Día internacional del Arroz: 11 recetas para no comerlo siempre blanco

Este cereal que forma parte de la mesa de la mitad de la población mundial, cuenta con una gran cantidad de variedades que se clasifican por la forma del grano, su aroma, la cantidad de almidón o el color, y sin embargo, en la Argentina se consume en los hogares en su clásica versión “blanca” y si es del que no se pasa (parboil) mejor a la hora de cocinar, rápido y sin preocuparse demasiado.

Asociarlo usualmente a los italianos y españoles que llegaron al país es inmediato, como recuerda el chef Daniele Pinna, creador de La Locanda: "El arroz es un alimento que realmente se consume en el norte de Italia, como en las Islas en Cerdeña en verano donde un buen risotto o arroz con verduras, hongos o frutos del mar se consume en los hogares. Es muy común porque acompaña a las verduras que se cultivan en la zona o a los pescados y mariscos que traen quienes tienen barcos de pesca artesanal en la región.

Pero el avance de la cocina asiática, y sus fusiones con países latinoamericanos, incrementó las propuestas de manera significativa y su inclusión en los menús que diseñan los chefs. "En el Perú el arroz es una cosa muy importante, todo se come con él; el lomo saltado, el ají de gallina, lo que te imagines" cuenta Anthony Vasquez chef de La Mar Cebichería. Y agrega: "hay muchas variedades de arroces, está el arroz en el norte, que es casi como un arroz bomba; el arroz en el sur de Camaná, que es largo y especial para hacer chaufas. Si comes una carapulcra chinchana de raíces negras africanas se come con arroz, si vas a Lima en donde la comida es más colonial, es más mestiza, también. Incluso en la cultura popular tradicional se come lo que se llama “combinado”: un arroz con marisco, cebiche y chicarrón"

Hoy en día quienes se manifiestan fanáticos del Oryza Sativa, según su nombre científico, buscan un carnaroli o arborio si van a arremeter con un risotto, o con un arroz bomba si van a hacer una paella. Pero entre las miles de variedades hay más para elegir que los mencionados, como dos de los preferidos de Francis Mallman: “el tadig de Irán y el arroz nordestino de Brasil, que tiene una fuerte impronta en su cocina regional”.

La Asamblea General de las Naciones Unidas, declaró al 31 de octubre como el Día Internacional del Arroz, que mejor entonces hoy, que compartir algunas de las recetas que los restaurantes brindan a quienes cruzan sus puertas. Animarse a probar nuevas variedades o sorprender con una comida gourmet es una buena experiencia con estas recetas de expertos.

Un contraste de sabores muy especial para este risotto creado por Leonardo Fumarola para su restaurante L´adesso. Se consigue con la combinación del el queso gorgonzola ,el dulce de la remolacha, el picante de la rúcula y por último el crocante de la almendra tostada que le da un toque único.

"Son un plato tradicional de la cocina siciliana que por lo general se sirve como un aperitivo, previo a la comida", cuenta Alberto Giordano de Ike Milano. La salsa Amatriciana que usó en este plato es una receta típica de la cocina italiana cuyo nombre deriva del pueblo de Amatrice en la región del Lacio, y que tradicionalmente se utiliza para acompañar a los spaguetti.

Es la versión que el chef Eddie Castro considera ya un clásico de la carta del restaurante Osaka en todas las sucursales de América Latina por lo sabroso de la preparación.

"El topinambours es un tubérculo que se comía durante la segunda guerra mundial", explica Jean Baptiste Pilou de Fleur de Sel, y agrega: "Para mis abuelos y toda esa generación, era imposible volver a comerlo porque les traían demasiados malos recuerdos. En el año 2000, se volvió a poner de moda porque es realmente rico y va bien con muchas cosas. Era divertido asociar esta verdura “común” a la trufa negra". Aquí este arroz que lo incluye.

El cilantro y los langostinos grillados son los co-protagonistas de este arroz que sirven en Páru, el restaurante del chef peruano Jann Van Oordt.

En la carta de Alo´s capitaneado por el chef Alejandro Feraud, se destaca este risotto que además incluye choclo y semillas de sésamo.

Esta receta de arroz al vapor, típico filipino, es parte de la recetas familiares de los Aboitiz, para Lekeitio el bodegón del chef vasco Shanti Aboitiz.

Es el clásico limeño, dice Anthony Vazquez, cebichero, con todos los mariscos y a la antigua, como puede comerse en La Mar Cebichería.

Laurel, clavo de olor, caldo de verdura y vino blanco son parte de la propuesta del chef de La Locanda, Daniele Pinna

Esta creación de Sébastien Fouillade para su restaurante Ureña, con clorofila de espinaca y mascarpone y de fácil preparación.

En La Pescadorita, el chef Leandro Leyell dedicó un apartado en su carta a los arroces: negro con tinta de sepia, a la valenciana con azafrán, de pulpo a la trufa o con setas, entre otros. Este plato con frutto di mare, es solo para empezar.

Por Patricia Gallardo

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