Los secretos del mejor bocado

¿Argentinos? ¿Pescados? Sí, claro. Unas rabitas, unas gambas al ajillo, unos calamaretes, un filetito de merluza a la romana o algún pariente cercano de esta familia de platos. Reminiscencias genéticas. Actos reflejos. Ahí hay fritanga, rebozado, ajo y algo que ayuda a camuflar ese olorcito que, al fin y a cabo, no les resulta nada simpático al ejército de viajeros frecuentes de los restaurantes.

Pero... algo nuevo se produjo hace unos diez, quince años. Llegó un amigo desde el lejano oriente. El señor sushi. En su versión más amigable. La menos intransigente. Hubiera sido imposible imponer a los argentinos una casi imperceptible porción canónica de ocho piezas. Hubiera sido muy difícil obligar a los fanáticos de los ohashis (los palitos para comer) a consumir pescado blanco crudo y renunciar al queso crema y a la trampita del atún en lata, del kani kama y del pescado cocido.

Las propuestas de sushi, hoy en día, son multifacéticas. Hay sushi popular o elitista, de fusión francesa, peruana o mediterránea, de mozzarella, tomates secos y albahaca, y finalmente de? escuchen bien: ¡lomo vacuno! Por favor, no le cuenten a ningún japonés sobre estas últimas dos variedades porque, les aseguro, se desencadenaría una inusitada ola de haraquiri.

Para terminar, algunas simples sugerencias para elegir o detectar un buen sushi. Las piezas tienen que tener un tamaño ideal. Tienen que ser bocados razonables. El sashimi no es un filete. Es una tirita. Los roll , maki y niguiri , tienen que entrar fácilmente en la boca, sin el auxilio de un crique para separar las mandíbulas. Tampoco tienen que ser bomboncitos.

La temperatura de servicio de los bocados no tiene que ser excesivamente fría. Dieciséis, dieciocho grados son perfectos. Finalmente, atención al precio. Un sushi excesivamente barato es sinónimo de rollitos de arroz. Uno demasiado caro podría esconder una trampita marketinera. Lo único que justificaría un precio alto sería una calidad excelsa del pescado fresco, cosa que, lamentablemente, hoy en día, es casi un espejismo.

El autor es periodista enogastronómico, autor de Bodegones de Buenos Aires , entre otros libros.

Por Pietro Sorba

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