El clan de cocineras que deleita a los turistas con platos típicos de uno de los rincones naturales menos explorados del país

“Hemos cambiado la historia”, afirma con determinación Estela Castellano, mientras muele a mano frutos de algarroba para hacer un budín que será el desayuno de los turistas que llegan al glamping El Bermejito. Las “Cocineras de La Armonía” es un grupo de seis mujeres que viven en el paraje homónimo que tiene 50 habitantes en la puerta del secreto mejor guardado de la Argentina: el Parque Nacional El Impenetrable, uno de los últimos rincones menos explorados del país, con 128.000 hectáreas protegidas. “A través de la cocina, contamos la historia de esta tierra”, afirma Castellano.

Unidas desde el año 2013, las mujeres de La Armonía abren las puertas de sus casas para ofrecer platos que se basan en un menú curado por la chef Alina Ruiz, ícono de la gastronomía del monte chaqueño y que resultó de una profunda investigación acerca de recetas ancestrales y de comidas típicas de los inmigrantes que se animaron a vivir en el único bosque seco subtropical del mundo, El Impenetrable. “Todos los productos que usamos son locales”, resalta Nancy Cornú, parte del grupo. Sin ellas, no habría posibilidad de hacer turismo de naturaleza.

Empoderadas bajo el programa Emprendedores por Naturaleza de la Fundación Rewilding que trabaja activamente en el territorio, no solo en la reintroducción de especies sino también con las comunidades, reciben capacitación en la Escuela Taller de Turismo de Naturaleza El Bermejito. Allí Alina coordina y rescata recetas, como el dulce de doca, el arrope de chañar o la aloja, bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de la algarroba, que es acaso el producto estrella. “Muchas mujeres jóvenes se habían olvidado de su existencia”, reconoce Ruiz.

Casi una década costó recuperarla, no solo a este fruto que crece dentro de una vaina, sino a recetas que vienen de la herencia qom, wichi y europea. El equipo de mujeres se conforma por Malena del Valle, Nancy Cornu, Graciela Cabana, Estela Castellano, Zulma Argañaraz y Susana Ibáñez.

El Paraje La Armonía está dentro del monte, a 400 kilómetros de Resistencia. Alrededor de una docena de casas, todas de adobe y techos de madera, barro y pasto, están camufladas entre la tierra y los palos santos, cardones y quebrachos. Sus 50 habitantes están apartados del mundo moderno. No hay kioscos, ni farmacia, ni un almacén o cualquier servicio, la electricidad se produce por generador o pantallas solares, tampoco internet o señal telefónica. El agua que se consume es envasada o la que se recolecta en la lluvia. El pueblo más cercano es Miraflores (está a 60 kilómetros), el camino es de tierra arcillosa. “Cuesta mucho que lleguen materias primas”, reconoce Argañaraz. Gran parte de lo que usan las cocineras, los producen ellas o se consigue en El Impenetrable.

“Para nosotras es una entrada de dinero, y le damos al pueblito una oportunidad de crecimiento”, aporta Cabana. El grupo tiene su base en la Escuela Taller (dentro del glamping). Allí Alina Ruiz las capacita, juntas cocinan y comparten saberes. “Cada una ofrece lo que mejor sabe hacer”, dice Ruiz.

Una hará asado de chivo, otra empanada de charqui, guiso de chivo, pastel de carne, torta a la parrilla, zapallo al rescoldo, frutas calientes con arrope de chañar y jugo de naranja apepú. “Nosotras somos pioneras”, reconoce con voz pausada Argañaraz. En la sencilla declaración de principios se esconde el poder de una pequeña revolución silenciosa.

Para materializar este proyecto, además de la alianza con Rewilding, se unieron en la Asociación Civil Vecinos de La Armonía y con el Instituto de Turismo de Chaco. Desde que se inauguró el glamping las cocineras comenzaron a trabajar en paralelo. Lo que se ofrece en el desayuno también lo hacen ellas. Así como también las viandas que se necesitan para aventurarse a los senderos del Parque Nacional.

“El plan es formar emprendedores locales en la oferta de productos y servicios vinculados al turismo de naturaleza, creando empleo genuino y mejorando el bienestar de la comunidad”, afirma María Elena Mercado, de Fundación Rewilding.

Casas abiertas

El grupo de mujeres tiene una dinámica de trabajo simple y muy efectiva: cuando se acercan visitantes al glamping, un conjunto de tres carpas equipadas con todo el confort a orillas del río Bermejito, los turistas almuerzan y cenan en alguna de sus casas, previa coordinación del menú. La experiencia es única. “Contamos nuestro estilo de vida a través de aromas y sabores”, reconoce Argañaraz. El turista, mientras tanto, puede conocer el corazón de la comunidad.

