Las ingeniosas estrategias de los restaurantes porteños para no perder más clientes

“Tenés que ponerte creativo. El consumo cayó, los restaurantes no quedaron exentos y es cierto que cuando salís a comer afuera, el valor del ticket impresiona. La gente se asusta, pero en estos 30 años que llevo en el mundo de la gastronomía hemos salido de muchas. Soy optimista por decisión”, dispara el maestro pizzero Danilo Ferraz, al frente de las cocinas de las cadenas Morelia, Hell’s Pizza y Mil y Pico, en Chacarita, que se caracteriza por su cocción a la parrilla y su masa finita y crocante.

Mientras Ferraz conversa con LA NACION, la encargada del local que está en la esquina de Dorrego y Fraga le informa que acaba de llamar un grupo de 15 personas para consultar si tenían mesa disponible. “Llegan 15, les bailo y los recibo con bombos”, dice mordaz el emprendedor gastronómico, y cuenta que, ante la caída de las reservas y con menos gente en los salones de los restaurantes, decidieron poner en marcha algunas acciones que, en otro momento, hubieran sido impensadas para su negocio.

“En Hell’s hicimos una movida inesperada que arrancó en el verano, y funcionó tan bien que hoy continúa en la mayoría de las franquicias, que son como 30. Pusimos pizza libre los miércoles, y el primer día fue tan exitoso que desbordó todo. Fue algo que hicimos con miedo, porque decir pizza libre suena mal, pero la calidad de nuestro producto es la misma. Arrancó con un valor de 4000 pesos y ahora está alrededor de 8000 pesos. La gente quiere promociones y va donde pueda gastar un poco menos”, asegura Ferraz.

Según cifras de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), en marzo las ventas minoristas de los comercios cayeron un 12,6% frente al mismo período del año pasado, lo que genera un retroceso que se acerca al 25% en el primer trimestre del año. Este proceso, que convivió con una aceleración de la inflación en los primeros meses del año y una caída en el poder adquisitivo de los consumidores, pegó de lleno en los salones de los restaurantes, y los empresarios gastronómicos consultados coinciden en que las caídas en las reservas están entre el 20 y 40 por ciento. En algunos casos más.

Un restauranteur de renombre que pisa fuerte en Palermo, y que prefirió el anonimato, asegura que enero y febrero pasado fueron dos meses muy malos. Dice que marzo llegó con un tímido repunte, pero que la baja es fuerte y preocupante.

“Encima dejamos de ser baratos en dólares para el turista internacional. Un cubierto que el año pasado costaba 20.000 pesos ahora cuesta 40.000. El valor para el extranjero se duplicó en dólares, y Buenos Aires deja de ser una plaza atractiva. Ni hablar para un porteño que de vez en cuando quiere darse el gusto de ir a un buen restaurante. Hoy, una pareja que sale a comer afuera, con una botella de vino de gama media, tiene un ticket que ronda entre los 70.000 y 100.000 pesos”, dice el empresario, que tiene a su cargo unos 180 empleados. Además, agrega al conflicto los aumentos en las tarifas de los servicios, como la luz. Sobre este punto, precisa: “Pasamos de pagar 600.000 pesos a 2.200.000, y ahora viene la sorpresa del gas”.

Un viaje al Mediterráneo en pleno Palermo

Con una estética que recuerda a las construcciones del Mediterráneo, con paredes blancas, puertas y ventanas de color azul y un salón luminoso, abrió el restaurante Mero hace cuatro meses –sobre la calle República Árabe Siria, en Palermo– con un concepto donde la pesca fresca es la atracción.

“Se nota una baja, es real, pero creo que en gastronomía hay distintos perfiles, y algunos sufren más que otros”, apunta Lucas Roballos, uno de los socios fundadores de Grupo Bla, detrás también de otros proyectos como la disco Afrika; Invernadero, el bar de gin y tapas; el rooftop Arriba y Spritzza, con gran variedad de pizzas y spritz.

Mero es su quinta apertura, y según afirma el emprendedor gastronómico, la más foodie de todas las propuestas. “En términos globales cayó el consumo, es cierto, pero si te aggiornás, competís y ofrecés algo distinto, trabajás más”, apunta.

Los costos, una obsesión que no da tregua

Es verdad que Mero, argumenta Roballos, está en un zona donde la baja golpea menos, pero el empresario también cree que, a pesar de la gran variedad de propuestas gastronómicas que hay en la ciudad, aún hay espacio para cosas nuevas.

“En Buenos Aires podés comer pescados y mariscos, pero generalmente son lugares más clásicos o tienen impronta de bodegón. Faltaba una experiencia de este estilo, más canchera, en un ambiente que te transporta directo a una casita del Mediterráneo –describe–. Sentíamos que había un vacío que podíamos ocupar. Y funcionó. Los fines de semana se trabaja muy bien, con el salón lleno”.

