Hombres que cocinan
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La cocina en manos de los hombres es una vieja historia. Quienes hoy en día ejercen la profesión firmes junto a las hornallas, son los que revalorizan la cocina por lo que significa. La cocina no es un trabajo sino una forma de vida. La cocina, efímera, es la mariposa nocturna de las artes; día por día hay que volver a empezar una obra que dura en el plato infinitamente menos de lo que se tarda en crearla.
Hay ejemplos de estos héroes cotidianos en las cocinas porteñas. Se eligieron cinco entre los muchos que la dignifican. Casi todos tienen una dosis de mundo en su haber y ofician en restaurante propio. Ellos preparan, organizan, supervisan, prueban, desaprueban, dan salida a los platos. Cada cual con sus propias razones y emociones, los une el apego a los fuegos y su capacidad transformadora. Pasen y vean quién es quién y dónde se manifiestan. Merecen más de una visita.
DANIEL HASEN. Una oveja negra en la cocina.
Muchos lo conocen por Sette Bacco, el restaurante que tuvo de 1992 a 2002. El nombre fue un homenaje al Sette Moma de Nueva York, donde cocinó por tres años. Hizo cursos de perfeccionamiento de cocina italiana en la Escuela Culinaria de esa ciudad, de la que asegura que "debe ser la única donde se puede comer la mejor cocina de cualquier parte del mundo". Ser cocinero no era lo que su padre, danés radicado en la Argentina, esperaba de él. Pero él no se traicionó. Estudió en el IAG, voló por un tiempo, volvió, triunfó con Sette Bacco, lo cerró, y ahora se mueve en la cocina de La Pecora Nera ?(pronúnciese pécora) la oveja negra?con una profunda paz interior. Es su reino en el corazón de Recoleta, el bello escenario de una refinada italianidad que ya se anuncia tentadora en la bien compuesta carta. No debe haber otros carciofi alla giudea (alcauciles a la judía) más deliciosos, ni ravioles de brócoli y centolla en caldo de albahaca más delicados que los que aquí se sirven.
Daniel adora el ajo y la cebolla, porque "sin ellos es casi imposible empezar a cocinar". Echa de menos una mejor calidad de productos de mar, y le encantaría tener un horno indio (tandor), porque "todo lo que allí entra, sale riquísimo", asegura.
La madre, porteña y "nacionalizada" jujeña es su musa inspiradora. Un día ?fantasea? tendrá un hotelito de súper lujo, con servicios poco convencionales, en un todavía ignoto rincón de Jujuy.
¿Y si no fuera lo que es? Sorpresa: podría haber sido pastor de ovejas? o herrero. Dan fe algunos trabajos suyos en hierro forjado que se aprecian en el restaurante. La transformación del metal por el fuego ejerce sobre Daniel una atracción demasiado fuerte; la siente como si un espíritu medieval, o más antiguo, lo habitara. Quizás sea el mismo que también lo induce a percibir la raqueta de tenis ?otra pasión? que sostiene cuando juega, como si fuera una espada.
La Pecora Nera. Ayacucho 1785. CABA. T: 4804-2000. www.lapecoranera.com.ar
JEAN-BAPTISTE PILOU. Rigurosamente francés
Tiene dos tíos que viven en île de la Réunion, al este de Madagascar. Fue varias veces y se enamoró de esa isla mínima. "Ahora me queda un poco lejos", admite Jean-Baptiste, radicado en la Argentina desde agosto de 2007. Pero se ve que algo extraña de ese confín del Índico, porque en su carta hay referencias a ese exotismo.
A su mujer la conoció en París, en el restaurante de Guy Savoy, donde trabajó cuatro años, y Valentina recaló para hacer una de sus pasantías del Cordon Bleu (donde ella obtuvo el Grand Diplôme; luego trabajó en Pierre Hermé, Hélène Darroze y Guy Savoy). Ambos tienen un envidiable entrenamiento de nivel superior. El curriculum de Jean-Baptiste ?formado en la escuela de gastronomía de Bordeaux? registra también tres años en las cocinas del Ritz, nada menos, con Michel Roth.
