"Es más difícil hacer un plato simple que uno sofisticado"

Muchos le atribuyen a su savoir faire culinario y a su impronta de gran esteta el secreto de sus 30 años de éxito con La Bourgogne, el afamado restaurante puntaesteño "replicado" diez años después en Buenos Aires, en el hotel Alvear.

Pero Jean Paul Bondoux jura haber cimentado su imperio gastronómico a partir de otra receta: hoy concibe sus doce restaurantes, repartidos entre Uruguay, Buenos Aires, Mendoza, Mar del Plata y Santiago de Chile, como grandes teatros: "Cuando los comensales llegan, recién ahí se corre el telón y comienza la función con el repertorio de sabores, la excelencia de los productos, el carisma del chef como anfitrión y la magia del lugar. Aunque el secreto siempre es el mismo: la ética y la pasión que entrega el chef en cada detalle, porque sin amor no existe la buena cocina", proclama en un español encriptado, de fortísimo acento galo.

Voluble e histriónico en su carácter, Bondoux, de 63 años, se describe curiosamente como un "ex tímido" que fue ganando en aplomo a partir de su éxito en la cocina. Arribó a Uruguay casi sin dinero y desde allí concibió una expansión gastronómica que en pocos días lo llevará a estrenar otros dos nuevos reductos en Pilar con su cocina francesa de autor.

"La plata sólo sirve para la creatividad y nunca para guardarla en el banco. Por eso yo no tengo ahorros sino restaurantes", dirá, mientras reta a viva voz al chef de Café des Arts, su concurrido restó del Malba, por haber obviado la sal en el plato del día: soupe á l'oignon gratinée . "¿Qué excusa es esa la de los hipertensos?? Inconcebible: la cebolla necesita de la sal para fijar el sabor y eso no lo puede desconocer ningún cocinero", se queja. Nadie retruca.

-¿Dónde nace su amor por la cocina?

-Nace en la cocina de mi casa en la zona de Borgoña, con el amor de mi madre, después con el de mi abuela. Pero el amor de la madre es lo primero. Ella dirigía la familia, bordaba de noche para darnos de comer. Así vivía. En mi casa no había carne, yo era muy flaco y mi madre me daba pescado y sangre de ternera como fortificantes. Mi plato preferido era un huevo frito con ensalada y papas. Como no había plata, se comía eso y caracoles con perejil, ajo y manteca. Esos fueron los sabores de mi infancia.

-¿Pero su padre no tenía una carnicería?

-Sí, pero quebró después de la guerra. Por eso, a los 14 años, me fui al campo con mi abuelo. Desde entonces, nada me impresiona. Sólo cuando había plata mi madre nos hacía cordero o pollo al horno, con jugo, papas y ensalada. Pero a mis dos hermanos y a mí nos faltó carne vacuna.

-Después de trabajar en París se radicó en Punta del Este 30 años atrás. ¿Por qué eligió ese destino?

-Porque en París, en esa época, las aspiraciones eran de aventura: Viajar a Katmandú, a Marruecos. Y un amigo vino a la Argentina para un festival gastronómico y de ahí se fue a Punta del Este, ya que tenía una larga tradición de restaurantes franceses desde los años 40. Trabajamos un año en el restaurante El Palmar; al año siguiente abrimos La Bourgogne en el hotel Salto Grande, y al siguiente nos instalamos en Pedragosa Sierra, donde funciona desde entonces.

-Tardó diez años en abrir otro en Buenos Aires?

-Es que 30 años atrás la clase alta argentina estaba muy conectada con Francia. Todo era francés, incluido el tipo de servicio, con muchas personas atentas a los detalles. Pero cambió todo. Hoy el mundo está mucho más volcado a lo italiano y a lo peruano. Lo francés pasó de moda. Pero la base de la cocina mundial sigue siendo francesa. Hoy, restaurantes franceses casi no quedan. Es una cuestión de costos. No se puede sostener la cantidad de empleados que demanda un servicio auténticamente francés.

-A nivel mundial, ¿pierde gravitación la cocina francesa?

