¿Qué podemos hacer para reducir el consumo de sal?

El mozo todavía no dejó el plato de la comida en la mesa y el cliente ya tiene el salero en la mano listo para volcar una gran cantidad de sodio sobre el mismo y así colaborar con muchas enfermedades graves y por demás prevenibles.

Esta escena sucede en la mayoría de los bares y restaurantes de la Argentina, donde se consumen casi 12 gramos de sal por día, cuando lo recomendable por la Organización Mundial de la Salud (OMS) son de 4 a 6.

"Desde chicos vamos adquiriendo un "gusto" por sobrecargar de sal nuestro organismo y, si uno está genéticamente predispuesto a no poder soportar esa sobrecarga, puede provocar hipertensión arterial. Se estima que a los dos años de edad los niños empiezan a ser influenciados en sus hábitos de alimentación. Es por esto que la niñez es el mejor momento para educar el paladar y acostumbrarlo a consumir las cantidades recomendadas", dijo a La Nacion el doctor Jorge Tartaglione, miembro de la Sociedad Argentina de Cardiología.

"Una pequeña disminución de las cifras de presión arterial logra reducciones significativas en las consecuencias asociadas a la hipertensión arterial. Una baja de 2mmHg de presión arterial diastólica (presión más baja que se ejerce en una arteria cuando el corazón está en reposo) resulta en una reducción de un 14% en el riesgo de ataque cerebral y de 6% de enfermedad coronaria", agregó el especialista.

Y sobre la reducción de la sal en concreto, si bien los números del Ministerio de Salud de la Nación todavía son muy altos, desde 2011, y en el marco de la campaña "Menos Sal Más Vida" de la cartera sanitaria nacional, el consumo diario de sal entre los argentinos descendió dos gramos, una política pública que según estimaciones oficiales permitió evitar más de 4000 decesos al año por infartos, accidentes cerebro vasculares (ACV) y enfermedades renales, así como unos 40.000 eventos de este tipo de enfermedades discapacitantes.

El dato fue divulgado esta semana por el Ministerio de Salud de la Nación, durante un acto en el cual su titular, Daniel Gollan, firmó con directivos de varias cadenas de supermercados la adhesión de esas firmas a un convenio marco que las compromete reducir en un 25% del contenido de sodio en la elaboración de panes artesanales.

"Esto tiene un impacto importantísimo para la salud como un derecho y un compromiso con el buen vivir y con la comunidad cuidando de su salud: por cada gramo de sal que se reduce en el consumo se evita cada año la muerte de 2000 personas por enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares y también 20.000 eventos de esas enfermedades que dejan serias secuelas de por vida", apuntó el ministro Gollan.

La iniciativa nacional tuvo un buen antecente. El Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires, Argentina, puso en marcha hace seis años el programa provincial de hipertensión arterial llamado Sal de la Mesa, que incluye entre varios puntos, eliminar los saleros de las mesas de los restaurantes y un acuerdo con los sindicatos de panaderos para la elaboración de productos con bajo contenido en sodio.

La iniciativa a cargo del doctor Guillermo Capuya y el entonces ministro de Salud provincial, el doctor Claudio Zin, también incluyó la producción pública de medicamentos antihipertensivos y la puesta en marcha de un registro de pacientes.

El objetivo del Programa fue lograr una reducción en el consumo de sal y, con ello, reducir los riesgos cardíacos de la población, lo cual se logró con números concretos.

Consecuencias en el cuerpo

El doctor Jorge Lerman, ex presidente de la Fundación Cardiológica Argentina hizo incapié en la Semana Mundial por la Sensibilización sobre el consumo de sal, que se celebra del 16 al 22 de marzo, la búsqueda por motivar en la población la toma de conciencia sobre el consumo de sal y sus efectos en la salud.

"Es sabido que su excesiva ingesta (particularmente el sodio que la sal contiene) es el principal factor de riesgo de contraer hipertensión arterial; así como también es un fuerte favorecedor de la aparición de enfermedad de las arterias coronarias, accidentes cerebrovasculares (ACV), infarto agudo de miocardio (IAM), insuficiencia renal y obstrucción de las arterias de los miembros inferiores. Es por esto que las autoridades médicas internacionales recomiendan consumir no más de 5 gramos de sal diarios. Algunos pacientes hipertensos o con insuficiencia cardíaca deberían consumir aún menos", afirmó Lerman.