Aquí trabajó en La Bourgogne. Y también un mes de agosto, hace tres años, abrieron, él y Valentina, su propio espacio en Belgrano R: Fleur de Sel (flor de sal). Un gran dúo en el ambiente minimalista de un restaurante de apenas de 30 cubiertos. A ella hay que agradecerle la excelente panificación y los postres. A él, el resto. A ambos, el rigor en la metodología aunado con una cocina de vanguardia, en la que no están ausentes ciertas pautas clásicas. El magret de pato, delicioso e inobjetable. El queso gorgonzola con peras asadas, un final muy feliz para los que eluden los sabores dulces.
A Jean-Baptiste le gusta casi todo, pero más le atrae la carne ("mi abuelo era carnicero") y de novillo. "¡Vine al país correcto!", exclama. Los productos estacionales son su fuente de inspiración y la base de su cocina. Le gusta Alain Ducasse (por lo que hizo por la gastronomía francesa) y siente un profundo respeto por Guy Savoy, "un gran hombre", confiesa. Su lema es el de su maestro: "excelente producto, condimento perfecto y cocción impecable. El resto es superfluo."
Y su fantasía, no salir de la cocina ; poder hacer la que a él le gusta, y vivir de ella.
Fleur de Sel. La Pampa 3040, CABA. T: 4783-5482. www.fleurdesel.com.ar
ED HOLLOWAY. El irlandés del Sur
Ed cocina desde los 15 años. Lo hacía en un restaurante que había cerca de su casa, en Crosshaven, pueblito a tres horas de Dublin. Estudió cocina en Irlanda, y un día se fue a Suiza para hacer una pasantía en el restaurante Talvo, en St. Moritz. Fue por un mes y se quedó cuatro años. En la cocina del Adel Bolden, en el cantón suizo de Schwyz, también hizo su temporada. Y en España trabajó un año en La Torre del Visco, Relais & Chateaux de Teruel.
Su curiosidad de viajero lo trajo hasta Buenos Aires y, aquí, haciendo la cola del pub Kilkeny para entrar, conoció a su mujer argentina.
Ed es un enamorado de la montaña, le gusta la nieve, así que ambos partieron para Bariloche. Allí abrieron el restaurante Butterfly, exitosa cocina que sumó puntos en la oferta local.
Su última necesidad de cambio lo devolvió a Buenos Aires. Ya tiene un hijo y, en tanto que padre, evaluó pros y contras de estar allá o acá. Y resultó ganador el acá.
La cocina de Uco, el restaurante del muy palermitano hotel Fierro, es su lugar, y en este territorio en el que se mueve a sus anchas, impuso el desayuno irlandés (poderoso banquete que incluye unas salchichas especiales propias de su tierra, y que preparan especialmente para él, según su receta). Ed trazó una carta pletórica de carnes diversas y de primera, que comparten protagonismo con unos pocos pescados (sólo los de calidad confiable), buenos vegetales, más una panoplia de sutile ahumados que prepara ahí mismo. Bajo el lema sharing is caring (compartir es considerar ?al otro?), induce a los comensales a recorrer un número mayor de opciones.
Se declara fan de las mollejas y más aún del cordero (un ejemplo, la deliciosa paleta ?foto?, deshuesada y vuelta a armar, cocida 18 horas), acérrimo defensor del patagónico como el mejor del mundo. Confiesa que su plato favorito ahora es el asado, pero como la sangre tira? añade que "el desayuno irlandés también".
Uco. Fierro hotel.Soler 5862, CABA. T: 3220-6800.www.ucorestaurant.com
PABLO CAMPOY. Inspirarse es transpirar
Los 12 años al frente de la cocina de Las Balsas, en Villa La Angostura, fue el gran desafío al que Pablo debió enfrentarse cada día. "Yo tenía que lograr que el huésped eligiera quedarse a comer en la hostería en vez de irse a otro lugar", reconoce. Lo logró a tal punto que la convirtió en obligada cita gourmet de la Patagonia. Hoy su desafío tiene otras dimensiones y se llama Basa, restaurante de espectacular escenografía en el barrio de Retiro, con una cocina a su cargo en la que se mueve una brigada de 30 personas. Pablo está ahí, de cuerpo presente, todo el tiempo; y su mujer, Romina Cambiasso, también, en el management de este mega espacio que se completa con el vecino Grand Café, reducto de onda muy porteña y tan neoyorquina.
