El té, tan gourmet como un buen vino

La mesa está servida. Vajilla de Limoges, cubiertos de plata, delicias varias. Un mozo de guantes blancos atiende al comensal. En el fondo, un piano de cola completa la escena. Parece una película inglesa, pero en realidad transcurre todas las tardes en un hotel de lujo en Buenos Aires. Precisamente, a la hora del té.

En sus orígenes, hace 5000 años, fue utilizado como medicina. Luego, como símbolo de poder. Y más tarde, en la era victoriana, como infusión para amenizar las tardes y consumir algo entre el desayuno (que era casi como un almuerzo) y la cena. Hoy, con el surgimiento de los teablenders -personas que arman las mezclas de hebras con especias, flores y frutos- el té se transformó en un producto tan gourmet como el vino.

Pero, a diferencia de lo que ocurre con la vid, la Argentina no es un productor calificado de Camelia sinensis (la planta de la que se extraen todos los tipos de té) y debe importarlo de China, India, Japón y Sri Lanka, países donde se cosechan las hojas de mejor calidad.

Una de las primeras en realizar estas exquisitas mezclas en la Argentina fue Inés Berton, que hace 14 años decidió usar su desarrollado olfato para armar Tealosophy, un negocio que hoy es sinónimo de distinción y que trabaja para los hoteles y confiterías más refinados del país como el Alvear Palace Hotel, el Llao Llao, La Bourgogne y La Mansión Hyatt, entre otros.

"Cuando volví a la Argentina, luego de vivir varios años en Nueva York diseñando blends para empresas, dije que iba a hacer té. Algunos me preguntaban: «¿Test vocacional?». «No, té», decía totalmente convencida. Hoy me siento feliz de haber podido generar en el país este sano lujo de disfrutar de algo tan simple como una buena taza de té", cuenta.

Con casi 100 variedades de blends , entre los que se destacan el Toffer Dear -pensado especialmente para golosos, con pedacitos de caramelo de dulce de leche-, hasta el especiado Chai o el Jasmine Pearls -con perlas de jazmín que Berton diseñó para el Dalai Lama- los que entran en Tealosophy enseguida se trasladan a distintas partes del mundo.

"Cuando armamos Tealosophy nos propusimos lograr que la gente, por un ratito, entrara en nuestro local y viajara imaginariamente a un mercadito de especias en la India, al sur de Shanghai, a nuestra Patagonia o a Francia. Planteamos una especie de tour de los sentidos", define Berton.

A medida que los argentinos se iban acostumbrando a blends cada vez más raros -"gran parte de nuestro trabajo es ir educando paladares", dice Berton-, fueron surgiendo más y más propuestas. Una de las recientes es la de Teeson, que nació a mediados de 2004 con otro nombre: Cadaqués. La colección actual incluye diez variedades, entre las que se destacan el Irish Tea (té negro con chocolate amargo y aroma ahumado de whisky) y el Taj Mahal: mezcla de té verde y té negro con flores de jazmín y pétalos de rosa.

"Nuestro principal objetivo, cuando comenzamos, fue generar nuevamente una cultura de té porque se había perdido el atractivo. Por ejemplo, en los bares de Buenos Aires, servían los saquitos de supermercado... Con el té pensamos que va a pasar algo similar que con el vino. Cada vez más, estará la posibilidad de elegir etiquetas y conocer la nobleza de los diferentes cultivos", opina Mery Kramer, teablender y fundadora, junto con su marido, de Teeson.

En menos de dos años, Teeson logró una cartera de 250 clientes -sin contar particulares y empresas-, a los que también capacita para formar la figura del tea sommelier, persona con los conocimientos necesarios para orientar a los clientes en la elección del té.

"Sólo en 2004 los bares, confiterías y restaurantes estuvieron convencidos de incorporar el té de una manera especial o con el nombre de tés especiales en las cartas", recuerda Kramer. Hoy, casi ningún lugar que pretenda lograr cierta sofisticación escapa a la tendencia de incluir blends . Y si son especialmente diseñados para el local, mucho mejor.

Oriente y Occidente

Como objeto cultural, el té se toma de distintas maneras en Oriente y Occidente.

En Buenos Aires, el Alvear Palace Hotel es el lugar que mejor representa la versión cultural europea. El Alvear High Tea, la nueva propuesta que se sirve desde las 16.30 en L Orangerie, incluye delicias dulces y saladas, tibias y frías, y una copa de champagne (opcional) para matizar tanto manjar.

Selección de té en hebras, finger sandwiches y baguel de salmón ahumado; scons tibios con mermeladas, mini-pâtisserie , tartaletas frutales y mini-gâteau es la completa propuesta para la tarde. El servicio, sin champagne, cuesta 50 pesos; con la copa de espumante, 58.

"Buscamos que sea una experiencia sensorial. Es una propuesta más compleja desde lo gastronómico. El té del Alvear siempre fue un clásico, pero con el boom que hubo últimamente, quisimos diferenciarnos y ser el único lugar que sirviera el té como realmente se toma en Europa", contó a LA NACION Cecilia Nigro, gerente de Relaciones Públicas del hotel.

Para eso, un integrante del equipo gerencial recorrió Londres, Ginebra y París, y trajo a Buenos Aires las últimas tendencias en servicio de té. "En la Argentina, no existen referentes. En Europa, en cambio, está instalado que el té es un momento especial, un programa de 2 o 3 horas que tiene varios momentos", explicó Damián Tazzioli, gerente de Alimentos y Bebidas.

Pero así como el Alvear ofrece a sus comensales la experiencia occidental, en el Jardín Japonés es posible disfrutar de la versión oriental. Aunque la tradicional ceremonia del té se realiza pocas veces en el año -la próxima será en diciembre- hay posibilidades de ir acostumbrando el paladar en la confitería del jardín.

Para entrar en tema, conviene saber que en Japón se toma casi exclusivamente té verde, que puede mezclarse con trigo y arroz tostado, o el clásico té de jazmín. La gente lo pide acompañado de masas japonesas rellenas de dulce de adzuki (poroto) o la típicas galletitas de sésamo y miel. El servicio en el Jardín Japonés cuesta entre 10 y 15 pesos.

Por Por Laura Reina <br/> De la Redacción de LA NACION

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