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Tecnología alimentaria: desarrollaron un hongo con alto contenido de proteínas
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LA NACIONNora Bär
Después de la Segunda Guerra Mundial, buscando fuentes alternativas de proteína, una compañía británica encontró en el suelo de Buckinghamshire un singular hongo que la contenía en altas cantidades: el Fusarium venenatum.
Aprobado en 1985 para consumo humano, a diferencia de los conocidos champiñones o los shiitakes, carece de "sombrerito" y tiene más bien aspecto de moho.
Los titulares de la patente, Marlow Foods, produjeron esta micoproteína bajo el nombre de Quorn como sucedáneo de la carne, solo para un público de alto poder adquisitivo en 10 a 15 países. Pero hace alrededor de dos años, al enterarse de que la patente había caducado en 2010, una compañía argentina innovadora llamada EnyeTech vio la oportunidad de desarrollarlo en el país y se lo propuso al Departamento de Bioprocesos del INTI, que puso manos a la obra.
"Enseguida vi en esto una forma de dar proteína, de nutrir los cerebros de uno a cinco años -cuenta Horacio Acerbo, cofundador de EnyeTech, un emprendimiento entre cuyos antecedentes figura haber diseñado el primer filamento de PET para impresión 3D ciento por ciento reciclado-. Trabajamos dos años, y el INTI, que es una maravilla, mejoró los procesos para hacerlo de forma más eficiente y económica".
Con recursos aportados por la empresa, los investigadores importaron el hongo desde el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y lograron criarlo y fortalecerlo.
"Se trata de un hongo de tipo filamentoso con excelentes propiedades nutricionales -explica Martín Blasco, jefe del Departamento de Bioprocesos del INTI y líder del proyecto, en el que también participaron Sebastián Taito, Leonardo Spina y Fabián Nigro-. Contiene fibra, entre un 12 y un 15% de proteína, dependiendo de cómo esté preparado, y un muy buen perfil de aminoácidos (incluyendo lisina, uno de los 10 esenciales para los seres humanos, que el organismo debe obtener de su dieta, porque no puede fabricarlo). Ahora generamos un banco de resguardo, un repositorio que nos permite trabajar durante años con la seguridad de que no se nos contamina".
Según Blasco, el Fusarium venenatum demostró tener notables ventajas. Posee proteínas de alto valor biológico, solo superadas en calidad por las del huevo. Por otro lado, su producción es sustentable, ya que reduce las huellas hídrica y de carbono. Aunque no es de origen animal, como sus fibras están entrelazadas y son firmes, es un excelente sustituto de la carne. Además, no está modificado genéticamente, lo que le permite sortear barreras comerciales que restringen su ingreso en otros mercados.
Y al revés de lo que podría pensarse en un primer acercamiento, una de sus mayores fortalezas es que prácticamente carece de sabor: "De aspecto y textura es parecido al atún desmenuzado, con la diferencia de que es neutro, tiene un gusto que recuerda tenuemente a los champiñones -subraya el científico, graduado en la Universidad Nacional de San Martín-. En una prueba para explorar sus aplicaciones, diversos chefs nos sorprendieron al decir que eso es fantástico, porque se puede mezclar con alimentos dulces o salados sin cambiarles el gusto y agregándoles valor nutricional".
Pero la historia no termina aquí. Mientras se avanza con los ensayos y se completan todas las etapas de desarrollo, EnyeTech está diseñando un prototipo similar a un electrodoméstico del tamaño de un lavarropas que permitiría cultivar el Fusarium casi en cualquier lado, tanto en escala familiar como escolar o industrial.
"Nuestra idea es descentralizar el acceso a la proteína -se entusiasma Acerbo-. Eso lo haría mucho más ecológico: permitiría reducir la necesidad de transporte aéreo y terrestre, haría innecesario el packaging...".
El hongo se cultiva en un biorreactor con un 85% de agua, sales y glucosa. El proceso exige entrenamiento, pero está al alcance de personas sin formación específica en biotecnología.
"Es como producir cerveza -ilustra Acerbo-. En ese caso, se tira el mosto y uno se queda con la bebida. Nosotros hacemos al revés".
Entre las posibilidades que vislumbran a futuro, el alimento podría ofrecerse en una especie de milanesa, congelada, fresca o liofilizada, como insumo para barritas de cereal o para alimentos destinados a las mascotas. "Pero la idea final es terminar con el 'hambre' de proteínas en los chicos -insiste Acerbo-. Los costos dan".
Según los cálculos, si se lo compara con el atún, por ejemplo, el más barato que se encuentra actualmente en las góndolas ronda los 1000 pesos el kilo. Aunque las estimaciones son preliminares, el Fusarium podría costar alrededor de dos dólares (unos 80 pesos) por kilo. "Muy buen precio para un contenido de 15% de proteínas", arriesga Blasco.
Mientras siguen transitando el camino hacia el final del desarrollo, EnyeTech ya está en conversaciones con organismos internacionales (como la ONU y la FAO) para explorar la posibilidad de complementar sus partidas de alimentos en emergencias humanitarias.
Avance
A la carta. Un hongo de excelente perfil nutricional
Martín Blasco y equipo, del Departamento de Bioprocesos del INTI, estudiaron cómo cultivar de forma segura y económica un hongo filamentoso con alto contenido proteico. Con una consistencia similar a la del atún, una de sus mayores virtudes es que casi carece de sabor, lo que permitiría agregarlo a cualquier tipo de comidas, tanto dulces como saladas. Podría prepararse fresco, congelado o liofilizado y generarse en distintas escalas, desde la hogareña hasta la industrial.
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