¿Cómo llegó hasta aquí Pablo? Primero fue la teoría. Después, la trinchera. En la capital: Te mataré Ramírez, Bice, Divino Buenos Aires. En el Sur: Hostería Los Notros, en El Calafate, y la mencionada de La Angostura. Y allende los mares, Miami y dos grandes experiencias en España: el Hyatt de La Manga, en Murcia, y Matteo, en San Sebastián, 1 estrella Michelin.
No es casual entonces que la cocina española le atraiga tanto, que pescados y mariscos estén a la cabeza de sus productos preferidos, y que por la misma razón se sienta atraído por la cocina italiana. La carta de Basa revela un estilo de influencia med, y entre los platos ligados al Mare nostrum los hay de pura estirpe itálica, caso del fritto misto, un acierto. La pesca del día en salsa muy roja y ligeramente picante transporta directo a algún lugar del Adriático. Es curioso. Él, que quería ser contador y sin saber si por olfato o porque sí hizo sus estudios terciarios en administración de empresas gastronómicas, hoy no sabría qué hacer fuera de una cocina. En realidad sí sabe, porque además de proyectarla en sus planes futuros, fuera de ella están la jardinería y la restauración de muebles. Una lo relaja y conecta con su mundo interior, lo segundo lo entusiasma.
Basa bar & restaurant. Basavilbaso 1328, CABA. T: 4893-9444.
MATÍAS KYRIAZIS.EL chef de Arévalo
Si no estuviese la cocina en el horizonte de sus días, le habría gustado ser arquitecto. Pero estudió marketing, y solía arrimarse a los fuegos por placer, así que sin proponérselo el hobby terminó convirtiéndose en una salida laboral. Hizo dos años en The Bue Trainers, estuvo como jefe de cocina del iMarket de Puerto Madero y la experiencia siguiente lo llevó al sur, a la Isla Victoria. Patagonia le gustó mucho, sin embargo no le tentó quedarse: Matías ya tenía en la mira un proyecto propio. Cuando en 2009 él y su mujer, Estefanía di Benedetto ?egresada del IAG?, abrieron Paraje Arévalo, el barrio demasiado barrio parecía estar a años luz de cualquier posibilidad de un renacimiento. Hasta que los que buscan lugares distintos, o a resguardo de los escenarios de moda descubrieron la esquina en la que esta dupla proponía comer sólo con menús de seis, ocho y diez pasos, un compendio de delicadezas servidas en vajilla de diseño, con maridaje de vinos apreciables (u opción a la carta) en un ambiente despojado y que "de afuera no dice mucho". La fórmula dio buenos resultados.
Hace un par de años se animaron a ir un poco más allá; sin cambiar de calle, cuajó la idea de una vinoteca y un restaurante rebautizado Barraco. El local donde ahora está la vinoteca llega hasta el corazón de manzana; ahí atrás se abre un área insospechada, específica para eventos, con equipamiento acorde.
Aunque de vanguardia, su cocina lleva la impronta de un estilo muy propio. Matías tampoco es de los que salen a comer para investigar qué sucede en otras cocinas. Desoye los cantos de sirenas. La cocina molecular no le mueve un pelo y opina que "es un cúmulo de técnicas". Puesto a elegir para comer, prefiere platos de pedigree francés. Y a la hora de decidirse por un producto, se lo piensa mucho. Más lo entusiasma la estacionalidad de los insumos. "Nunca es la misma rutina, cada estación te renueva el entusiasmo por hacer. La cocina son momentos."
Paraje Arévalo. Arévalo 1502, CABA.T: 4775-7759. www.parajearevalo.com. Menú de 6, 8 y 10 pasos.
Por Rossana Acquasanta. Nota publicada en noviembre de 2015.
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