Las guardianas de la cocina típica del noroeste argentino
Son mujeres que siguen preparando recetas que nacieron como una mezcla de tradiciones aborígenes y de aquellos ejércitos que viajaban por el Camino Real hacia el Alto Perú
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.– Harina, vino tinto y canela son los ingredientes de la masa; el relleno se parece a la carbonada de las empanadas, y la cobertura es de merengue italiano. El "pastel Cambray" es una de las especialidades de Juana Villalba. Aprendió la receta con su mamá y busca a quien pasársela. Se resiste a que la cocina criolla típica del norte cordobés, Tucumán y Santiago del Estero se pierda.
Juana nació y sigue viviendo en Villa del Totoral, a 80 kilómetros de la ciudad de Córdoba, punto clave del Camino Real, ese que unía Buenos Aires con el Alto Perú. Pietro Sorba, definido como uno de los "principales bibliógrafos gourmet del país", le dedicó a esa ruta su libro "Sabores de Córdoba", donde aconseja recorrer una de las vías más antiguas del país y disfrutar de su comida.
Las del locro, las empanadas, la carbonada con duraznos pelones, la chanfaina, la humita y el pastel Cambray son sólo algunas de las recetas que desde hace más de un siglo vienen contándose y preparándose en la Córdoba norteña. Los apasionados por los dulces no tienen de qué lamentarse: para ellos hay colaciones, chantres, ambrosías, huevos quimbos y Tocino del Cielo.
Los estudiosos de la cocina argentina, como Sorba, aseguran que estas preparaciones están entre las más antiguas del país. Son variaciones de lo que comían los soldados de los ejércitos que transitaban esa ruta, lo que se guisaba en las postas. Se usaba lo que había y, en general, eran platos potentes ya que se comía una vez al día. Son una mezcla de necesidad y creatividad.
Juana recuerda que no tenía más de cinco años cuando se paraba al lado de su mamá, Delia, para verla cocinar. Así aprendió: recetas escritas no hay. Sonriendo dice que los sabores tradicionales van cambiando a fuerza del chef: "Todo es distinto, quieren incorporar otros sabores, entonces juegan y de lo original queda poco".
Empanadas, humita y pastel Cambray
A los 66 años, la litoraleña Celia Gordillo, se define como la "empanadera" y la especialista en pastel Cambray de Villa de Tulumba (a unos 100 kilómetros de Totoral). Cocinera de la escuela, aprendió las recetas cuando llegó al pueblo de "muy niña". Se las enseñaron unas maestras. Aunque no le gusta enseñar, suelta que el "secreto" del Cambray es la masa.
"Algunos le ponen grasa, yo mezclo harina 0000 y leudante y apenas le pongo manteca. Tiene que quedar como si fuera una torta. En realidad, es un pastel borracho que se hace con bizcochuelo", dice. Eso sí, confiesa que ahora se lo encargan menos porque es "carito".
Tres "solteronas" tucumanas que veraneaban en Totoral –la ciudad fue durante décadas el lugar elegido por la burguesía norteña para sus vacaciones– intercambiaron con la madre de Juana proporciones y sabores. De ahí llegó el chantre, una masa de grasa con glaceado, un dulce muy antiguo. Los de Juana han llegado a Australia, España, Francia y Alemania.
No muy lejos de Totoral, en Villa de Tulumba, hay otras mujeres que guardan recetas familiares de años. Raquel Centurión se esmera con los huevos quimbos y la ambrosía, dulces que definen la cocina del Camino Real. A los 67 años, Martha Nadal continúa haciendo los quesillos que aprendió con su mamá en su Salta natal. De sus hijas es María la que sigue la práctica, la encargada de continuar con la tradición.
En casi todas estas casas hay una olla de hierro de tres patas, lo más común desde Córdoba hasta el Alto Perú. A fuego lento se cocinaba el locro que "democratizaba" la mesa. Choclo y zapallo son dos ingredientes esenciales en la gastronomía de esta región.
En la casa de Adela Suárez se combinan las ollas con el telar. Tiene 76 años y aprendió a hacer dulces caseros con su mamá: "Era muy guapa para esas cosas, hacía de todo tipo y me fue enseñando. Después me educaron para seguir con el tejido de telar. Hago alfombras y tapices".
Fue en el colegio secundario donde su hija, Adela Casas, sumó las recetas de licores. Hacen de peperina, tomillo, almendra, nuez. "De todo", define. A las hierbas las busca en los cerros cada semana.
Y compartiendo ese mismo espíritu que todas las demás cocineras: mantener una tradición gastronómica típica de nuestro país y vencer al tiempo y al olvido.
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