Roballos tampoco oculta la situación de estar en una lucha constante con los costos, los proveedores y los aumentos.

“Es un trabajo enorme, hay que estar encima de los costos de manera constante y es una unidad a la que tenés que dedicarle mucho tiempo. Es desgastante –reconoce el empresario–. Hasta el año pasado, la inflación que había la íbamos trasladando a los precios, pero cada vez cuesta más y no es viable. Hay que probar otras alternativas. Nosotros tenemos un archivo de cartas con cada uno de los platos, y la semana pasada sucedió que hubo un aumento desmedido en las verduras. Para dar un ejemplo, el costo de un plato que de 600 gramos de pescado y diferentes verduras pasó de 12.000 a 18.500 pesos. Hay que buscar reemplazos de ciertos productos y ser muy buen administrador, porque sino sufrís grandes pérdidas”.

Promociones, eventos y cambios en el menú

Al igual que sus colegas, Roballos admite que la inventiva es constante. “Quizá nosotros corremos con ciertas ventajas porque somos un grupo que viene del entretenimiento y boliches, donde estás acostumbrado a traccionar gente todo el tiempo. Hacemos acciones con chefs, con bodegas, cambiamos el menú y ofrecemos una experiencia que el consumidor valora. Hay que estar muy atentos y cuidadosos en el día a día, pero hay un horizonte donde se ve que las cosas en la Argentina pueden mejorar”, intuye.

Como suele suceder en épocas de bolsillos flacos, el estado de ánimo de los argentinos se ve condicionado por esa vertiginosa sensación de sentir que ya no se puede comprar lo que uno desea. Y como sucede desde hace varias décadas como una de las formas más efectivas para atenuar esa caída del mapa del consumo, se larga la carrera por las promociones, que siempre son una buena estrategia para captar clientes nuevos, fidelizar los que ya se tenían o bonificar al consumidor con un porcentaje de ahorro. O, al menos, cambiarle el humor cuando siente que “engancha un buen descuento”.

Pintó Bodegón es una de las propuestas que estuvo activa esta semana en más de 70 bodegones de la ciudad. Con descuentos del 20% y promociones especiales, hoy terminó la segunda edición del evento, que fue organizada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, junto al Ministerio de Desarrollo Económico de la Ciudad y BA Capital Gastronómica.

“Tratamos de generar campañas que acerquen a la gente a los restaurantes, sobre todo a los establecimientos más pequeños –cuenta Ana Lía Toccalino, secretaria de la asociación–. La realidad de la caída es general, y si bien no hay acción que recupere la pérdida del 30% que afecta al sector gastronómico, hay que ser creativos y darle una vuelta de tuerca a la situación. Tratar de no tocar los precios del menú es una ecuación bastante compleja para los comercios, sobre todo ahora que llegan los aumentos de luz y gas. Pero hay que activar el ingenio, buscar platos más autóctonos, con ingredientes de estación y opciones más económicas. Comeremos palta cuando esté barata, y si no, no la comeremos”.

Los tragos de autor, casi un lujo

Esta semana también fue la oportunidad para tomar uno de los tragos que volvió a estar de moda en las barras de los bares, y un puñado de locales donde se preparan los más emblemáticos cócteles lanzó la Old Fashioned Week, que termina mañana y donde se puede comprar a precios especiales el mítico trago a base de whisky, que no necesita coctelera en su preparación y se sirve en vaso ancho y con algunas rocas de hielo.

“Comparado con el último mes de noviembre, que fue lo mejor del año pasado, este primer trimestre del año vino en caída”, coincide Roberto Cardini, que tiene 36 años y es uno de los fundadores del grupo que comanda el bar Sede Whisky, en Chacarita, la vermutería Sifón Sodería, en el mismo barrio y otros restaurantes como Madre Rojas, especializado en carnes, y Ostende, una propuesta más gourmet en Colegiales.

“La coctelería es uno de los rubros que cuesta más levantar. Pedir un trago de autor en un bar hoy es casi un lujo –asume Cardin–. En Sede, inicialmente, teníamos una propuesta solo de whisky, y ahora incluimos otras bebidas blancas para tener más opciones. Un trago promedio cuesta entre 6000 y 7000 pesos, y con este tipo de acciones [como la Old Fashioned Week], la idea es que haya un precio promocional, con el beneficio de que la gente pueda sumar más descuentos cuando visita otros bares que participan del programa, como Verne, 878 y El Limón”.

Para Cardini, todos los emprendimientos que lideran van más allá de un negocio. “Somos apasionados por la gastronomía. Siempre vamos a apostar al encuentro, a salir en familia o con amigos, a compartir una charla y disfrutar de un rico plato. Ir a un bar o un restaurante es mucho más que ir a comer, forma parte de un momento social muy importante que está en el ADN de los porteños. Mientras se pueda hay que ponerle el pecho, y seguir adelante”, concluye Cardini.

Por Soledad Vallejos

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