El restaurante 100% a fuego de un chef argentino que causa sensación en José Ignacio
Gurisa abrió la temporada pasada y es su segundo año en La Juanita; la historia de Lucas Bustos, el mendocino que lo comanda
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LA NACIONMaría Nöllmann
PUNTA DEL ESTE (De una enviada especial).— “Si solo una vela sobre la mesa te cambia la noche, porque da calidez e intimidad, imaginate lo que es comer alrededor de todos estos fuegos”. Lucas Bustos observa con orgullo la cocina de su restaurante, una simple pirca de unos cuatro metros de largo con varias hogueras ubicado en medio de las mesas, bajo una pérgola semicubierta. Sobre las brasas, adentro de grandes ollas de barro negras, se cocinan desde temprano el cordero, las verduras y la picaña de esta noche.
“Los que vienen a comer se quedan mirando medios hipnotizados los fuegos, el adobe, el hierro. Es todo muy primitivo, y la gente conecta con eso”, sigue el reconocido chef argentino, creador de Gurisa, el restaurante de La Juanita que está en boca de todo Punta del Este. Tras el éxito de la temporada pasada, este verano, que es su segundo, se decidió a duplicar el número de cubiertos, sumando mesas en el jardín. Desde entonces, la pirca quedó en medio del restaurante.
Esta superficie de piedra es el alma mater del lugar. Ahí se cocina toda la carta, a excepción del flan que se sirve de postre. Este detalle distingue al restaurante de entre la variada oferta gastronómica de alto nivel de la zona. “Siempre quise hacer algo así —cuenta Bustos—. Tengo y tuve otros restaurantes, y en todos he usado siempre fuego. Pero este es el primero que tiene una cocina que es totalmente a fuego. ¿Por qué? Porque es lo que más nos gusta. El fuego te conecta con el origen. Te vas a la cocina de hace miles de años atrás y uno tiene esto mismo. El fuego nos reúne, nos hipnotiza, nos protege, nos da de comer”.
Pero, más allá de la atracción que genera el fuego y su valor simbólico, Bustos destaca los beneficios gastronómicos de este tipo de cocción. “La cocina con fuegos tiene otros tiempos, que valen la pena ser esperados. No cocinás igual, demorás muchísimo más y la gente tiene que aportar su parte, tiene que traer tiempo, lo cual no es poco. El resultado son otros sabores, otras texturas. Cocinar la pesca del día bien fresca que recibimos entre dos hierros al fuego le da un sabor único con notas ahumadas que vale la pena esperar”, afirma.
Escribir la carta
El plato preferido de los clientes es uno llamado “cordero en santas ollas negras”. Le siguen la picaña y la corvina negra. En Gurisa, al igual que en gran parte de los restaurantes de moda de la zona, se trabaja casi totalmente con productos locales, como los pescados de la Laguna Garzón y del mar de José Ignacio que pescan cada día los pescadores artesanales de la zona. Es por eso por lo que el menú no es fijo.
“A la mañana se buscan todos los productos y al mediodía se escribe la carta, en base a lo que tenemos. Usamos todos productos locales, aunque hay licencias —detalla—. Ahora vivimos en España porque tenemos un restaurante en Madrid, que abrió en 2024, y trajimos trufas, porque allá era temporada y un amigo nos consiguió medio kilo para traerlo acá”, cuenta.
A Gurisa se ingresa a través del patio de Gurí, un bar de un estilo rústico que abrió hace años en donde solía funcionar el club de pescadores de la zona, y funciona durante todo el año en La Juanita, manteniendo la histórica mesa de pool del lugar y la cerveza tirada. “En el mundo hay un montón de restaurantes lindos que tienen un bar escondido, pero en nuestro caso es al revés: este es un bar de gente de laburo que atrás le pusimos un restaurante lindo”, dice el cocinero.
Esta disposición se dio dado que el restaurante no fue pensado originalmente como tal. La idea original de Bustos y sus socios era hacer un pop-up de su cocina dentro del bar Gurí. Pero a medida que ideaban el proyecto de verano, notaron que no iba a ser posible.
“Lo que yo quería hacer no entraba en el bar. Íbamos a tener que hacer la pirca con fuegos en el pasillo e iba a tener que ser muy chica. Entonces decidimos venirnos para atrás del bar, donde estaba el patio de la casa del personal. Dijimos: ‘Le pegamos una pintada y ya está'. Y la pintada nos hizo poner unos palos y unas chapas. Y bueno, una cosa llevó a la otra y acá estamos”, resume Bustos entre risas.
El mito fundacional
De la convivencia entre el bar de barrio y el restaurante top de temporada surge el particular nombre Gurisa. “Decidimos ponerle así porque, en nuestro imaginario o en la construcción de la idea, Gurí es un chico de acá que se quedó acá y que es medio atorrante que surfea y está todo el día descalzo. Trabaja por temporadas y la pasa bien. No piensa mucho para adelante, sino que disfruta mucho de la vida. La gurisa es la hermana del gurí que se fue a estudiar a Europa, que le gusta viajar, que se compra ropita un poquito más linda y combina los zapatos con el vestido y que, como ya probó algunos vinos ricos, no quiere tomar todo el día cerveza, quiere una carta de vinos un poquito más linda. La gurisa es la hermana viajada del gurí”, cuenta.
La historia ficticia de esta ‘gurisa’ es, en parte, la historia de Bustos. Nació en Mendoza, pero apenas terminó el secundario dejó el país y estudió cocina, primero en Chile, y luego en Francia y España. Tras años trabajando en Europa, volvió a su provincia natal para abrir, junto a unos amigos, su propio restaurante, el cual define como “un fracaso”.
“Hicimos todo lo que no había que hacer, pero aprendimos un montón. El segundo restaurante lo puse en una bodega, Ruca Malen, y en ese me fue súper bien. Diez años después ganamos un premio en Estados Unidos como mejor restaurante de bodegas de todas las capitales del mundo. Después que tenés un restaurante en el que te va bien, todo el mundo se olvida de lo que hiciste mal. Todo el mundo anota los premios que ganaste, pero nadie te pregunta cuántos restaurantes fundiste”, dice, y se ríe.
Hoy, él y su socia mantienen este restaurante mendocino y uno en Madrid, llamado Gurisa, el cual abrió el año pasado tras el éxito del restaurante homónimo en La Juanita durante su primera temporada.
Mientras trabaja en Punta del Este, el restaurante de Madrid se mantiene cerrado. Bustos abrió el restaurante de La Juanita el 16 de diciembre, y lo mantendrá abierto hasta el 30 de enero. En este lapso él trabaja todos los días: llega a Gurisa a eso de las 15 y se va a la medianoche. Son aproximadamente nueve horas por día, horas intensas en la cocina. Pero él asegura que se siente de vacaciones.
“Son súper vacaciones para nosotros. Acá hago mi laburo, que es un laburo que elegí por vocación, por pasión, y el resto es playa, familia y amigos. Nuestros hijos vienen a comer todas las noches acá, ya tienen su mesa. Vivimos acá, en La Juanita, a tres minutos caminando. Es algo que no existe cuando vos laburás en grandes ciudades o incluso en ciudades chicas, como Mendoza. En Mendoza yo no me doy cuenta, pero manejo mucho, paso horas del día yendo y viniendo en el auto, y eso cansa”, dice Bustos.
Ya son las 21.30 y el restaurante está lleno, al igual que todas las noches desde que comenzó la temporada alta. “Esto es maravilloso —dice—. En lo posible, yo me imagino seguir repitiendo este tipo de temporadas por, al menos, 10 años más”.
Por María Nöllmann
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