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Fernando Trocca: te cuento mi fracaso
El cocinero recuerda cómo un error de cálculo en la asistencia convirtió la presentación de un novedoso menú en un papelón épico
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LA NACIONLoreley Gaffoglio
Era un restaurant de vanguardia y chic. Se ubicaba debajo de los arcos ferroviarios en Palermo, en la zona de El Rosedal. Se llamaba La brasserie de Las Leñas y lo conducía un veinteañero Fernando Trocca, el chef a cargo hoy de Sucre, en el Bajo Belgrano; de Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio; y de la cadena Gaucho, los restós de carne argentina de pasturas en la capital británica. En La Brasserie lo acompañaba el por entonces ascendente chef Pablo Massey. La década del 80 llegaba a su fin y Trocca, fiel discípulo de Francis Mallmann, se disponía a dar el batacazo gastronómico: presentar la Nueva Cocina Argentina.
Se trataba de un tipo de sabores que honraban a la argentinidad, hasta entonces solo reservados a lo "prosaico" de las parrillas en medio del culto a todo lo francés. Eran platos capaces de jugar con los prejuicios gourmet y mezclar morcilla o chorizo en una ensalada. O "profanar" al mismísimo ojo de bife, con una emulsión de chimichurri. La idea era revalorizar la cocina argentina a través de la reelaboración de platos e ingredientes típicos firmados por Trocca. Y, como en todo suceso disruptivo, había antes que comunicarlo. Aparecieron avisos a página entera en LA NACION y en revistas del buen vivir invitando a probar esa nueva experiencia. A los sibaritas los esperaba una fiesta de novedad y de sabores depurados.
"Cuando todo ya se había lanzado, calculábamos que vendrían unas 70 personas a probar el menú y compramos alimentos para esa cantidad. Uno de los problemas fue que el día del estreno vinieron más de 200", recuerda Trocca.
Recluido en la cocina, el chef iba armando los platos y nunca advirtió que los encargados del salón también hacían lo suyo: iban sentando al malón hasta colmar el recinto. La comunicación entre el host, el gerente y la cocina naufragó.
"¡Fue un desastre! ¡Un caos! Un gran papelón porque las primeras 70 personas comieron bien y el resto armó una mini revolución dentro del restaurant. A medida que pedían cosas, y los mozos le decían: esto no hay más, tal plato se acabó, disculpe pero esto tampoco nos queda, encima lo ordenado se demoraba horas en salir. Sucedía que un mozo tomaba una orden y al rato volvía con un: disculpe, pero lo que pidió ya no hay y esto otro menos que menos, llegó un momento en que la gente exigió, con razón, cortar una cabeza", cuenta Trocca.
De nada sirvieron las reiteradas disculpas del personal y del propio gerente. La plana mayor de la cocina, incluidos Trocca y Massey, debieron acercarse mesa por mesa a explicar las causas de la hambruna generalizada.
"Se nos fue todo de las manos, -se excusó, entonces, Trocca-. Vino tres veces más gente de la que esperábamos. Claramente fue un problema del restaurant y una falla de comunicación entre el salón y la cocina".
¿Qué le pasa por dentro a un chef, que se está haciendo de un nombre y debe enfrentar semejante incordio? "Fue espantoso. Yo estaba angustiadísimo. En realidad, todos queríamos llorar. Ahora nos reímos, porque las cosas pasan y la gente luego se olvida, pero en ese momento la pasamos muy mal", recuerda y ubica ese estreno como la peor mancha de su carrera.
No hay dudas de que su fracaso gastronómico debe haber dado mucho que hablar. Sin embargo, en un contexto más amplio pueden recordarse situaciones peores: La clausura en 2009 de The Fat Duck, en las afueras de Londres, con tres estrellas Michelin, entonces el mejor restaurant del mundo, por la intoxicación con almejas de más de 500 comensales en un período de seis semanas. O, algo más común y cotidiano por estas pampas, como es encontrarse con un vidrio o con un gusano en el plato que se coló de la lechuga, enumera Trocca como gaffes no del todo inusuales.
"Y sí... que alguien se saque un vidrio del paladar porque una copa se rompió en la cocina y la astilla saltó hasta la olla donde estaba el relleno de la empanada, es un momento sumamente difícil, pero pasa. Espero que no a mí porque yo ya tuve el mío", dice Trocca y lanza una carcajada.
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