Cada casa de las cocineras es un restaurante con una mesa larga y comunitaria, generalmente se come, al aire libre, en el patio. La Armonía, por la noche, sin luz artificial, es un cuadro surreal: el cielo chaqueño es proclive a atraer estrellas fugaces. En la provincia está Campo del Cielo, el lugar donde más meteoritos se han hallado en el país. Los faroles se encienden. Bajo una galería, se desarrolla la ceremonia gastronómica. La propia cocinera y su familia, son quienes sirven y cuentan cada plato que conforma el menú. “Nos hace muy felices poder ofrecer nuestra comida”, cuenta Castellano.

La alimentación de El Impenetrable es primitiva, en sentido de pura. Las especies animales y la vegetación que lograron adaptarse a este inhóspito lugar, que tiene un clima con temperaturas extremas en verano (superiores a 45 grados) y un régimen de lluvia anual muy escaso. En invierno durante el día puede subir a 30 grados y por la noche, bajar a 5. Las plantas trepadoras, los raíces áreas de los árboles, las espinas presentes en una vegetación exuberante, la aridez extrema configuran un hábitat con características propias. La diversidad es rica.

El Impenetrable conserva ese espíritu de fortaleza natural. Los conquistadores españoles no pudieron dominarlo y hasta 1917 hubo enfrentamientos con el ejército. Asediado por Paraguay, Bolivia, Brasil y nuestro país, las cuatro naciones tuvieron procesos encarnizados para dominar al Gran Chaco. “¿Cómo es El Impenetrable? —se pregunta Ruiz. Y contesta—: Impenetrable”.

En este universo de espinas, polvo y ríos, se conocen 46 especies de peces, 78 de aves, 47 mamíferos, 3 anfibios y 14 reptiles. Los productos tradicionales son la mandioca, la doca, el ucle, maracuyá, pomelo, lima, naranja apepú, melón, sandía y algarroba. Zapallos, cebollas, ajo y sal de origen vegetal. La ausencia de métodos artificiales para conservarla hace que la carne vacuna se consuma salada y seca, el conocido charqui o charque. “Muchas recetas estaban dormidas, las hemos despertado”, afirma Ruiz. Todas las semanas visita La Armonía y Nueva Población, dos parajes que bordean el Parque Nacional.

Alina Ruiz, que forma parte del equipo de Rewilding, vive en Castelli, a 100 kilómetros de La Armonía. Es la última gran localidad antes de entrar en la cuarteada tierra. La señal telefónica, los cables que trasladan electricidad y cada detalle que nos refiere al siglo XX y el XXI, desaparecen. 0Anna, Restaurante de Campo, su espacio gastronómico que está dentro de la finca donde vive, se ha convertido en un lugar de culto. Fiel a su estilo, todo su menú se hace con productos de su tierra.

Las recetas del Impenetrable tienen fundamentalmente su raíz en la cocina que produjeron los pueblos originarios, mezcladas con los inmigrantes y criollos, así se pueden enumerar algunos platos icónicos como el dulce de tuna, la doca rellena, el guiso y la empanada de vizcacha, el estofado de iguana, el flan de algarroba, cabrito a la estaca y el escabeche de chivo.

“Hacemos el fuego y asamos”, advierte Cornú. El fuego siempre está encendido en las casas. En las polvorientas callecitas de La Armonía, las columnas de humo se elevan lentamente. Todas las cocinas son a leña, y el horno de barro, el método más usual para preparar carnes, las empanadas de charqui, el pan casero y el chipa. A la parrilla, la clásica torta.

“Los emprendedores locales se convierten en guardianes y los mejores defensores de su entorno natural, su belleza escénica y su riqueza cultural”, sostiene Marisi López, coordinadora de Parques y Comunidades de Fundación Rewilding. “La gastronomía regional y su arraigo a la cultura local destacan la importancia de conservar el monte vivo y en pie”, agrega.

“Es un cambio profundo el que producimos”, confiesa Argañaraz. La Armonía formaba parte de un Chaco olvidado y virgen. Para conocer el Parque Nacional El Impenetrable había que alojarse en Miraflores o Castelli, a 60 y 100 km, respectivamente. La gastronomía ancló a los visitantes que llegaron a experimentar la aventura de caminar por los senderos vírgenes del monte. “No solo es trabajo para ellas, sino la posibilidad de establecer a La Armonía como destino turístico”, afirma Ruiz.