Santa Fe: un menú con carne exótica busca imponerse como propuesta gastronómica

SANTA FE.- ¿Qué ocurriría si para el almuerzo o la cena le sirven un plato con carne de reptil? Podría ser de una boa, de un caimán o de un lagarto.

Se sorprendería si accedieran a un estudio que refleja que se está en presencia de una alternativa alimenticia válida. Pero se extrañarían aún más al saber que la carne de estos animales considerados exóticos se puede comer y degustar en diferentes preparaciones.

Melina Simoncini, del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (Cicittp, Conicet) de Santa Fe, afirmó a LA NACIÓN: “Nosotros estudiamos las características de la carne, incluso hicimos pequeñas catas para evaluar la aceptabilidad. Es decir, le hicimos probar a la gente estas carnes mientras también nosotros participábamos. Y vimos que tienen una muy buena aceptabilidad , porque es bastante similar a la de pollo, que todos consumimos. A la gente le gustó”, remarcó.

Micaela Mazaratti, becaria de doctorado en el Cicittp, describe las carnes de reptiles como “magras y que el poco contenido graso que poseen es del tipo saludable, presentando igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente y brindando la mayoría de los aminoácidos que son imprescindibles para nuestro organismo”. Y la licenciada en Nutrición concluye: “Comer sin prejuicios culturales puede ser una experiencia sensorial inolvidable”.

“Nosotros no lo consumimos asiduamente [a la carne de reptiles] porque no hay una comercialización efectiva, sino que estos son los primeros pasos para poder pensar que habrá consumo y consecuentemente una comercialización. En estas catas la aceptabilidad fue muy buena, no solo en las personas que estaban abiertas a probar otro tipo de carnes, sino los que consumimos carne de vaca o de pollo. Realmente son muy buenas”, graficó Simoncini.

Cuando este medio consultó si los actuales son programas de conservación y otros sustentables, la especialista apuntó: “Lo primero que tenemos que decir es que el lagarto y las boas son la parte esencial de los programas de caza, no de cautiverio. Esto es: los animales viven en la naturaleza y son extraídos de ella bajo rigurosas cuotas y monitoreos fiscalizados. En el caso del caimán, en varias provincias, existen programas de ‘rancheo’ donde se colectan los huevos, se incuban, parte se devuelve a la naturaleza y parte se comercializa , que es de donde sale la carne y la grasa con la que trabajamos”, añadió la especialista.

Simoncini reconoció que este tipo de carnes “son más frecuentes en países asiáticos pero, repasando nuestra historia, encontramos que muchos pueblos originarios también las consumieron . Actualmente en Brasil, por ejemplo, el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia, o en Estados Unidos con la carne de alligator [lagartos]”, indica la investigadora.

Y señala: “Debemos imaginar una carne blanca, similar a la del pollo o pescado, sin olores ni sabores fuertes. Incluso, podrían presentar una empanada con carne blanca bien condimentada y en vez de desmenuzarla, la cortamos en trozos y la acompañamos con una rica salsa”.

No obstante, antes de degustarlas, es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación segura del alimento y sus características nutricionales.

“La propuesta del consumo de carne de reptil es a partir de la carne producida en los programas de manejo”, advierte la investigadora. Y agrega: “De ninguna manera se promueve la caza”.

Cómo usar la carne

Una encuesta realizada por el equipo que dirige la especialista refleja que “hay de todo. Algunos dicen que no la comerían jamás y otros que sí. Entre los que la aceptan, la gran mayoría son hombres, mientras que las mujeres se muestran más reticentes, hasta ahora”.

Simoncini también comentó que muchas mujeres les dijeron que no las comerían, pero podrían hacer empanadas para venderlas. “O sea que lo ven como una opción laboral”. Y señala que hay grandes volúmenes de este tipo de carnes que se están desperdiciando, cuando se utiliza solo el cuero.

Entre los platos posibles, figura el braseado. “Esto es, dorando la carne y luego cocinarla con un buen caldo al horno. Queda una carne desmenuzada que la podés usar como relleno de tacos, hacer empanadas o lo que se te ocurra”, indica.

Lo que viene

En tanto, Carlos Piña, actual director del Conicet Santa Fe, reconoce a LA NACIÓN: “El manejo de estas especies de reptiles es una herramienta fundamental para su conservación. Los programas están siendo fiscalizados y los monitoreos demuestran que estas poblaciones siguen creciendo. Otro dato importante es que los pobladores locales que participan de estos proyectos se benefician económicamente, contribuyendo a que junto con el contacto cercano y cotidiano, se conviertan en protectores de estos animales y del ambiente en el que viven, logrando un cambio en el paradigma”.

Piña adelanta: “Estamos trabajando en un proyecto para evaluar la carne de cerdos salvajes o jabalíes. Puede ser otra alternativa, importante e interesante”, concluyó.

Por José E. Bordón

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