Qué alimentos se mantienen mejor en la heladera y cuáles no deberíamos no refrigerar

Casi todos los hogares argentinos comparten una misma costumbre: convertir la heladera en el destino final de cualquier alimento que entra a la cocina. Pan, tomate, banana, café: todo termina ahí adentro por la misma lógica intuitiva de que el frío conserva mejor. Pero esa premisa falla en varios casos; no todos los alimentos reaccionan de la misma manera ante el descenso de la temperatura.

La verdad es que la heladera no esteriliza, solo ralentiza el crecimiento microbiano y, en frutas y verduras, frena además procesos naturales que hacen a su sabor, su textura y su aroma. Para entender qué conviene refrigerar y qué no, armamos una guía que despeja mitos instalados y ordena criterios prácticos para el día a día en la cocina.

El pan es uno de los alimentos peor tratados por las condiciones de la heladera. El frío favorece un proceso llamado retrogradación del almidón, “una reestructuración molecular que endurece la miga”, explica el ingeniero en alimentos Tomás Gill, de @curiosidadalimentaria. Los especialistas coinciden en que el frío endurece la miga y le quita el crocante a la superficie. También destacan que el pan debe estar en un ambiente seco.

Hay, sin embargo, un matiz según el tipo de pan: el pan lácteo o de molde, con grasas y aditivos en su fórmula, retrasa esa retrogradación y se mantiene blando más tiempo que una flauta tradicional. En cualquier caso, conviene guardarlo bien cerrado para que no se humedezca.

Los huevos conviene guardarlos en la heladera, porque las bajas temperaturas ralentizan el deterioro y pueden sumar hasta un mes de vida útil. No van en las hueveras de la puerta, ya que ahí la temperatura fluctúa más, sino que se recomienda colocarlos en un recipiente hermético. Hay que “mantener la cadena de frío y no guardarlos en la puerta”, resume la nutricionista Eugenia Briz.

El aceite de oliva es de los pocos productos donde no hay grieta: ningún experto recomienda guardarlo en la heladera. Gill dice que lo mejor es que permanezca en una botella oscura y en un lugar fresco, y agrega un dato llamativo: “congelado puede durar un año y no se deteriora”.

Con el café el consenso es igual de parejo. Gill explica que el frío le hace “perder compuestos que le dan sabor y aroma”, y la cocinera Ximena Sáenz, dueña y fundadora del restaurante Casa Sáenz, afirma que, en la heladera, el café “absorbe olores”.

El chocolate sigue una lógica parecida, con una excepción de temporada. A temperatura ambiente conserva mejor su textura y su sabor, pero, en días de mucho calor, los especialistas autorizan la heladera. El motivo es un fenómeno que Gill describe con precisión: el “fat bloom” (florecimiento de la materia grasa, en español), esas manchas blancas que aparecen cuando la grasa migra a la superficie. Briz pone un criterio: “Hay que llevarlo a la heladera si la temperatura es mayor de 30 grados”.

El tomate concentra casi todo el consenso de los especialistas en cuanto a su refrigeración. Es un fruto climatérico; sigue madurando después de la cosecha, por eso se recolecta antes de alcanzar su punto óptimo. Analía Pérez, nutricionista del CEMIC, detalla qué pasa si se lo refrigera antes de tiempo, por debajo de los diez o doce grados: “Se produce un fenómeno que se llama daño por frío”, que altera las enzimas responsables del aroma y del sabor. Gill llega a la misma conclusión y describe sin rodeos el resultado de refrigerar esta fruta: “un tomate carente de sabor, de textura y de aroma”.

La recomendación se desprende sola: guardar el tomate fuera de la heladera mientras madura, y exponerlo al frío recién cuando ya haya llegado a su punto justo, en caso de que no vaya a consumirse de inmediato. Saenz agrega una excepción: los tomates cherry son “los más gauchitos”, dice, porque conservan su sabor incluso en la heladera.

La banana, el mango, el ananá y la palta comparten un origen tropical y, con él, son sensibles al frío. Gill describe lo que ocurre en la heladera, las frutas “se empiezan a estresar”, la cáscara se oscurece y se pierden aromas. Saenz aporta un truco de cocina para la palta, si está dura y hace falta acelerar su maduración, alcanza con guardarla en una bolsa cerrada junto con bananas, porque “el gas que larga la banana hace que la palta madure más rápido”.

Los cítricos conviene dejarlos a temperatura ambiente. Gill explica el fundamento, “los cítricos son frutos no climatéricos”, ya llegan maduros de la planta y no ganan nada con el frío, algo que Perez comparte. Pasada la primera semana, o si ya están cortados, es buen momento para pasarlos a la heladera, ya que ahí se evita “la pérdida de jugo”, como señala Briz. La estación del año también ayuda a decidir, en invierno la fruta aguanta más tiempo afuera, en verano conviene adelantar el paso a la heladera.

Con la manzana, lo que importa es si está entera o cortada. Si conserva la cáscara puede quedarse a temperatura ambiente, porque esa cáscara actúa como protección natural, explica Perez, y en ese estado Briz calcula que “puede estar hasta una semana fuera de la heladera”. Una vez cortada, en cambio, necesita heladera para no oxidarse.

Con las verduras el consenso vuelve a ser amplio. Los vegetales de hoja van directo a la heladera, mientras que la papa y la cebolla quedan afuera, por la luz y la humedad más que por la temperatura en sí. Gill detalla el mecanismo, “cuando hay condiciones de humedad y de luz puede provocar que la papa se vuelva verde y le crezcan brotes”, a lo que se suma el azucaramiento, el proceso por el cual el almidón se transforma en glucosa por efecto del frío. Perez agrega el umbral exacto, por debajo de los siete u ocho grados “se activa un mecanismo de defensa”. La recomendación es agrupar papa, batata, boniato, cebolla y zapallo en un cajón a temperatura ambiente.

Con los condimentos y dulces hay una regla que se repite para todos, cerrados pueden esperar afuera, abiertos van directo a la heladera. La miel es la excepción, se mantiene siempre afuera porque, según Perez, “por su propia composición química se mantiene esterilizada”. La salsa de soja sigue la regla general, a temperatura ambiente mientras está cerrada, y una vez abierta conviene refrigerarla, ya que es un producto fermentado y el frío ayuda a frenar esa fermentación, explica Saénz.

Más allá de qué entra y qué no, hay un segundo tema igual de importante, cómo se organiza lo que sí va adentro. Gill propone pensar la heladera por estantes, arriba las sobras y los alimentos listos para consumir, en el medio los lácteos, los fiambres y las bebidas, un escalón más abajo la carne cruda, los huevos y las frutas cortadas, y en la puerta los dulces y los aderezos. Perez suma una regla puntual para la carne, “siempre debe ir sobre una bandeja para evitar que chorree”.

Con las sobras hay un límite claro, no más de dos horas a temperatura ambiente. Pasado ese margen, Gill recomienda guardarlas “en un recipiente hermético y en el estante más alto de la heladera para evitar la contaminación cruzada”, donde pueden durar entre tres y cuatro días.

Al final, la heladera cumple mejor su función cuando se la usa con criterio y no como depósito universal. Cada alimento tiene su propia relación con el frío y conocerla evita que termine en la basura algo que, guardado en el lugar correcto, podría haber durado más y gustado mejor.

Por Cecilia Acuña

• Nutrición
• Alimentación

---

Conforme a