Los consejos de Doña Petrona

¿Quién fue? Qué difícil explicar para alguien nacido después de 1980 quién fue Doña Petrona Carrillo de Gandulfo, más conocida en el ambiente culinario como Doña Petrona, la autora de una de las biblias gastronómicas que consultaban las amas de casa allá por 1940/50. La otra autora, que ni siquiera se podía decir que fuera su competidora, era Doña Lola. Las dueñas de casa de mentalidad más abierta, tenían los dos libros, que no eran moco de pavo, porque cada uno calzaba 600 páginas de recetas detalladas.

En la vidriera. Un día, Doña Petrona se pone a cocinar en la vidriera del Bazar Dos Mundos, cadena comercial que pertenecía a la familia Roger Balet, contratada por la Compañía Primitiva de Gas para promover su consumo. Así, la gente veía claramente la practicidad y velocidad de su encendido, y la ausencia total de peligro que había en su uso. Ya lucía la futura estrella gastronómica sus delantales almidonados y repletos de volados imposibles, convirtiéndola en el personaje que la acompañaría toda la vida.

La radio. Como no podía ser de otra forma, prontamente saltó a la radio, comenzando con radio Argentina; luego siguió en radio Excelsior, y finalmente recala en radio El Mundo, donde permaneció durante 25 años en el aire. Sinceramente, me cuesta imaginar un programa radial de arte culinario. Mientras tanto ya había escrito su célebre libro, cuya edición número 31 de 1949, vamos a comentar en un momento. Este libro tuvo tal popularidad incluso a nivel mundial, que se conoce hasta una traducción en ruso, y sus reediciones pasaron las 80 al día de hoy, en que se sigue vendiendo.

Llega a la televisión. En 1952, esta mujer nacida en Santiago del Estero en 1896, se incorpora al viejo canal 7 cuando apenas había comenzado sus transmisiones desde el Palais de Glace. Y en ese mismo momento aparece una figura a su lado, como su ayudante –Juanita-, que la acompañaría hasta su muerte en 1992. Fue igualmente famosa que Doña Petrona, si bien nunca se le cruzó por la cabeza eclipsar a esa más que afamada cocinera mediática. Dicho sea de paso, cuando se le preguntaba por el secreto de su longevidad, la santiagueña respondía que ella lo atribuía a que todas las noches tomaba una medida de whisky antes de irse a dormir. Habrá que probar.

Más TV. El 3 de octubre de 1960, a dos días de iniciar sus emisiones, el canal 13 pone en el aire el programa "Buenas tardes, mucho gusto", que tiene a Doña Petrona como una de sus principales protagonistas, lugar que ocuparía durante los siguientes 22 años. Y claro, siempre escoltada por la fiel e infatigable Juanita.

Suelo recordar que Juanita batía a mano sacrificadamente unas claras durante 10 minutos, entonces la reina del delantal a volados le pedía el bowl (ella en su libro escribe "bols", como la ginebra) y miraba el punto del batido y solía decir: "pero Juanita, a esto le falta mucho todavía…" y daba 3 o 4 golpes con el batidor, y agregaba: "ahora sí, mis alumnas, las claras tienen el punto nieve que estamos precisando…". Era una escena que hasta diría que uno esperaba con ansias, por la gracia que tenía toda la situación, aunque se reiterara casi en cada programa.

¿Los niños veían programas de cocina? Aunque sea un comentario de hombre mayor, le cuento que el viejo canal 7 comenzaba su transmisión a las 6 de la tarde, y no transmitía más de 3 ó 4 horas, creo. Entonces, los chicos mirábamos hasta las publicidades en vivo, porque siempre estaba la expectativa de que Nelly Prince prendiera la licuadora sin la tapa puesta, y los garbanzos salieran disparados por todo el estudio. Además, todo, todo era 100% en vivo.

Los consejos de Doña Petrona. Tengo en mi mano un ejemplar, como le dije antes, editado en 1949, y la autora no ahorraba consejos a las amas de casa de entonces, que por momentos tienen una obviedad que pueden hasta resultar hirientes para la mujer actual, como ese que le indica a la lectora que lea con atención las recetas, y respete rigurosamente las cantidades para obtener los resultados esperados .

La mesa. Debe dejar un espacio de por lo menos 60 centímetros entre cada comensal , lo cual exigía una mesa de tamaño generoso, si la familia era numerosa, y por supuesto el comedor que la contuviera, también debía ser generoso en tamaño. El mantel debía ser siempre blanco, y tener un centro de mesa con flores frescas, que abren el apetito , y hasta lo mejor, era agregar unas ramas de helecho . Además, no podían faltar dos copas para el vino, para el vino blanco y negro .

El servicio. Aquellos años 40 eran indudablemente de un ingreso cómodo para la clase media, sino veamos este consejo: Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de pan…para que cada uno se sirva . Sí, leyó bien, el mucamo. Las instrucciones a este respecto siguen: El mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vacíos ni falte pan. Las botellas no deben quedar en la mesa, pues le hacen perder su encanto por bien puesta que esté .

Antes del postre. …el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde de la mesa . Claro, porque lo correcto, esto corre para el día de hoy también, es que si se ha colocado un mantel, en lugar de individuales, lo que corresponde es no colocar platos de pan, y lo único que le hubiera sugerido a Doña Petrona es que tenga en cuenta que es más práctico el cepillo especial para levantar las migas. Es decir, salvo por el detalle del mucamo, todo lo demás tiene una gran actualidad.

¡Vamos Doña Petrona! Mire qué consejo para imprimir y poner en un cuadrito así su esposa entiende lo que espera de ella: Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se reflejará tanto su personalidad…. En otras palabras, aquí no corría lo de una dama en la sala; una cocinera en la cocina; etcétera.

Sigue el esplendor. los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos comensales…. ¡Pero claro! No me venga con eso de un solo salero en la mesa, y andar haciéndolo circular de un lado para otro de la mesa, y encima nunca falta el supersticioso que empieza con el "¡apoyalo, apoyalo en la mesa, que trae mala suerte!".

El café. Aprendan señores lectores, porque salvo en lo de Luis Uranga, hoy las cosas no suceden de esta forma, cuando usted está invitado a comer en casa de amigos: En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el café esto es, las tazas en número suficiente (no vaya a ser que alguna lectora piense que las tazas se comparten), la cafetera de bola de vidrio con la cantidad necesaria de café en el embudo superior (nuevamente, no vaya a ser que la ama de casa se controle en los gastos y haga un café lavado); lo mismo que los licores, vasitos, cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van en el mismo lugar . ¿Qué tal? No me diga que no le he mostrado todo un mundo de maneras refinadas…

Final con reconocimiento. Que todo este divertimento no le haga sospechar ni por un minuto que su libro de recetas ha perdido actualidad. Ciertamente hay algunos productos que hoy no se usan, y otros que los reemplazan con ventaja, pero si tiene un ejemplar a mano, consérvelo y consúltelo, ya que sigue siendo muy útil.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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