Mauro Colagreco: el chico que salió de La Plata a comerse el mundo

Mauro, mi gran amigo, es también uno de los cocineros que me genera más admiración. Y no solamente porque maneja la cocina de Mirazur, el sexto mejor restaurante sobre la Tierra, en una la lista donde figuran Massimo Bottura, los hermanos Roca, René Redzepi y otros grandes nombres de la cocina de hoy. Ni porque tiene dos estrellas Michelin y la Orden Nacional del Mérito de Francia, además de otra lista interminable de condecoraciones. Lo admiro porque vi crecer su trabajo desde hace años, probé muchos de sus últimos menús; porque nunca se repite, no se cansa, siempre sorprende y está todo el tiempo redoblando la apuesta para mejorar. Porque tiene un talento casi milagroso: cada vez que lo veo preparar un plato desde el principio, quedo sorprendido por el método y la perfección con el que lo encara, y también por el sabor final, que jamás defrauda.

Me consta que su éxito está respaldado con horas de trabajo e investigación interminables, nada de su prestigio o de su lugar actual en la gastronomía es regalado. Llegar a ser uno de los cocineros más respetados de Francia habiendo empezado sin nada... Es ese un logro impresionante. Porque la alta cocina francesa no es fácil. Y no sólo no es fácil, sino que además, suma la dificultad de no ser amable con los extranjeros. Mauro ganó su lugar con sudor, de eso no hay dudas.

Y personalmente lo admiro mucho más porque llegó hasta ese Olimpo sin olvidar, ni por un segundo, de dónde viene; sin perder siquiera una gota de la humildad con la que salió de nuestro país; sin olvidar nada de sus raíces, de su familia o de sus amigos.

Obviamente, su restaurante es un imán para estudiantes argentinos de cocina y un aporte muy grande para el país, ya que todos esos chicos regresan habiendo visto un mundo de mucha exigencia. Aun cuando maneja uno de los mejores restaurantes de Francia, compartimos la misma pasión por la Argentina y por el crecimiento de nuestra cocina a nivel internacional.

Compartimos el Grupo 10 Manos, con el que promovemos los sabores locales por el mundo, junto con Narda Lepes, Fernando Trocca, Dario Gualtieri, Guido Tassi, a partir de una idea de la periodista gastronómica Raquel Rosemberg... Hemos viajado por el mundo, divirtiéndonos, contando todo lo que la Argentina significa para nosotros.

La última vez que nos encontramos, Mauro apareció para cocinar con nosotros un asado en Londres, recién llegado de Singapur, casi sin saber qué hora era. Hizo un plato increíble y todavía tuvo tiempo de ayudarnos a todos, de compartir la amistad, nuestras risas. Él también puede estar atento a nuestro grupo de WhatsApp (¡que es un divague!) y responder un chiste bien argentino mientras le cocina al Sultán de Brunéi en su palacio. O atenderte el teléfono cuando hay que hacer algo por el país. Es como si nunca dejara de ser el chico que salió de La Plata a comerse el mundo. Y actúa un poco como el centro del grupo: el último verano se le ocurrió hacer unos tortellini muy pequeños, complicados de preparar, y tuvimos que ponernos todos a hacerlos, charlando y riéndonos a las carcajadas, ¡pero eran como cinco mil!

Un retrato de Mauro no puede dejar de reparar en él como buen anfitrión y gran compañero de viaje. El año pasado, con el grupo, alquilamos tres autos y nos fuimos todos manejando desde Menton, en Francia, hasta San Sebastián, del otro lado de la frontera con España, por el camino de la costa. Fue una travesía inolvidable. Como si fuera una salida de egresados, pero íbamos descubriendo restaurantes secretos en el camino, que no conocía nadie.

También en ese tour me acompañaron en mi primera visita a Guernica, la tierra vizcaína de mis antepasados, paseamos juntos alrededor del famoso árbol, y fue muy movilizador.

Es verdad que lo que más nos divierte compartir es la comida, que muchas veces no tiene nada que ver con la comida de tres estrellas Michelin. Por ejemplo, Mauro nos recibe como en su casa cada vez que vamos a Menton, donde la costa azul se acerca bien a Italia, y hay restaurantes que visitamos siempre. Por ejemplo, en Ventimiglia, muy cerca de la frontera, está la Trattoria La Mamma. Allí la cocinera prepara la pasta y nos hace bailar la tarantela. Hay videos nuestros bailando, cuando termina la comida, muy divertidos.

Ahora, a poco de abrir otro restaurante, Le Grand Coeur (El gran corazón), un bistró imperdible situado en el parisiense barrio de Le Marais, Mauro va por más. Tiene proyectos en diferentes lugares del mundo. Justo en estos días me conmovió ver en un video que compartió por Facebook cómo trasladaba un horno de barro argentino, en helicóptero, hasta el nuevo restaurante BFire que abrirá este mes en Los Alpes.

A esta altura ya creo que los franceses lo deben considerar uno más de los suyos. Tenemos con ellos una pelea parecida a la de Messi, pero lo cierto es que Mauro también hace cosas en la Argentina, como la mejor hamburguesa que he comido, y que sirven en Carne, el bar que abrió en La Plata cuando recién comenzaba el año, con la voluntad de volver y devolver a su ciudad un poco de todo lo que aprendió afuera.

El año próximo, nuestro país será el invitado de honor en Madrid Fusión, una de las exposiciones de gastronomía más grandes del mundo, y Mauro nos va a estar representando. ¿Qué más podemos pedir? Es el mejor embajador que podemos tener.

Del editor: ¿por qué es importante? Fue distinguido con la Orden Nacional del Mérito de Francia; escaló posiciones con Mirazur hasta ubicarse en el top ten de The World’s 50 Best Restaurants 2016

Germán Martitegui