Y aclaró que el exceso que ingresa habitualmente a nuestro organismo proviene de 3 fuentes:

• La que se utiliza en la cocina del hogar para la elaboración doméstica
• La que se agrega en la mesa
• La que contienen los alimentos procesados, envasados o enlatados, que utilizan sal para la conservación de los mismos

"El hábito poco saludable de "sobresalar" los alimentos, agregándola a los platos aún antes de probarlos, es una costumbre sumamente negativa pero muy común. La Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, comprobó como dato significativo que el 25,4% de la población argentina agrega siempre sal a las comidas en forma discrecional", apuntó el experto.

¿Qué podemos hacer para revertir el excesivo consumo de sal?

"Es importante recordar que los alimentos más ricos en sal son las "comidas rápidas", fiambres, embutidos, papas fritas, conservas de anchoas u otros pescados, ketchup, mostaza, ingredientes de aperitivos y aceitunas envasadas. Por el contrario, los alimentos frescos, ya sea de origen vegetal o animal, contienen una menor cantidad. En este sentido, la sal puede reemplazarse por muchas especies y condimentos, como el limón, vinagre, aceto balsámico, perejil, orégano, ajo, entre otros. También, pueden utilizarse las sales comerciales con bajo contenido (o carentes) de sodio, que contienen cloruro de potasio en lugar de cloruro de sodio", remarcó Lerman.

Y explicó que es muy recomendable inducir a las familias a adaptar el paladar a estos productos desde los primeros años, ya que los bebés y los chicos no han acostumbrado aún su paladar a los sabores salados.

"Muchas veces, es la cultura alimentaria familiar y social la que incentiva esto, de modo que tenemos que ser concientes que los niños pueden convertirse en verdaderos factores de cambio e impulsores de una nueva sociedad en donde primen hábitos más saludables. Esto, junto al desarrollo y la aplicación de campañas públicas que busquen reducir el consumo de sal en toda la población a partir de la concientización y la educación, permitirá construir una sociedad más sana y saludable", puntualizó.

Sodio en la dieta

El sodio es un elemento que el cuerpo necesita para funcionar correctamente ya que controla la presión arterial y el volumen sanguíneo. El cuerpo también necesita sodio para que los músculos y los nervios funcionen apropiadamente.

"El sodio se presenta de manera natural en la mayoría de los alimentos. La forma más común de sodio es el cloruro de sodio, que corresponde a la sal de cocina. La leche, las remolachas y el apio también contienen sodio en forma natural. El agua potable también contiene sodio, pero la cantidad depende de la fuente", explicó la licenciada en Nutrición Viviana Desanzo, del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna.

La especialista recordó que el sodio también se añade a muchos productos alimenticios, y algunas de sus formas son: glutamato monosódico (GMS), nitrito de sodio, sacarina de sodio, polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y benzoato de sodio. Éstos se encuentran en artículos como la salsa Worcestershire, la salsa de soya (soja), la sal de cebolla, la sal de ajo y los cubos de caldo concentrado.

Las carnes procesadas, como la panceta los embutidos y el jamón, al igual que las sopas y verduras enlatadas, también contienen sodio agregado. Por lo general, las comidas rápidas tienen un contenido alto de sodio.

La enfermedad más prevalente

"El exceso de consumo de sal contribuye a la evolución de la hipertensión arterial, ésta es la enfermedad que más prevalece en el mundo. Un tratamiento oportuno y adecuado la transforman en una patología controlable para evitar afecciones severas como un ACV o enfermedad renal, entre otras", indicó Mariela Carisio, licenciada en Nutrición del Equipo de Cirugía Bariátrica OCMI (Obesidad y Cirugía Mini Invasiva).

Y agregó: "Sólo un porcentaje cercano al 45% de los hipertensos desarrollan un aumento de la presión arterial con el consumo de sodio, o sea son sodio-sensibles, y su prevalencia se da más en personas de mayor edad".

Factores que aumentan los valores de la presión arterial

Sobrepeso, consumo excesivo de sodio, alcohol, cafeína, sedentarismo

Factores que disminuyen los valores de la presión

Consumo de Potasio, calcio, magnesio y ejercicios Aeróbicos

"Todo suma a la hora de hacer prevención, pero sólo retirar los saleros no es una estrategia suficiente, ya que cada ciudadano tiene un salero en su casa y es allí donde más come y sala sus comidas. Es necesario una campaña masiva que abarque todas las etapas educativas, ya que en nuestro país el nivel de conocimiento y detección, tratamiento y control de la hipertensión es muy bajo", completó la experta.

vingrassia@lanacion.com.ar - @vingrassia

Por Víctor Ingrassia

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