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¿Por qué las frutas y verduras ya no tienen el mismo sabor?
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LA NACIONNora Bär
Prolijamente ubicada en el cajón que exhibe la verdulería, como si fuera una gema envuelta en papel de seda, la manzana (grande, lustrosa, de un rojo restallante) promete una orgía de sabor. Imaginamos un interior fresco, jugoso, de un aroma que envuelve; en suma, una fruta del Paraíso. Pero basta una mordida para que nuestro epitelio olfatorio y nuestras papilas gustativas nos devuelvan a la realidad: la manzana que nos ilusionaba es pura fantasía. Y lo mismo ocurre con duraznos, uvas, sandías, melones... La queja, entre los que conocieron otras épocas, ya es un clásico: la fruta y verdura ya no es como era.
Al parecer, ésta no es solo una "sensación" de los consumidores. Especialistas en tecnología alimentaria lo confirman: "En general, nos ofrecen fruta grande, colorida, pero sin sabor –afirma Gabriela Denoya, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, y doctora en bioquímica del Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA)–. Eso depende sobre todo de qué es lo que prioriza el productor cuando elige las variedades que cultivará, y en general son las que prometen más rendimiento y menor susceptibilidad a las enfermedades. Primero, se fijan en que tengan lindo color, aspecto atractivo, y dejan en un segundo plano el sabor".
Fernando Carduza, también investigador del INTA, agrega otro condimento: la prolongada refrigeración. "Las diferencias en el sabor se producen no porque hayan cambiado las frutas y verduras, sino porque cambió el consumidor –explica–. Antes comíamos naranjas en invierno y frutillas en verano; hoy queremos tenerlas disponibles todo el año. Y la única forma de lograrlo es depositar las cosechas en cámaras de frío a alrededor de cuatro grados. O utilizar híbridos que dan frutos muy lindos, muy ‘paquetes’, que no tienen semillas, son brillosos, no se pudren, no ocupan tanto lugar (como las sandías chiquitas para una sola persona)... Y eso es muy distinto de lo que comían nuestros abuelos".
Si se tiene en cuenta que en el país el consumo diario de estos alimentos ronda los 140 g por habitante, lejos de lo aconsejado por la Organización Mundial de la salud, que recomienda 400 g por persona y por día, el sabor de las hortalizas no es una cuestión menor. "Una manera de aumentar ese consumo es contar con hortalizas más apetecidas por los consumidores", apunta Claudio Galmarini, coordinador del Programa Nacional de Hortalizas, Flores y Aromáticas del INTA, e investigador principal del Conicet,
Según el científico, de las alrededor de 270 millones de hectáreas que tiene el país, cerca de 30 millones se dedican a la agricultura y de éstas sólo el 2% a la producción hortícola; sin embargo, por su mayor valor agregado, la producción de hortalizas representa alrededor del 11% del producto bruto agrícola local.
La horticultura nacional abarca alrededor de 600.000 hectáreas y ocupa alrededor de 10 millones de jornales por año, lo que la transforma en una de las actividades de mayor valor social. Alrededor del 93 % de la producción se destina al mercado interno. El 90% se consume fresco y se comercializa en mercados mayoristas, verdulerías e hipermercados, el restante 10% se industrializa.
Para Galmarini, la falta de sabor también se asocia con la exigencia de una larga vida de estantería. "Hace tiempo solo se comía cada variedad en la época normal de producción. Esto permitía que el fruto se cosechara en su estado de madurez adecuada –explica–. Al querer abastecer todo el año y a los principales centros de consumo, a grandes distancias, se debe cosechar antes de la madurez para soportar el transporte y eso hace que las hortalizas pierdan características de calidad. Por ejemplo, el tomate que se consume en esta época en Buenos Aires proviene, por lo general, de invernaderos situados en Salta, Jujuy o Corrientes".
El investigador también menciona los programas de mejoramiento genético, tanto públicos como privados, que privilegiaron el aspecto externo del fruto, el color y la forma, y también lo que se denomina "vida poscosecha". "En este último caso, hay una correlación negativa, en muchas de las especies, entre mayor vida poscosecha y características de sabor", subraya.
Sin embargo, no todo está perdido. Dado que en los últimos tiempos hay una demanda por rescatar el sabor de las hortalizas, vuelven a valorizarse las producciones de cercanía y las variedades que, a pesar de no ser tan "durables", recompensan a la hora de la degustación.
Por otro lado, según Galmarini, se está trabajando en obtener cultivares que tengan "mejores principios nutracéuticos. Zanahorias con mayor contenido de carotenos, tomates con mayor contenido de licopeno, remolachas con mayor cantidad de betalaína, ajos y cebollas con mejor balance de compuestos organoazufrados, compuestos que se vinculan con la prevención de la incidencia de enfermedades cardiovasculares". Lo ideal, claro, sería que se sumen todas estas propiedades, pero sin restar sabor...
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