Perros truferos. Valen hasta 4000 euros y son los encargados de cosechar el diamante negro de la gastronomía

En estos días, y hasta septiembre, se realiza la "cacería" de trufas en el mayor campo trufero del país, en Espartillar (Partido de Saavedra-Pigüé), al sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Unos 20.000 robles y encinas están inoculados desde hace ocho años con el llamado "diamante negro" de la gastronomía, la trufa negra, o tuber melanosporum, que crece bajo tierra. El olfato humano no es capaz de sentirlas, por eso se utiliza una brigada de 11 perros especialmente amaestrados que todos los días recorren las diferentes parcelas de las 50 hectáreas del campo.

"El interés por la trufa en nuestro país crece", dice Faustino Terradas, gerente comercial de Trufas del Nuevo Mundo. Las trufas se dividen, por su calidad, en extra, primera, primera en trozos y segunda. El kilo de extra cotiza en 2200 dólares, pero para incentivar el consumo interno se venden en gramos. "Los precios varían entre 155$/gramo a 46$/gramo", afirma Terradas. "La más cara del mundo es la trufa blanca de Alba (tuber magnatum) en Italia, que puede costar hasta 4000 dólares el kilo", comenta.

"La trufa vale por su aroma, una trufa estéticamente perfecta, pero sin aroma, no vale nada", remarca Terradas. En el 2016 pudieron cosechar la primera gracias a la perra Tina, una labradora traída de España. "Fue madre de Soria, Sandro y Sancho, nacidos en el pueblo y quienes hoy forman parte de nuestro equipo, junto con Marylin, Lola y sus hermosos hijos: es un equipo de once perros cazadores de trufas", confirma Terradas. La cosecha ya está en marcha y el entusiasmo es contagioso. "El resto del tiempo, los perros tienen un año sabático", enfatiza.

Espartillar, el pueblo de las trufas

Espartillar, de 800 habitantes, vive el ritmo de este hongo que aquí se puede consumir en el comedor Peumayén a precios populares, también en la vecina Pigüé. "Nuestro objetivo es incentivar el trufiturismo y lograr un desarrollo del pueblo alrededor de la trufa", afirma Terradas. "Si les va bien a ellos, nos va bien a nosotros", remarca. Por lo pronto, los perros truferos son reconocidos en toda la localidad serrana. Y las trufas, costosas en el mundo, aquí son accesibles.

"Son perros emocionalmente estables y de carácter equilibrado, ya que la actividad que realizan, junto con el cuidado médico que reciben, hace que sean perros felices", remarca Silvia Cayssials, médica veterinaria de Pigué (a 30 km de Espartillar) que atiende a los perros. "La alimentación es exclusivamente basada en alimento balanceado de primera calidad", afirma. "Cada 12/18 meses se le realizan análisis de sangre y orina para evaluar su estado de salud. Se le administran vacunas anualmente contra leptospira, parvovirus, distemper, adenovirus tipo 1 y 2, parainfluenza, bordetella bronchiseptica y rabia", completa la especialista. En el mercado, un perro trufero tiene un valor de 900 a 4000 euros.

El entrenamiento del perro es la clave del trabajo. En Francia, Italia, España y en otros países de histórica tradición trufera, a la acción de salir con perros a cosechar trufas se la denomina "cacería". "La raza lagotto romagnolo italiano es la única que fue creada específicamente para la cacería de trufas", advierte German Escobar, el adiestrador de los perros de Trufas del Nuevo Mundo.

"Los perros de cobro, que son los mismos de cacería, son los ideales, porque tienen cualidades y características idóneas para esta actividad. Entre este grupo están los labradores, los braco y los bretones españoles, este último ejemplar es muy inteligente, dócil, curioso, sociable, de buen tamaño y se adapta a cualquier terreno", afirma el especialista.

Entrenamiento canino

El equipo canino de cazadores de trufas comienza su entrenamiento el segundo día de vida. "Iniciamos con un programa de estimulación temprana, necesitamos perros tranquilos, sociales y estables. Lo siguiente consiste en que el perro asocie el olor a trufa con lo que más le guste, por ejemplo con una pelota que impregnamos con aroma a trufa", afirma Escobar. "Escondemos la pelota y cuando la encuentra lo premiamos con mimos, juguete o comida. Así logramos que cada vez que el perro vaya al campo a cazar trufas lo tome como algo divertido, y no como un trabajo. Este es el mismo método que algunos adiestradores utilizan para la detección de drogas, o para el rescate de personas perdidas, lo único que cambia es el olor", completa Escobar.

La búsqueda de trufas se hace por turnos y no duran más de 45 minutos, para que el perro no se canse. Cada vez que olfatea una trufa, el perro recibe su premio, la pelota o comida. "Este año la cacería la haremos con tres personas y cinco perros que ya están preparados, los otros seis aún están en periodo de adiestramiento", asegura Tomas de Hagen, ingeniero forestal y quien se encarga de coordinar estas actividades en el campo.

Cuando el perro "marca" la presencia de una trufa, se lo separa y se procede a extraerla con una pala trufera, cuidando que el hongo no se rompa, lo que modificaría su precio y calidad. Es una acción absolutamente manual que requiere de una gran concentración, esto se repite en los 20.000 árboles.

La trufa negra es un hongo simbionte llamado tuber melanosporum y se desarrolla en las raíces de determinados árboles, recién al cuarto año comienzan aparecer. ¿Es necesario inocular los árboles con el hongo en forma regular?: "No porque ha colonizado la raíz a lo largo de los años, pero de todas formas hacemos un aporte de esporas de tuber melanosporum para buscar que haya más chances de que el hongo se reproduzca", ratifica De Hagen.

Cocineros

El hongo (la trufa) una vez que se desarrolla absorbe el agua y los minerales de la tierra y se los traslada a la planta (árbol): es una relación de mutua beneficencia. Los cocineros de todo el mundo las ofrecen como manjares. En el campo, han llegado a cosechar trufas de más de medio kilo. "Esperamos poder llegar a unos 2.000 kg de producción anual cuando nuestras plantas se encuentren en su mayoría con diez años de vida", explica De Hagen.

En la edad media aseguraban que eran producto del demonio y estuvieron prohibidas, que crecían por generación espontánea y que hasta los rayos incentivaban su crecimiento. Hay registros que los babilonios la consumían hace 3500 años. Fue en el Renacimiento y en Italia donde alcanzó el carácter aristocrático que aún hoy conserva.

Uno de los misterios que la rodean es su sabor. "Es exquisita y realmente única. Ciertamente es una experiencia, porque a cada uno le genera algo distinto y es muy difícil describirla", afirma Terradas. La manera más sencilla de consumirla es introducir un trozo de trufa en un bol de huevos duros y dejarlo en heladera unos días para que se impregnen de su penetrante aroma. "Los franceses los llaman oeufs brouillés à la truffe", sugiere. Desde aquí envían trufas a todo el país. "Nos las piden chefs, pero también aficionados que la consumen en sus casas", culmina.

Por Leandro Vesco

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