¿Turismo y gastronomía van de la mano?

Déjeme que le explique. Ya le conté alguna vez, que en un periplo por San Miguel del Monte, expuse en una reunión del Consorcio de Municipios Turísticos de la Provincia de Buenos Aires. El Presidente, Pablo Ledesma me habló tanto de su Lobería natal, que finalmente fui a la siguiente reunión de este ejemplo de asociatividad -son 40 los municipios que participan, por ahora- que justamente se realizó en las tierras de don Pablo.

Una vez allí, me pidió, como al pasar, que participara en la reunión para despertar en sus colegas presentes la inquietud de poner el mismo ojo atento que a los desarrollos turísticos, en generar una oferta gastronómica atractiva, honesta, no sofisticada, donde se privilegie la utilización de productos de la zona. Y para pasar del decir al hacer, Pablo se despachó con un asado que, como había alardeado, debo reconocer fue el de carne más tierna y sabrosa que comí en mucho tiempo.

Lobería. Demostrando cierta falta de calle con el territorio de Buenos Aires, ignoraba que este municipio también ofrece un paisaje de serranías, que aparece continuando el sistema de Tandilia. Paisaje que se complementa con el desarrollo que el municipio está haciendo en la costa marítima en un lugar maravilloso y bucólico que se llama Arenas Verdes. Y en esta oportunidad nos hablaron de otro desarrollo sobre el mar, que se llama Bahía Los Moros. Y a medida que se hablaba de cabañas, lotes por vender, etcétera, no paré de pensar que en ningún momento se habló de dónde comprarían comida o dónde irían a comer los turistas por venir. Sin duda, asignatura pendiente.

Ejemplos. En esa charla puse como buen ejemplo lo que se está haciendo en Tandil desde hace mucho, o en Suipacha, desde hace poco. Y puse como ejemplo contrario, lo que pasa en Monte, justamente, con una fantástica propuesta de alojamiento como la Posada Suiza, pero con una oferta gastronómica en la ciudad, que no es acorde con ésta.

Homenaje. No puedo dejar de rendirle un homenaje a Francis Mallmann, que con su gastronomía abrió en su momento barrios como el que hoy llamamos Palermo Hollywood; luego José Ignacio en el Uruguay, como hoy lo hace con el pueblito de Garzón en el mismo país. Visto como un loco, dejó que el tiempo le diera la razón, y ganó siempre.

Conclusión. Queda claro que en nuestro país ha brotado una conciencia turística hasta en los lugares más insólitos. Un fenómeno que no se veía 20 años atrás, salvo en los lugares puntuales que el país reconocía como destinos turísticos emblemáticos. Claro que, salvo honrosas excepciones, en estos destinos reconocidos, tampoco había gran preocupación por tener una oferta gastronómica interesante.

Pero sobran los ejemplos dentro de nuestro país, donde el rol de la gastronomía ha sido el de un imán para atraer clientes a un pueblo o ciudad, que luego fue conformando una oferta turística que complemente la primera. Un ejemplo está dado por el restaurant Silvano de Tomás Jofré, pueblito que queda antes de llegar a Mercedes, en la provincia de Buenos Aires. Hace 50 años que su propuesta es exactamente la misma, sin descuidar la calidad de sus jamones, salames ni raviolones de pollo. Se terminó formando un polo gastronómico a su alrededor, en medio de la nada, y hoy el pueblito es una romería con propuestas de todo tipo para los que lo visitan los fines de semana: hay una feria artesanal, petisos para pasear a los chicos, etcétera.

Originalidad. También hay que pensar en hacer que la propuesta sea lo más diferenciada posible. Puede ser que la parrilla, precedida de empanadas, y con cierre de bombón suizo, sea la oferta obligatoria en las ciudades del interior, para que los lugareños se enganchen en salir a comer afuera. Pero cuesta creer que sea la única.

