho menos el café con tarta casera de frambuesas. Después de la pantagruélica comilona, un clásico del domingo: la siesta.
La oferta se multiplica
Las especialidades patagónicas inundan la cocina cordillerana. Desde la trucha, preparada con sapiencia, hasta el jabalí y el ciervo, estofados, ahumados o con salsas agridulces.
En San Martín de los Andes, Gloria Ocampo, en El Radal, se esmera para ofrecer una cocina creativa, con sus salsas de sauco o sus patés caseros.
Con un servicio impecable, en una cabaña más que acogedora, los comensales se consideran sus invitados, aunque paguen un promedio de 30 pesos por persona. Hay parrillas que ofrecen el cordero al asador, infaltable.
En Villa La Angostura, los locales se multiplican, aunque es imperdible la fondue del Rincón Suizo (a 22 pesos).
Bariloche puso de moda la cerveza casera en Bles, camino al Llao-Llao. Allí están el Patacón o el Viejo Cerro, pensando en todos los detalles (20 pesos por persona, en promedio).
Nautilus, en el Club de Regatas, a 20 kilómetros por el camino al Llao-Llao, sorprende con un menú distinto cada noche, con los productos de las granjas cercanas. Alta cocina creativa, con sabores que acarician el paladar, a 25 pesos por cubierto. No falta el gulash, típico guiso montañés. (Fundo de Colonia Suiza, a 12 pesos.) Del curanto al jabalí, la cordillera tiene su identidad gastronómica, producto de la mezcla de las culturas europeas con las especialidades que los aborígenes ya disfrutaban hace casi mil años.
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