Una noche en el restaurante mendocino del que hablan todos

MENDOZA.- Nadia Harón sigue metida en la cocina hasta la medianoche. El menú sigue teniendo seis pasos y sigue cambiando todos los jueves. Sigue ofreciendo únicamente cenas. La decoración tampoco ha cambiado: discreta, en tonos de terracota, con fotografías firmadas por los artistas que han expuesto en la conocida bodega creada por José Manuel Ortega Fournier (su esposo, también español) en el valle de Uco.

Las tortitas de aceite de oliva siguen calmando la primera hambre del comensal mientras lee la carta y se decide (como entrada) entre los tallarines de mandioca con salsa de coco y vainilla de Madagascar y la fabada asturiana con panceta y sobrasada.

Los vinos siguen sirviéndose en función de la comida, sin prisa pero sin pausa, y al cronista le resulta inevitable hacer un rápido cálculo de cuántas copas inmaculadas se necesitan para ofrecer seis caldos distintos a 55 personas en una sola cena. Nada parece haberse alterado en la propuesta del restaurante Nadia O.F. (Luján de Cuyo, provincia de Mendoza).

Sin embargo, hace dos meses fue declarado el mejor restaurante del país por la Academia Argentina de Gastronomía: hay más gente que nunca, se habla de él más que nunca y "hay más responsabilidad que nunca", como admitirá su dueña una vez terminada la cena. Pero estábamos aún en los aperitivos.

El segundo aperitivo, torre de membrillo y berenjena con reducción de Oporto, provoca el primer momento de placer intenso de la noche. El maridaje, que había comenzado con la línea Urban Uco de blancos (Torrontés y Sauvignon Blanc) de Ofournier, alcanzará auténtico esplendor a partir del tercer vino de la noche, el magnífico B Crux 2007 (blend con 60% de tempranillo), una recreación redonda de un tinto de Ribera del Duero en suelo argentino.

La copa acompaña una fabada (el guiso de cuchara español por excelencia), que no llega a la mesa en un plato hondo, como es costumbre, sino en una tulipa que se irá resquebrajando y ofreciendo el equilibrio que normalmente aportaría el pan a una receta tan poderosa.

"¿La sobrasada no es de Mallorca?", pregunta sorprendido un agrónomo mendocino que vivió en Barcelona. Es, en efecto, la primera fabada que vemos con sobrasada en lugar de chorizo y morcilla: un símbolo más de este mundo globalizado, creación de una chef castellana con padre marroquí que estudió farmacia por tradición familiar y parece haber encontrado en el piedemonte mendocino su lugar en el mundo.

Gracias a que la ración de fabada es moderada, podemos encarar sin reservas el plato principal, a lo que colabora el Alfa Crux Malbec 2007, uno de los vinos estrella de Ofournier (actualmente todos los vinos ofrecidos son de esa bodega, aunque se permite el descorche a un precio de 35 pesos). Tres posibilidades: bife de lomo veteado con guarnición de papas aplastadas y mojo rojo; rabo de toro con reducción al malbec sobre crema de papa y coliflor; sorrentinos crujientes de hongos con sorpresa de huevo.

La atracción del mojo rojo (una salsa picante de las islas Canarias) nos arrastra a elegir el plato teóricamente menos arriesgado. Ningún arrepentimiento: la carne es extraordinaria y aparece en el punto solicitado (un poco más que rojo), con la dosis precisa de sal gruesa, bien sellada, caliente, resaltada por la papa empapada en el mojo picón. No estamos ante un bifecito posmoderno en lonchas. La complejidad del Alfa Crux redondea un momento pleno: en nariz resultaba más sugerente el B Crux, pero a la hora de la verdad este vino despliega un poder digno de ocasiones memorables.

Ya en los postres (un sorbete de arroz con leche y unas exquisitas peras al torrontés en tulipa de ron y miel sobre infusión de malbec y granada), todavía con traje de faena, Harón deja entrever la posibilidad de acristalar el patio para ampliar un poco el número de mesas y la sugerente idea de abrir un bar de tapas, informal pero con mucha calidad, los fines de semana al mediodía. El hipotético bar se beneficiaría, sin duda, de la repercusión de este premio. Y de la ventaja de vivir en una capital del vino con 300 días de sol al año. Pero antes hay que mantenerse. "Y saber cuánto puedes crecer sin comprometer la calidad", dice.

El mejor restaurante de la Argentina no puede tener, por ejemplo, cualquier servicio: crecer exige paciencia y dedicación continua. Todo para seguir cumpliendo con las tres premisas fundamentales de Nadia O.F.: "la buena elaboración, la presentación y la combinación de texturas".

Una de las características de este restaurante casi único en la Argentina es la utilización en sus platos de finos ingredientes de estación, que si bien suena como algo lógico de la alta gastronomía en realidad no resulta tan común en el país. Es un rasgo que lo distingue y eleva.

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