Kinotos al whisky y marrón glacé: los sabores vintage vuelven a copar las heladerías

"Muero por un cucurucho de crema moka", dice Verónica Sapia cuando se entera que la heladería de su barrio va a volver a poner en cartelera sabores que marcaron a fuego a una generación, en los 60 y los 70.

No solo vuelve la crema de café. Los kinotos al whisky, Málaga, marrón glacé y la crema rusa, entre otros clásicos que reinaron en las heladerías en la época en que los cucuruchos se comían con cucharita de madera y sentados en sillones hamaca en la vereda.

Como una suerte de vuelta al pasado, en un viaje, lleno de reminiscencias, las heladerías artesanales del país se propusieron volver a poner en agenda a los clásicos de otro tiempo. Lanzaron una campaña, que se llama sabores vintage, que busca posicionar la carta de sabores de invierno.

"Sobre todo, ahora que ya estamos en presencia de una segunda generación de familias que se acostumbraron a que el helado se come todo el año, incluso cuando hace frío", explica Gabriel Famá, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helado Artesanal (Afhadya).

La promoción de los sabores vintange es para este próximo sábado: en todas las heladerías que forman parte de la asociación, por cada kilo de helado que se compre, en cualquiera de sus sabores, los clientes se llevarán de regalo medio kilo de sabores vintage. De todas formas, los sabores del invierno se quedarán en las listas de los mostradores, a medida que se sostenga la demanda.

Algunos de estos gustos, abren la grieta familiar cuando alguien los pide en medio de un kilo de helado. Otros, son un viaje en el tiempo a la Buenos Aires de otra época. Los heladeros históricos cuentan que muchos de estos sabores se fueron perdiendo en la demanda, bajo el reinado casi absoluto del dulce de leche, que en sus distintas versiones representa casi la mitad de todo el helado artesanal que se vende en el país.

Los otros sabores más pedidos, varían según las modas, los gustos y las personalidades. Los innovadores, se animan a incursionar en el maracuyá y los sabores de autor que el maestro heladero propone. Los clásicos, piden siempre los mismos sabores. Aunque se lo porponen, no logran salir de los básicos: dulce de leche, chocolate y alguna crema. Según explica Famá, casi el 80% de los clientes suele pedir siempre la misma combinación. "Cuando piden un cuarto, los animo a que jueguen con el tercer sabor, que prueben algo distinto, o que redescubran un sabor de otro tiempo", dice.

Allí es donde se inscriben los sabores del invierno: algunos son puramente un invento argentino, como la Málaga o los kinotos al whisky. Otros, son la versión local de un sabor popular en otros países, como la crema moka y también están aquellos que directamente no existen en el supuesto país de origen: como la crema rusa. "Esto reafirma nuestra identidad de país de inmigrantes, sobre todo cuando desarrollaron su tradición las heladerías más antiguas que tenemos en la ciudad", explica Famá.

¿De qué se trata cada sabor?

• Kinotos al whisky

Este sabor originario argentino se hace con una crema de huevo, parecida a la vainilla. Lleva los kinotos confitados, que se maceran con whisky y después se pasan por un molino para que la crema adquiera el sabor. Luego, se le agregan los kinotos enteros.

• Málaga

Es una especie de sambayón y tiene su origen en Argentina. Se usan pasas de uvas rubias sultaninas embebidas en ron, hasta que se hinchan por el licor. No se mezcla con la crema sino que al sacar el helado de la máquina se hace un variegato (es una técnica tradicional que se usa para mezclar distintas salsas o texturas de coulis en helados) con las pasas de uva. La receta varía un poco según cada maestro heladero.

• Marrón Glacé

Se elabora con crema de huevo y castañas en almíbar. Es parecida a la preparación de kinotos al whisky, solo que con un variegato de castañas. Se le puede adosar algún licor que pueda funcionar.

• Crema rusa

No es autóctona. Pero en Rusia, no se consigue. La base se hace con crema de huevo y después se le agrega una cantidad de nueces para que adquiera el sabor de la fruta seca, si es posible en caliente. Después de mantecarlo se le agregan nueces a modo de variegato, estas se pasan por un molino para que quede todo integrado. Es un sabor conocido en todo el mundo.

• Moka

Es un sabor muy difundido en Italia y llegó a Argentina por la migración. Para prepararlo se hace una infusión de café y después se elabora el helado con crema, azúcar. Lo más importante al momento de la preparación es que salga una buena infusión que le aporte su sabor característico.

• Crema de Higos

Se distingue por estar elaborado con una crema blanca tipo chantilly. Luego se le agrega un variegato de higos en almíbar.