Mónica Katz: “Está comprobado científicamente, hacer dieta engorda”

De nada sirve privarnos del placer de comer algo rico con el fin de bajar de peso; una máxima de la que está convencida la médica y especialista en nutrición Mónica Katz, fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Durand. Suprimir alimentos, negarlos o pertencer a una tribu alimentaria –ya sean veganos o cultores de la dieta paleolítica– es responder a un fanatismo más que a la salud. Hace más de treinta años que Katz recibe en su consultorio a mujeres con una misma obsesión: tener un cuerpo flaco, perfecto. Autora de los libros No Dieta y Somos lo que comemos, hoy presenta en Libro del Pasaje, en Thames 1762, Más que un cuerpo, cómo descubrir tu verdadera belleza (editorial Aguilar), con la intención de promover un nuevo paradigma de belleza.

Hacer dieta, insiste la experta aunque muchos se resistan a creerlo, es una guerra perdida: "El problema es que transitamos una vida de dietas rotas, comenzamos una dieta extrema y, al no poder sostenerla, la dejamos. Así se produce el rebote de peso y comenzamos otra. Está comprobado científicamente, hacer dieta engorda".

–¿Por qué una persona que vive a régimen tiene más chances de engordar?

–Porque la privación de calorías genera un reajuste del cerebro que interpreta la situación como peligrosa y comienza a funcionar en modo ahorro. Existe evidencia científica que dietar es el mejor predictor de ganancia de peso a 4 años.

–¿Cuál es el límite entre el cuidado personal con la obsesión por la comida y la delgadez?

–Siempre habrá una tensión entre el acto de comer, inevitable, y el malestar con el cuerpo. El punto es dónde nos colocamos como cultura, como expertos, como agentes de salud, como consumidores, como gobiernos. ¿Aumentamos el malestar o tendemos puentes entre la alimentación y el placer?

–¿Qué es el hambre emocional? ¿Y cómo hacemos para saciarlo?

–Llamamos hambre emocional al consumo de alimentos sin necesidad de calorías sino disparado por emociones. Diversos estudios han demostrado que la ansiedad, la tristeza, el cansancio y el enojo aumentan la ingesta. Pero la ansiedad es determinante. De hecho, en una muestra propia de 500 hombres y mujeres, se reveló que el 60% de los hombres y el 80% de las mujeres padecen hambre emocional por ansiedad. Eso implica que no alcanza con moverse o mejorar la alimentación para perder peso. La mayoría de los tratamientos ignora este factor central que condiciona un mayor consumo de calorías de todas las fuentes: alimentos o bebidas.

–¿Por qué nos empecinamos durante toda una vida en bajar esos kilos de más si está comprobado que sólo el 5% de los humanos posee genéticamente resistencia a la ganancia de peso?

–Porque hemos construido entre todos un estereotipo de belleza con eje en la delgadez y un ideal estético moldeado por el bisturí. Es necesario construir un modelo de belleza más democrático, amplio y basado en el cuerpo como instrumento y ¡no como mero objeto!

–Mito o verdad: Las mujeres se preocupan más por su físico no tanto para lucirse ante los hombres sino ante otras mujeres.

–En general lo hacemos para gustarle a los demás, hombres y mujeres. Nunca para uno mismo. Lo hacemos para pertenecer, deseamos no desentonar con nuestro grupo de pares, es decir con aquellas mujeres que forman nuestro grupo de pertenencia. Las mujeres están prisioneras de un ideal tirano y mortal: tener un cuerpo flaco, eternamente joven, perfecto, sin huellas de lo vivido. Todavía, aunque las mujeres hemos crecido en poder en el mundo, estamos más ancladas en lo que traemos de fábrica que en nuestra aptitudes o habilidades.

–¿Cómo se relaciona el "dietismo" con la violencia de género?

–Someterse a dietas de hambre, a cirugías que extirpen lo que no uno puede aceptar, exponerse a camas solares cancerígenas, bótox repetidos que borran la expresión de emociones, ropas que torturan. Intentar mostrarse por fuera perfectas siempre mientras por dentro hay un ser sufriente que padece la tortura, la pérdida de tiempo, de dinero, el riesgo quirúrgico innecesario, los fármacos con efectos adversos, todo eso es violencia simbólica de género.

–Definís que la dieta detox, la paleolítica e incluso el veganismo son todos fundamentalismos alimentarios. ¿Por qué?

–En principio por las Leyes de Escudero (padre de la nutrición) que se basan en cuatro puntos: Ley de calidad, que implica obtener toda la variedad de los 60 nutrientes, y las dietas extremas excluyen varios o muchos de los 60 nutrientes que necesitamos cada día. Ley de cantidad, es decir, que sea suficiente; cumplirla en términos de calorías. Ley de armonía, ya que todo debe estar incluido y de manera balanceada. Estas dietas no son balanceadas, sino extremas. Ley de adecuación, en consonancia con la edad, la economía, el nivel de ejercicio, etcétera. La dieta vegana, por ejemplo, no es adecuada para niños, ancianos o deportistas. Tampoco es adecuada para pobres pues, ¿cuánta almendra puede comprar un pobre para obtener una leche que sólo posee un 20% de biodisponibilidad? Y yo agrego que una alimentación saludable debe ser compartida porque somos comensales, y tanto paleo como vegano no pueden compartir fácilmente con la mayoría.