Fría y en sifón de metal: un especialista revela los secretos para tomar soda

"No me arruines la soda, poniéndole cualquier vino". Con esta sentencia, Martín Juárez, que se autodefine sodelier, expone una serie de principios que tienen como fin recuperar y rescatar, pero también jerarquizar a la soda. Es que él entiende a la soda como un patrimonio cultural argentino, tal como sucede con el mate.

"Es rescatar una tradición que traían los españoles e italianos. La soda es sinónimo de familia", afirma sobre esta bebida gaseosa que considera "una identidad líquida". Dirá que el vino con soda (que llamará "vini soda") es el único invento argentino de matriz gastronómica, que el vino incluso se disfruta más con soda porque las burbujas "expanden y potencian su sabor", y que la soda no tiene maridaje, sino que puede convivir con muchas bebidas. En la plenitud de su metier, se lleva un sifón de soda en una heladera personal cuando va a los restaurantes: "Si no, no termino de comer bien", dice.

A la hora de catar, Martín Juárez establece siete pasos: composición y origen, sonido (al servir debe sonar igual que una milanesa friéndose), temperatura/frío, concentración y densidad (de las burbujas), tamaños, duraciones y acting-conducta-comportamiento. "Aconsejo tomarla en un vaso corto de bar", dice.

"Siento adoración por el sifón", confiesa Martín, de 48 años. Lejos de improvisar, su búsqueda empezó desde muy pequeño. Su primer recuerdo es a los 7 años, cuando en la mitad de la noche abrió la heladera y tomó un sorbo de soda fría. "Fue como comenzar todo de nuevo, el poder de la burbuja tiene un efecto tonificante, dormí mejor", dice.

"El frío es a la soda lo que el tiempo es al vino", dice. Lo que va a diferenciar una soda de otra, apunta, es cómo se la "trabaja", es decir, cómo se la enfría. Para él, la mejor manera de beber un sifón de soda (siempre que sea de vidrio) es dejarlo una semana en la parte de abajo de la heladera, cerca de las verduras. "Un día antes lo ubico en el estante del medio, así la soda se templa", aconseja. Veinte minutos antes de llevarla a la mesa, se "sellan" las burbujas con frío extremo en el freezer. "Así como la carne, se sella. De esta manera la soda al servirla sale estridente, como explotada", afirma.

El hielo, un enemigo

Un error clásico es dejar el sifón sobre la mesa, sin preocuparse del frío. "Si te ofrecen hielo, no te están respetando", afirma Juárez. El hielo es un enemigo de la soda a la hora de completar una cata, o el simple goce de beberla. Las burbujas tienen que luchar con el hielo, que enfría el líquido, pero hace desaparecer el gas. La soda es agua con gas carbónico, que al despresurizarse se convierte en dióxido de carbono.

El "sodelier" entiende que existe un rescate retro que lleva a considerar al sifón como un objeto de diseño, pero que esta tendencia no tiene en cuenta la soda. "En los únicos lugares en donde sirven la soda fría es en los bodegones", sugiere. El estacionamiento en frío es lo más importante para disfrutar de la soda, la burbuja debe "raspar" la garganta. En su afán por jerarquizar el acto de saborearla, habla del "poder de baldeo de la soda".

En todos los años que lleva trabajando para su difusión y revalorización pudo llegar a conclusiones tales como que la única manera de disfrutar de la soda es tomándola en sifón de vidrio, porque es mejor conductor del frío que el plástico. Las que vienen en botellas de este material a rosca no pueden considerarse soda: "Cuando pido soda y me traen agua con gas, me retiro", asegura.

La adoración por el sifón no es exclusiva de Martín Juárez, cuando comenzó a difundirse su trabajo, un grupo de nostálgicos y entusiastas bebedores de soda creó una página en Facebook: Fanclub de El Sodelier, que trasciende la virtualidad y se reúnen una vez al mes para disfrutar de diferentes tipos de soda, aperitivos y una picada. Las expresiones que se leen en el muro reflejan la importancia de esta bebida y cómo Juárez llegó a un rincón sentimental de la sociedad. "La soda es el símbolo de la mesa Argentina de la clase trabajadora, es el legado que nos dejaron nuestros abuelos", comenta Marco Vietti, presidente del Fan Club. "El Sodelier tiene su visión, evangeliza. La soda es de consumo viejo y popular, pero se la menospreció, vino a saldar un vacío cultural. Lo bancamos fuerte", escribe Ariadna Runza.

Desde el imperio romano

La historia de la soda se remonta al imperio romano: era exclusiva de los emperadores. La bebían en vasijas que eran traídas desde grandes distancias, con mucho cuidado para que las burbujas se conservasen mejor. En nuestro país el pionero fue Domingo Marticorena, quien en 1860 crea una fábrica de licores y soda en la ciudad de Buenos Aires, toda una rareza. Hacia 1868, los hermanos Inchauspe, en San Telmo, se introducen en el negocio vendiéndola en forma masiva, mejorando la fabricación. Los sifones se importaban de Europa, hasta 1908 que los comienza a hacer en Berazategui la cristarlería Rigolleau.

Según una investigación del Club del Sifón (un museo que reúne miles de sifones en Berisso), las personas que manipulaban los primeros sifones tenían un delantal especial con una lámina de estaño, para prevenir los efectos de las posibles explosiones que podían tener. Los sifones tenían color, según la clase social a los que eran vendidos, los rosados eran para la alta, porque se hacían con oro, luego los azules para la media alta, y la clase media consumía los verdes.

Así como el vino marida con diferentes platos, la soda es amplia en su espectro de combinaciones, dice el sodelier. Antes, durante y después de las comidas. Por ejemplo, después de tomar helado. "La soda no marida, sino que convive con otras bebidas", asegura.

El tamaño de las burbujas es crucial para el vino, dice: para el blanco es fina; para el tinto, mediana, y para los aperitivos, grandes, porque deberán competir con el hielo. "Lo ideal es arrancar con una burbuja grande y rebajarla batiéndola con una cucharita de metal, un clásico", aconseja.

"La soda es un emblema del barrio, como las baldosas", sentencia Martín. En la perfección de la experiencia de probar la mejor soda, los sifones de metal son la mejor opción porque dan la posibilidad de regular el tamaño de las burbujas. A menor cantidad de líquido, mayor tamaño, e inversamente proporcional. También se puede hacer soda con mejor agua. "Sin embargo, la mejor soda es la que compartís bien fría entre amigos", concluye.