-No, es la referencia, nunca va a pasar y sigue vigente en las principales capitales, a pesar del auge de la cocina peruana, japonesa e italiana.

-¿Cuáles son los atributos de esas cocinas como para que hayan logrado desplazar a la francesa?

-El precio y la moda de ciertos productos, como el pescado crudo, la pizza y la pasta. También, la falsa creencia de que la cocina francesa es pesada y no saludable. Pero todos los grandes chefs del mundo, incluso Adriá, han pasado primero por Francia. La base siempre es lo francés, después hoy cada uno toma su cocina, lo cual está muy bien. Si bien a mí me gustan el sushi y el ceviche, prefiero el ave: un buen pato o pollo al horno con ensalada es mi comida de todos los días. Ahora, terminada la moda de la cocina molecular, en algún momento resurgirá la revalorización de la cocina francesa auténtica.

-¿Hacia dónde va la cocina?

-Hacia lo orgánico, lo autóctono y lo natural. Hoy el auge es la bioenergía para cuidar el cuerpo y el planeta. Hacer simple la vida es siempre difícil. Y en la cocina es igual: es más difícil hacer un plato simple que uno sofisticado.

-¿Está de acuerdo con el supuesto de que hoy la cocina de un país es su más eficaz embajadora cultural, cuando antes competía con la literatura, el arte, la música??

-Claro, la cocina es la cultura base de un pueblo. La inspiración de una receta viene del pueblo y el alma de una casa es la cocina. Y hoy la cocina está muy revalorizada porque comer es el primer placer del ser humano, antes que el sexo. Sin comida no hay sexo.

-¿Qué le falta a la gastronomía argentina para posicionarse a nivel mundial?

-No ser más resentida y dejar de mirar tanto a Europa. ¡Si su cocina a la parrilla es muy buena! Les falta ser auténticos y posicionarse más en lo que tienen. No necesitan nada más. Ahora se abre una gran oportunidad a la cocina argentina, cuya base es la parrilla. Hay mucho para aprender ahí. Ese es un saber que ya están exportando los buenos cocineros locales. Pero, ¿ves?, Fernando Trocca hace parrilla en Londres y cocina francesa acá. Y ustedes hacen tierna la carne con el tipo de cocción, mientras en Francia eso se hace con trucos. ¿Por qué antes las abuelas emborrachaban al animal al matarlo? Para sacarle el estrés y hacer más tierna su carne. Acá matan al animal el lunes, y el miércoles ya está a la parrilla. En Francia se esperan 15 días, se estaciona la carne.

-¿Por qué ningún restaurante argentino está entre los 50 mejores del mundo?

-Esa es una lista para Europa y Estados Unidos y, además, está mal hecha. ¡No puede ser que un Michel Bras ocupe el puesto 37 en esa lista! Acá no hay chefs del nivel de ese ranking. Además, los muy buenos, que ganan entre US$ 5000 y US$ 10.000 al mes, se van afuera. La Argentina no permite alcanzar la perfección en gastronomía por una cuestión de precios. El buen chef argentino es un chef de parrilla, que es la cocina de su país. Y el embajador es Francis Mallmann.

GUSTOS PERSONALES

• Su plato más logrado: p apas a la brasa con aceite de oliva. O un tomate fresco, al medio, con un poco de albahaca y sal.
• El menú ideal para una cena romántica: podés comer con tu mujer caviar, foie gras y ostras con un Dom Pérignon, pero el romanticismo no va con la comida que comés sino con el amor que prodigás. El plato preferido de mi novia, Marcela, son las milanesas con espinacas al estilo argentino, no al francés. Y yo las disfruto igual.
• Materias primas preferidas: pato o pollo, con especias.
• El plato más exótico que probó: murciélago al horno, en las islas Seychelles. Parece una paloma dura.
• El que más lo sorprendió: descubrir el sándwich caliente. En Francia no existe. Y me gusta también el chivito uruguayo.
• Un plato inolvidable: lo hizo Michel Bras. Era una consomé de ostras, foie gras y alcaucil tibio, en su restaurante del sur de Francia.
• Algo imperdonable en la cocina: la desatención y la mentira.

Por Loreley Gaffoglio

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