La historia de la mujer patagónica que convierte una plaga del mar en alta cocina

Los comensales pasan de un lado al otro frente a la cocina y Carola Puracchio no puede concentrarse en responder a las preguntas de esta entrevista. Ellos están vestidos con un dress code cocktail y ella con un mandil. No es sencillo servir a más de 100 personas y mucho menos en el Mercado Faena, en el corazón de uno de los barrios más exclusivos de la ciudad de Buenos Aires. Es la primera vez que ella cocina en un lugar como este. Carola cocina con algas marinas.

Carola usa la Undaria pinnatifida, como la llaman los científicos del Conicet que registraron su introducción a la Bahía de Camarones en 1991. En la Argentina no se usa casi en absoluto. Es originaria del Pacífico asiático y, por si fuera sorpresa, es un plato muy consumido en Japón. Allá la llaman wakame, que significa literalmente “alga japonesa”.

El wakame es sal viva y es muy apreciado en el oriente, pero en la Patagonia es una especie invasora. Se expandió mucho en las últimas décadas y está generando problemas. Por eso Carola la tiene de materia prima.

No es bióloga ni tampoco en extremo ambientalista. Es una mujer de baja estatura y pelo negro y abundante. Tiene una piel tatuada y marinera. Está curtida por el viento patagónico de Camarones. Ella nació, creció y aprendió a cocinar en ese pueblo de pescadores y peones ovejeros, que, según ella, hoy en día intenta convertirse en otra cosa.

Nació en Camarones porque fue allí que su padre se asentó. Él era un viajero italiano que se enamoró del mar del sur y de su madre, que era de allá. De los dos, el que cocinaba era él. “Mi viejo tenía un restaurante que era de pueblo, de campo, tipo una fonda. Pasaba muy poca gente. Él hacía unas ollas de alguna comida media rara e iba la gente con la olla y buscaba su vianda”, describe Carola en diálogo con LA NACION.

Desde chica, Carola lo ayudaba con las ollas y con las viandas, pero conforme creció se comenzó a desencontrar con la cocina. Se fue a Trelew a trabajar y se metió como administradora en una pesquería de arrastre. “En la ciudad tenés más recursos, no solo eso, la escuela, las actividades, un montón de cosas…”, reconoce Carola, aunque siempre faltaba el mar de Camarones.

Fueron sus tres hijos los que la empujaron a volver. “Ellos, de chiquitos siempre eligieron Camarones. Era como que el amor se pasaba por la sangre, no sé, porque el amor por el pueblo lo tenían”, recuerda la cocinera de algas. Cuando se convirtió en madre y más que nada por necesidad, volvió a su pueblo y al oficio de su padre. Tanto Tamara como Eliana y Lautaro se criaron en la cocina, con ollas parecidas pero con viandas muy distintas, aunque siempre usando la misma materia prima. “Y yo me crie comiendo cosas de mar porque soy del mar”, añade. Y fue el mar que hace unas noches Carola trajo a Buenos Aires. ¿Cómo llegó allí?

El evento exclusivo que hubo en el Mercado Faena la semana pasada tenía como principal misión mostrar la importancia del mar patagónico. Uno que durante mucho tiempo fue visto de espaldas por varios argentinos.

Carola es cocinera en el equipo de Patagonia Azul de la Fundación Rewilding Argentina, una recientemente declarada reserva de la Biosfera gestionada por la importancia que significa esta parte del mar.

Carola preparó unas exquisitas empanadas de pescado. “‘Carol’ es lo mejor que hay. Y hay un montón de personas en la comunidad que tienen un potencial increíble”, retrata Marina Cassini, coordinadora de relaciones públicas del proyecto Patagonia Azul. Para ella Carola es una madre en Camarones.

Marina vive desde hace cuatro años en aquel pueblo, pero es del norte de la provincia de Buenos Aires. “Es mi primer pueblo patagónico, que es bastante distinto”, describe la politóloga y añade: “Hay muchas diferencias. El frío, el clima, la hostilidad, la soledad, el aislamiento. Camarones es un pueblo que está a tres horas de cualquier ciudad, de cualquier lugar”.

Pero la convivencia con la gente, gente como Carola, le abrió la perspectiva de lo que el lugar puede ser. La intención de este proyecto es abrir de lleno la puerta del turismo en la zona para dejar, poco a poco, la necesidad de la pesca de arrastre profundo, que es una de las actividades más dañinas para los ecosistemas marinos, en realidad, de todo el país. “Hay un montón de personas en la comunidad que tienen un potencial increíble”, opina Marina.

Tanto Marina como María Mendizábal, que es coordinadora de desarrollo turístico de Patagonia Azul en Rewilding Argentina, se disfrazaron de gala durante el evento en Mercado Faena, sin embargo, el resto del tiempo viven con bombacha de campo y botas.

Ambas viven y trabajan en Camarones para impulsar, como ellas lo describen, “una economía regenerativa que traiga algo nuevo a la mesa, a las comunidades cercanas y cambie algo extractivo”.

Son 30 personas en el equipo incluyendo también a Carola. Y este verano esperan recibir mucha gente de todo el país y del extranjero. “Patagonia Azul es la joyita del Atlántico de nuestro país”, sintetizó María. Hay campings y actividades en el mar como avistaje de ballenas. Están también desarrollando alojamientos en lo que llaman la ruta azul. Todo esto, hace cinco años no existía. “Yo, cuando llegué, esto era un casco de estancia en ruinas que empezábamos a restaurar. Trabajaba con la bolsa de dormir del frío que hacía dentro de una casa y ahora hay tres campings libres y gratuitos”, añadió.

Tanto ellas como otros miembros del equipo están viajando por varias ciudades, haciendo eventos para mostrar su proyecto, pero más importante aún, lo que significa el mar patagónico y lo que puede significar dejar la pesca de arrastre atrás y abrazar el turismo. Las tres reconocen que no es tarea fácil. “Pero yo amo el mar. Es el lugar en el que vivo. Quiero levantarte todos los días y seguir viendo ese azul intenso que me regala Camarones y para eso necesitamos que esté sano”, concluye Carola.

Por Matías Avramow

• Proyecto Naturaleza
• Patagonia

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