Para mí un ejemplo de diferencia está dado en Buenos Aires por lugares como el Farinelli que se instaló en Cerviño y Bulnes. Una propuesta de comida casera, con mucho ingenio, sabor y una cuidada elaboración cotidiana, y sobre todo con una puesta bien alejada de lo pretencioso, que admite el "entrar y salir" o el quedarse disfrutando. O entrar, y llevarse la comida que se desee en un packaging cuidadosamente pensado. Todo, todo diferente, pero muy parecido a lo que encontrábamos en casa. Simplicidad y calidad.

The Pick Market. Este es otro ejemplo a imitar, o a franquiciar, que abrió sus puertas hace un par de semanas en la calle Libertad apenas se cruza Arenales. Francisco Paco Calusio, un ex Chandon, se juntó con Diego Suárez Tarraf, y armaron esta suerte de mercadito a la antigua, de esos a los que uno va casi todos los días a comprar alguna cosa. Todo con mucha calidad y la idea del "pick" que quiere decir "tomar", porque uno toma canastito morrongo y se sirve directamente. En las categorías de productos frescos, fruta, verdura, carnes, fiambres, y panadería la oferta es más completa que en los supermercados. La propuesta, en un formato mucho más primitivo, estaba en todo barrio de nuestra infancia; y hoy se puede encontrar en cualquier ciudad europea a poco que se camine desde el lugar en que esté un alojado.

No sé si es la mejor forma de definirlo: pero creo que son formas de aproximarse a la gastronomía desde una buena calidad y variedad de productos, pero sobre todo desde una estética nueva para Buenos Aires, que no es costosa sino ingeniosa. Y el gran diferencial, que encuentro tanto en Farinelli como aquí: es la calidad de servicio, que confieso me ha obsesionado siempre. Paco me contó que además hacen delivery por el barrio. Desearle suerte, es desearnos suerte a nosotros para que el ejemplo cunda y nos beneficiemos todos los vecinos de los barrios donde florezca esta buena intención.

En la agenda. Es de esperar, entonces, que los responsables turísticos de cada provincia o municipio, comprenda que la gastronomía es parte indisoluble de la cultura del lugar. Cuando pensaba esta nota, recordé que cuando apareció unos lustros atrás en Austria, el denominado "hombre de hielo", una de las cosas que examinaron inicialmente los científicos fue su estómago, porque consideraron un dato fundamental poder establecer qué era lo que había comido momentos antes caer en la grieta del glaciar donde permanecería casi intacto hasta nuestros días.

La pintura. Ni hablar de los centenares de cuadros de los más variados autores, épocas o lugares que muestran temas vinculados de alguna forma con la gastronomía o la comida a secas. Hasta sirven para ser tomados con sentido político histórico, y al escribir esto me viene a la mente aquel que realizara Louis Hersent que llamó Luis XVI distribuyendo ayuda a los pobres durante el invierno de 1789 . Claro que esta ayuda era comida y poco tenía que ver la escena con la relación del turismo y la gastronomía, pero el tema era la comida y un momento histórico crucial e irrepetible.

Los españoles y peruanos. ¿Hace falta explayarse sobre lo que ha significado la nueva cocina española en la expansión del turismo en ese país? Otro tanto se puede decir de los peruanos y su APEGA, que es la Asociación Peruana de Gastronomía, fundada y presidida por Gastón Acurio hasta hace unos pocos días en que fue elegido otro Presidente a instancias del propio Acurio para asegurar la renovación de las autoridades.

Finale. Turismo y gastronomía, un matrimonio que genera beneficios inmediatos donde se aplica con eficiencia y rigor profesional. Que exige una suma de factores que van de la buena atención, a la originalidad de la propuesta, los precios accesibles, la nobleza de los productos, y mucho hincapié en lo local, lo que el turista no encuentra a la vuelta de la esquina de su barrio. Y no hay que decepcionarse porque sigan pidiendo milanesa con papas fritas, a lo que tienen derecho, ofrezca una chanfaina y tómese el tiempo de explicar cuidadosamente las bondades del plato regional. ¿A quién no le interesa aprender y probar algo nuevo?

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/> amaglione@lanacion.com.ar

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